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草根无敌下饭王:酸豆角的腌制

A-A+2013年12月16日14:52新浪博客评论

  酸豆角,非常平民的一种传统菜,有广泛群众基础,属于登不了大堂的草根菜肴。酸豆角的魅力在本身腌制发酵散发的天然醇和味道,无论荤烹素炒,酸豆角都无敌下饭,快餐店,酒楼酸豆角也是点菜率很高的一道菜肴。

  酸豆角用豇豆腌制,在很多地方都有腌制的传统,在农业社会,很多地方几乎是家家户户都知晓的,各家各有秘诀。

  酸豆角的做法大同小异,只是配料各有不同。川菜的做法配料比较繁复,用上花椒等好几种大料,强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单,只用到盐,最多加一点冰糖。湖南的做法加上大量的辣椒和姜,几种做法都不错,置于选择哪种做法看个人的饮食习惯和口味吧。

  只要记住腌制酸豆角要注意的6字诀也能,在家也能腌制出美味的酸豆角。    

  6字诀:无水、无油、密封。

  豆角要干爽无油,容器要干爽无油,手要洗干净,不能有油及化妆品残留。做好后要密封,隔绝空气以免滋生细菌。

酸豆角的腌制酸豆角的腌制

  材料:豇豆1000克;水1000ml;盐50克;冰糖40克;

酸豆角的腌制酸豆角的腌制

  做法: 

  1、豇豆洗干净。

  2、将豇豆上的水控干。

  3、将水烧开晾凉,放入盐和糖。

  4、将豆角如图盘起。

  5、豆角放入容器,倒入凉开水。

  6、将水倒满,豆角全部在水里。

  7、放入一块石头,防止豆角浮起。

  8、盖盖放保鲜膜,密封发酵。

  腌制酸豆角注意事项:

  1.豆角的选择:

  应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆,不宜选用。

  检验豆角新鲜的方法:用手稍微用力去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。

  2.容器的选择:腌制的容器优选专用的泡菜坛子,颜色清亮,不长白膜,这是长期专腌制酸豆角的。

  坛子上沿口是装水的,盖上盖子后,在上沿口注满水,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时用干净筷子,注意不要把生水滴到坛子里,容器必须清洗干净,无水无油,用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。也可选用大的玻璃瓶,倒扣在装满水的盘子。不建议用广口瓶子,即使加上保鲜膜,也容易混进杂菌有白膜,水浑浊。

  不建议用塑料瓶,最好避免用塑料容器腌制食品,塑料类的东西在长时间放置腌泡时,易使内部填充剂释放出来,产生致癌物质,对人体不利。如果长时间外出,密封水蒸发缺水,可以用蜡密封隔绝空气。

  3.腌制水的配制:

  腌制水配好后,要彻底晾凉才可用。用一个干净无油的锅把水烧开,放入食盐、冰糖配制。水要根据容器的大小决定用量,食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。比例是水:盐=100:5。加冰糖可令豆角比较脆,不加糖,软一点,我家比较喜欢。

  4. 豆角不能有水。豆角清洗干净后,放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软。

  5.一定要保持腌制水没过豆角,每天搅拌一下。容器一定要密封好,把瓶子放到阴凉的地方,夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天,酸味则更浓。容器一定要密封好,否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。

  6.大约10天-15天以后,打开盖子,可以闻到一股很香的酸味。如果觉得不够酸的话,可以再多腌制几天。

  关于亚硝酸盐:一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间,20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。所以最好15天以后才食用酸豆角。

  材料:酸豆角250克;辣椒3个;葱姜蒜各适量。

酸豆角的腌制酸豆角的腌制

  做法:

  1、酸豆角切小段。

  2、葱姜蒜辣椒切小粒。

  3、锅内放油。

  4、放入辣椒葱姜蒜爆香。

  5、放入酸豆角翻炒,。

  6、盖盖焖一会儿,如果味淡加盐入味出锅。

  酸豆角炒萝卜丝

  材料:酸豆角、辣椒、香菇、白萝卜、麻麻香;

  做法:

酸豆角的腌制酸豆角的腌制

  1、酸豆角用水洗洗。

  2、萝卜切丝

  3、酸豆角切小粒。

  4、香菇辣椒切小粒,

  5、锅内放油,放香菇辣椒爆香,

  6、放入酸豆角翻炒。

  7、放入辣椒丝翻炒。

  8、放入萝卜丝翻炒。

  9、加入麻麻香,少量热水,味极限,盐翻炒入味出锅。

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