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色香味俱全 白市驿板鸭

A-A+2013年11月6日09:34天天美食评论

白市驿板鸭白市驿板鸭

  所属地区:重庆小吃

  工艺:烘烤法

  白市驿板鸭的制作材料:

  白条鸭100公斤,食盐3~5公斤,白酒0.5~1公斤,白糖1~2公斤,桂皮0.2公斤,花椒0.1公斤,干姜0.04公斤,三奈0.01公斤,大茴香0.01公斤,小茴香0.01公斤,玉果0.015公斤,丁香0.015公斤,广香0.015公斤,亚硝酸盐0.01~0.02公斤。

  白市驿板鸭的介绍:

  白市驿板鸭是重庆的著名特产,以产于市属巴县白市驿而得名,素以色、香、味、型俱佳而闻名于世。  白市驿板鸭已有100多年的历史。最早加工板鸭的多为家庭,产品面向酒馆等。后来逐渐畅销重庆市大小酒馆及码头各地。到抗日战争时期,连飞机场的外国人、资本家等上层人物也争购并携往外地。于是,白市驿板鸭又香飘上海、广州、香港及欧美等地、销路大增。新中国建立后,当地扩建厂房,增添设备,扩大了板鸭生产,提高了产品质量,使产品远销国外,还先后被评为省、市和商业部的优质产品。

  白市驿板鸭的特色:

  这种板鸭,选料严格,加工精细,配方独特。成品呈蒲扇状,色泽金黄,清香鲜美,余味无穷。

  教您白市驿板鸭怎么做,如何做白市驿板鸭:

  1.选料:选1.25公斤以上的健康活鸭。 

  2.原料整理:活鸭署宰放净血后,立即放入60~70℃的热水中浸烫拔毛(手工拔两次),鏊个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿,在右翅下切一长约6~7厘米小口,取出食管嗉囊,拉断结肠;取出内脏。用冷水洗净体内残血和破碎的内脏,然后用冷水浸泡4~5个小时,沥干水分进行整形。其方法是将鸭体背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力将三叉骨压扁,使鸭呈扁长方形。 

  3.腌制:把白酒喷洒在鸭体上,其它配料经粉碎后和食盐混合,均匀地抹在鸭体上和腔膛内(食盐可先炒一下),然后放在腌池(缸)内,冬季一般腌40~60个小时,中间翻动1~2次。腌好的鸭体起池后,用毛巾逐个抹去污物,再用两块竹片交叉将鸭绑直。 

  4.晾干及熏烤:将绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风(烘)干后,用谷壳等为燃料反复熏烤40~50分钟,待表面金黄,腹腔干燥时即为成品。也有的地方将鸭体和腔膛抹好盐和香料后,用石板或石磨等重物压住,使鸭体呈平板状,约10天后,晾挂风干2~3个月即可。板鸭越干,肉越香。

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