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冬天打发黄油的窍门:核桃巧克力蛋糕

A-A+2013年12月11日10:28新浪博客评论

樱桃巧克力蛋糕樱桃巧克力蛋糕

  大家做蛋糕或饼干时,很多方子都会用到黄油,而且要求将黄油“软化”,打到膨松的奶油膏状,就我的经验来说,黄油软化到位是很重要的,很大程度影响了饼干或者蛋糕的成败。

  夏季好办,黄油切小块,室温放几个小时,很快就打到用手指按压有痕迹的程度。

  冬天呢任你放到地老天荒,还是硬硬邦邦的样子。

樱桃巧克力蛋糕樱桃巧克力蛋糕

  现在比较流行的软化黄油的方法有四种。

  一、隔水加热。将切成小块的黄油放入碗里,然后将碗在热水里放置片刻,黄油会慢慢软化。水温过高,很容易成液体。缺点是不易控制。

  二、使用微波炉,将切成小块的黄油放入碗里,再放入微波炉加热十几秒(时间因需软化的黄油的多少而不同,黄油越多,需时越长)。此方法最迅速,但容易加热过头,使黄油变成液态。

  三、将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,还非常软的时候,取出来使用。优点同样是耗时短,但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。同时注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化。

  四、用手操作,依靠手温软化黄油。优点是不容易过头,但我实在不喜欢手上黏黏糊糊的感觉。

  要找到又快又好软化黄油的方法,我们不妨了解一下黄油随温度的变化,它的物理变化。

  黄油在长期储存的时候(大于1周的时间),是需要放在冷冻室里的黄油在温度零下的时候,是非常非常坚硬的,用刀也劈不开。

  黄油使用之前,我会把它放到冷藏室里,4度左右。黄油在4度左右的时候,也是固体,但是用刀可以比较轻松的切得动。

  温度慢慢升高,在4-15度的时候,黄油能维持比较好的固体状态。我一般一年消耗5kg的安佳黄油,买的时候都是冬天,室温放一晚大概在黄油10度左右的时候分割成10块,再冷冻保存。

  到达二十几度的时候,黄油就开始慢慢的,变得很软。如果没有外力作用下,它能够维持固体的形态不变形。但是有外力作用的时候,比如拿手指轻轻触碰,或者拿打蛋器轻轻搅拌,它就会像“烂泥”一样的凹下去。这个状态,就叫做“软化”。软化到位的黄油,用手动搅拌器轻轻搅拌几圈,就能变成没有颗粒的非常顺滑的状态。这个就是我们需要的状态。

  温度继续升高,到三十几度的时候,黄油就会融化成为液体。

  知道了黄油随着温度的变化,也知道了我们要的是“软化”的状态,那我们的问题就是如何将黄油均匀的加热到二十几度,温度不能太高也不能太低。

  以上的方法都有各自的弊端,如果有个环境冬天如同夏天一样,那么这些缺点都迎刃而解。

  我无意中想到烤箱的发酵功能,30多度,正好如同炎热,黄油又快又好的软化方法找到了。

  以巧克力磅蛋糕为例,看看我是怎么解决冬天黄油变硬的问题!

樱桃巧克力蛋糕樱桃巧克力蛋糕

  材料:

  黄油200克,糖粉200克,低粉140克,可可粉60克,香草精适量,鸡蛋4个,泡打粉1/3t+1t,巧克力60克。

  做法:

樱桃巧克力蛋糕做法图解樱桃巧克力蛋糕做法图解

  1、奶油鸡蛋放到室温软化,大约用手指按压会留有痕迹。

  2、准备好所有原料,模子底部铺烘焙纸。

  3、巧克力隔水融化,热水温度50-60度。

  4、奶油放到搅拌盆打发到柔软的乳霜状。

  5、先加入一半糖粉,打至呈完全泛白膨松。

  6、再加入剩下糖粉至奶油能全部包裹空气。

  7、加入香草精。

  8、分次加入蛋液,搅拌均匀后再一点点加入。

  9、一定要分次少量加入,刚开始有点不均匀的分离状,仔细搅拌就会变得沉重。

  10、要搅拌至这种状态即可。

  11、混合泡打粉和低粉可可粉,筛入粉类。

  12、用橡皮刮刀捞起搅拌。

  13、最后加入融化好的巧克力,搅拌均匀。

  14、倒入模具。

  15、预热烤箱170度烤50分钟。凉后脱模。

  16、烘焙约20分钟的时候,取出烤盘,用沾过热水的小刀在面糊中间来一刀。

  小贴士:

  加入蛋液后如果室温过低,黄油和鸡蛋有点分离,可以再次隔热水加热搅拌至平滑的乳化状态。

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