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酱核桃的做法与特色

A-A+2013年11月27日09:32天天美食评论

  所属地区:重庆小吃

  工艺:其他

  酱核桃的制作材料:

  核桃仁22.2公斤,甜酱1.1公斤,川白糖27.75公斤,食盐0.33公斤,花生油1.2公斤,饴糖2.2公斤。

  酱核桃的介绍:

  酱核桃创制于20年代,系重庆传统名产,与该市日升桃片、椒盐桃片齐名。核桃仁香而不涩,甜味纯而不腻,特别酥脆爽口,是本品的特色。现为重庆兰香园仪器厂名产之一。

  酱核桃的特色:

  规格:制品均为半个核桃仁,糖衣上满,表面呈蜂窝状。色泽:白色,剖面牙黄色。组织:酥脆化渣,衣糖与核桃仁结合紧密。口味:香、酥、甜,略有酱香味,无核桃生涩味。

  教您酱核桃怎么做,如何做酱核桃

  1.选料:核桃仁无生虫、走油现象和哈败味;甜酱色泽金黄,口味纯正;饴糖以色好味正的米饴糖为佳。酥核桃仁用花生油(用猪油亦可)。 

  2.制核桃仁:先将核桃仁在90℃左右的水中濯水约1分钟后,再在170-180℃油中油酥4-5分钟即可。 

  3.淋酱糖:用配料中川白糖的10%熬制糖浆。糖与水的比例为10:2。熬制糖温为:夏季120-125℃,冬季110-115℃。熬至应有温度时端锅,下甜酱,并搅拌均匀,以淋裹核桃仁。 

  4.淋面糖:用配料中川白糖的90%熬制糖浆。糖与水的比例为10:2。糖温至110℃时,即可淋裹面糖,边淋边熬,让糖温继续升高。最后淋糖时的糖温,夏季不超过135℃,冬季不超过125℃。

  酱核桃的制作要领:

  淋酱糖和淋面糖时,操作要精细,速度要慢,使核桃仁裹糖均匀,保证质量。

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