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肉滑味美又皮爽弹牙:爽皮卤水鸡中翅

A-A+2013年12月5日10:12新浪博客评论

  卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸制而成的菜肴,今天小编介绍的这款爽皮卤水鸡中翅,采用的是浸制的方法,没有炒糖色,是比较简单但细致的作法,重点的是要让做好的卤鸡翅入味,既肉滑味美又皮爽弹牙,保持鸡翅的完好无损,避免出现“皮开肉绽”的窘境。

卤水鸡翅卤水鸡翅

  卤水鸡翅避免“皮开肉绽”的秘诀:

  1.鸡中翅要先汆水,立即放到冷水(最好是冰水)中降温,再用流动水冲去浮油。冷水可令鸡皮收缩紧绷,亦可保护鸡肉肉质鲜美滑嫩。

  2.先将卤汁煮好,再放入鸡翅,小火煮5分钟即关火,让其在自然降温的过程中浸泡入味,可避免“皮开肉绽”,放入冰箱,低温可令鸡皮收紧爽滑,品相靓 ,口感好。

  3.卤水汁要把握好火力。一般是采用小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火。否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。

  4.卤水汁的分量要没过鸡翅,保证鸡翅两面都要浸泡到,这样入味才均匀。放进鸡翅后不要过多翻动。

  材料:

  鸡中翅:10个;生抽:1碗;冰糖:15克;姜片:4片;卤肉料(桂皮、八角、陈皮、砂仁、小茴香、花椒、丁香、香叶):合共10克;油:1汤匙;酒:1汤匙;水:适量。

  做法:

  1、鸡翼洗净,放入有姜片的沸水里汆水,捞出。

  2、将鸡翅立即放入冷水中降温(冰水更佳),再用流动水冲去浮油。

  3、将卤水料用纱布包好。

  4、坐锅点火倒油,下姜块煸香,放入米酒、生抽、适量水、卤料包烧开,加冰糖改用小火慢慢地熬1-2小时,至香味四溢,比较浓稠时,即成新鲜卤水。

  5、卤水烧开后把鸡翅放进去,待卤水再烧开,调最小火,盖上盖子卤5分钟左右,关灯。

  6、关火让它自然降温,鸡翅在卤汁里泡2小时以上,如要更入味口感更好,最好放入冰箱冰过夜。

  7、吃的时候,再加热即可。

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