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羊羹里有“羊”吗?——水晶桂花羊羹

A-A+2013年12月8日10:00新浪博客评论

水晶桂花羊羹水晶桂花羊羹

  羊羹,一道很著名的日式茶点。据说,它本来是由中国传到日本去的,结果在日本发扬光大广受欢迎,几经演变。后来,中国又从日本把这羊羹传了回来,也成了国内尤其是北京的一道特色小吃。

  再据说,最早的羊羹,确实是有“羊”的,是用羊熬成的汤。但传到日本以后,就和羊半点关系都没有了,成为了一种由红豆做成的糕点,这其中的原因,众说纷纭,对于小编等普通吃客,也就懒得去追究了。

  羊羹几经发展,口味变化万千,除了红豆,栗子、山楂、豌豆等都可以做成羊羹。今天的这款羊羹,就属于其中的一个演变款,在传统羊羹上加了一层水晶桂花羹,不但养眼,更是清新可口,很适合现在这越来越热的天气哈。

  【水晶桂花羊羹】

  配料:

  水晶桂花羹:水260克,糖桂花70克,琼脂4克

  红豆羊羹:水360克,红豆沙馅360克,细砂糖60克,盐1/8小勺(0.625ML),琼脂8克

  制作过程:

  1、琼脂用冷水浸泡至发起,然后倒掉水分并将琼脂挤干。水晶桂花羹和红豆羊羹的琼脂要分别浸泡(如果时间比较紧,可以省略浸泡的步骤。浸泡后的琼脂更容易溶化在热水里)。

  2、先制作水晶桂花羹。在锅里倒入水和糖桂花,烧开。

  3、烧开后转小火,放入琼脂。

  4、继续煮2-3分钟。煮的时候不断搅拌,直到琼脂完全溶化在水里。

  5、琼脂完全溶化后,倒入搅拌碗里。

  6、将搅拌碗坐在冷水里,不断搅拌直到冷却到50℃左右(已经变得很浓稠但仍然比较热),不要冷却过度,否则还没倒入模具就会凝固了哦。

做法1-6做法1-6

  7、把水晶桂花羹液倒入边长为7寸(约18CM)的方形活底模具里(模具底部和周围事先蘸上少许水,会比较好脱模)。

  8、将模具放在室温下,放置约1个小时,直到混合物完全凝固,就成为水晶桂花羹了(不要放到冰箱冷藏,这点很重要!)。

  9、接着,开始做红豆羊羹。同样,锅里水烧开,放入琼脂。

  10、小火煮2-3分钟并不断搅拌,直到琼脂完全融化。

  11、放入豆沙馅,搅拌至混合均匀。

  12、豆沙馅和水混合均匀后,放入细砂糖和盐。

做法7-12做法7-12

  13、搅拌到糖和盐完全溶化后,就可以关火了。

  14、煮好的豆沙馅倒入搅拌碗里,坐在冷水里并不断搅拌,使温度下降到50℃。

  15、之前做好的水晶桂花羹凝固后,在上面倒入红豆羊羹馅。然后,放进冰箱冷藏1个小时,直到凝固。

  16、凝固后,从模具里取出来,倒扣在操作台上,将底部的模具活底板拿掉,使水晶桂花羹层朝上。

  17、用刀切成小块。

  18、摆盘即可食用。做好的水晶羊羹可冷藏保存3-5天。

做法13-18做法13-18

  TIPS:

  1、琼脂,又叫洋菜。是一种从石花菜或其他红藻里提取的凝固剂,在菜市场或超市调味品货架上都可以买到,十分常见,一般是丝状的。

  2、与吉利丁片相比,琼脂需要更高的温度才能溶化在水里,而温度降到40℃以下,琼脂就会立刻凝固。因此,做这款羊羹的时候,倒入模具之前不要让温度降得太低,否则还没有倒入模具就会凝固了。如果出现这种情况,可以重新加热一下让它恢复流动性。

  3、琼脂不能用吉利丁片代替,它们的凝固温度、口感、做成的成品物理性质都具有极大差异。

  4、水晶桂花羹倒入模具后,不要心急而将它放入冰箱冷藏凝固。因为冷藏过后再取出,水晶桂花羹表面容易结上一层水汽,再倒入红豆羊羹后,两层会无法粘合在一起。

  5、如果没有方形的活底模具,也可以用8寸的圆形蛋糕模代替哈,除了做出来的形状不一样,其他是一样一样的。


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