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一道流行菜让冬季火起来:水煮牛蛙

A-A+2013年12月11日09:00新浪博客评论

水煮牛蛙水煮牛蛙

    青蛙有宜生态发展,现在禁食,人工饲养的牛蛙就是替代品。吃蛙最好的去处是重庆。据资深蛙客说,论肉质,牛蛙远不如青蛙。但青蛙是宜虫,不该食。

  早年在乡下,夜里见到邻居拿着手电筒在田间抓青蛙,“呱呱”的蛙声在月亮底下响成一片。抓到的青蛙装在透气的蛇皮口袋里,回家割了头,然后拔下皮,只剩红通通的身子,极其可怖。他们把青蛙肉用姜蒜和豆瓣等调料炒好后,端来一小碗让我们尝尝,我家小孩都不敢动筷,突然感到屋外的蛙声响得有些悲戚。

  牛蛙并不昂贵,坂田一家牛蛙店,活蛙卖到四十元一斤,现点现杀。除了肉质嫩滑以外,也就是蚝油的味道,无甚特色。烹饪牛蛙,不厌浓油重料,这也可能是在重庆兴盛的原因之一。重庆有诸多江湖菜,水煮系列中,就有水煮美蛙。

  水煮系列,起源于火锅,又区别于火锅。水煮牛肉和水煮肉片,都离不开刀口辣椒。所谓刀口辣椒,就是将花椒和干辣椒用油炒后,在案板上用刀剁碎,菜上桌前放在碗上,用滚热的油一淋,便香气四溢。没有刀口辣椒的水煮菜,就缺少了灵魂,一副空架子。不过,水煮菜也在慢慢改变,如成都流行的特色菜藤椒鱼,是以青花椒和青尖椒和鲜小米辣入菜,清香可口,小清新男女和老人孩子尤其喜欢。郫县一家川菜馆,水煮美蛙,就将刀口辣椒换成了大把青红尖椒。

  泡椒牛蛙,在川内比较流行。泡椒有好几种,可以用自家泡的红色二荆条,也可以用市售的黄色野山椒,或者圆润可人的红灯笼泡椒。红灯笼辣椒不多见,自家浸泡的不多。有几年大家不敢食牛蛙,在于蛙容易携带寄生虫。后又有人反驳,说野生的青蛙才容易携带。无论如何,吃蛙还是要高温杀菌,比如炒前氽水,过油。

  湖南的剁椒相当出名,用它来蒸田鸡也很美味,不比鼎鼎大名的剁椒鱼头味道差。田鸡也叫虎纹蛙、水鸡,个头比野生青蛙大,比牛蛙小,皮有虎纹。先将田鸡去掉内脏和皮,斩成块,再炒香姜蒜和剁椒,加少许黄酒、白胡椒粉、酱油和适量盐与田鸡块充分拌匀腌10分钟,入锅蒸10分钟左右至熟后,在上面放些葱花,就可上桌。为了避免寄生虫,田鸡肉一定要蒸熟。

  有些天然香草与肉类是相当契合的,台式三杯鸡里的罗勒,潮州炒驳壳所用的金不换,以前一直听人说,罗勒、金不换和九层塔都是同一种香料。后经植物专家鉴定,罗勒与九层塔还是有细微的区别。还有一种香草叫紫苏,常常与田螺和鱼类搭配,还有杀毒的功效。紫苏和田鸡搭配也很好。炒香了姜蒜和紫苏叶,再把炸过的田鸡块放入,调入少许酱油,看似清淡,实则香浓鲜美。

  成年后,我们都敢吃牛蛙了,倘使还有青蛙可食,仍然不敢下箸。

水煮牛蛙水煮牛蛙

  水煮牛蛙是水煮牛肉的同一系列,将刀口辣椒改成香麻和鲜辣的青花椒和青尖椒,与传统口味与众不同,似枯木逢春,又似冬季在火炉旁隐隐嗅到花香,让人觉得神清气爽。

  为了避免寄生虫,牛蛙一定要煮熟。提前用高度白酒腌一下更好。

  海白菜性味咸寒,还有降低胆固醇的作用,与重口味的肉类搭配,为身体减负不少。

水煮牛蛙水煮牛蛙

  所用料

  牛蛙2只600克, 泡发海白菜250克, 生姜1大块, 豆豉1汤匙, 大蒜6粒,大葱半根 ,青小米辣1把 ,红小米辣5个 ,青花椒2汤匙 ,高度白酒1汤匙 ,五香粉1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙 ,鸡精1茶匙 ,盐适量 ,蚝油1汤匙 ,菜油7汤匙 ,花生油1汤匙。

  这样做

水煮牛蛙做法水煮牛蛙做法

  1、将宰杀好并去皮的净牛蛙斩洗净血水,斩块,用适量盐、白胡椒粉和高度白酒,切点姜末抓匀腌30分钟。

  2、姜切片、大蒜切大粒、青小米辣和红小米辣切成粒;青花椒用1汤匙花生油拌匀,浸10分钟。

  3、海白菜充分洗净(如果超市卖的用大量盐腌过的,要多漂洗几次,再氽一次水最好)。

  4、炒锅烧热,倒3汤匙菜油,烧到冒青烟后,关火,稍凉后放大蒜,用小火炸到煎到金黄。

  5、接着放郫县豆瓣炒香。

  6、再放大葱、姜片和豆豉炒香。

水煮牛蛙做法水煮牛蛙做法

  7、往锅里注入700ml水,调入蚝油和五香粉烧开,尝尝咸味,看是否放盐。

  8、放海白菜煮2分钟。

  9、再放入牛蛙,加盖,用中火煮10分钟。

  10、将海白菜捞在大汤碗底部,上面放牛蛙,再淋入汁水。

  11、净炒锅烧热,放4汤匙菜油,烧到昌青烟后,放花椒炒香,马上放小米辣炒香,关火。

    12、趁热淋在汤碗中,即成。

  小贴士

  1、牛蛙一般让卖家帮忙杀,喜欢吃皮的可以不去皮。

  2、牛蛙提前用盐、白胡椒粉和高度白酒腌一下,起到杀菌和去腥的作用。一定要煮熟。

  3、有的超市卖的海白菜为了防止变坏,用了大量盐干腌,回家一定要充分漂洗,进一步汆去咸味最好。

  4、花椒用油泡了一下,更能释放麻味。

  5、垫底蔬菜可以随自己喜好放,海白菜有增鲜的作用,可以同煮,其他蔬菜最好是另外炒。

  6、豆瓣、豆豉和蚝油的咸度基本刚刚够咸味,一般不另行放盐,按牛蛙多少比例调配。

  7、青花椒有干的和新鲜的两种,四川常见,外地可在网上购买。青尖椒可以换成长青椒。


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