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山东整鱼两吃:年夜饭必不可少的重磅菜

A-A+2013年12月29日11:25新浪博客评论

山东整鱼两吃:年夜饭必不可少的重磅菜山东整鱼两吃:年夜饭必不可少的重磅菜

  鱼,中国人年夜饭必不可少的一道重磅菜,寓意‘年年有余’,俺的年菜就从鱼开始做起。

  整鱼两吃,鲁菜中比较有代表性的一道宴客菜,一条鱼两种做法,双重口味,菊花鱼的部分焦香酸甜,清蒸的部分鲜嫩可口,可以让品尝的人得到更多味觉的满足,尤其是年夜饭的时候少不了孩子和老人,所以这样的一道鱼,既能让牙口不好的老人尝鲜,也能令喜欢酥脆酸甜口感的孩子喜欢。

  蒸鱼的部分俺稍微做了改良,加入胡萝卜、香菇、木耳同蒸,让整道菜营养更均衡,美中不足的就是炸鱼的时候,油有点少了,炸好的鱼菊花瓣不是特别明显,白瞎了我之前的刀工,好在整道菜味道都很好,算是将功补过吧!

  2斤多的鱼,挺大一条,做好拍照也让人比较抓狂,没有合适的鱼盘,也不能拍朦胧的效果,就这样花红柳绿的。

  原料:

  鲜活草鱼一条(约1000克)、黄瓜、胡萝卜、香菇、水发木耳各适量、蛋黄1个;

  腌料:

  葱姜水3大勺、料酒2大勺、盐适量、香油适量;

  调料:

  葱姜蒜末各适量、番茄酱3大勺、白糖2大勺、水淀粉适量、鸡精适量、清鸡汤适量;

  做法:

  1.鱼去鳞去内脏,冲洗干净,尤其是肚子内的黑薄膜一定要去除干净,有毒的(红圈圈处,常看到有人用筷子从鱼嘴那里取内脏,虽然这样可以保持鱼的外表美观,但是真的不利于健康,俺还是建议给鱼开膛的做法)。

  2.剁掉鱼头,用刀沿着鱼大骨分别将两边的鱼肉剔下来,连同鱼尾也横片成两半。

  3.再用刀把鱼腹部的大刺片掉。

  4.取一片鱼肉,用斜刀法将鱼肉切成薄片,深度至鱼皮,但是不要切断,切好后要保证整个鱼皮都完好如初,鱼肉依然鱼鱼皮连在一起。

  5.然后把鱼肉转个方向,再用直刀法将鱼肉切成颗粒状,深度至鱼皮,不要切断。

  6.把切好的鱼肉放入冷水中投下一,鱼肉就会散开,沥干水分备用。

  7.取另一片鱼肉,用斜刀法将鱼肉切成稍微薄一些的大片。

  8.把切好的鱼肉放入冷水中投一下,鱼肉就会散开,沥干水分备用。

  9.把处理好的两片鱼肉,放入大盘中,均匀的淋上葱姜水、料酒、盐、鸡精、香油腌渍15分钟使其入味。

  10.鱼头对切成两半。

  11.胡萝卜洗净切成宽约1厘米的长条,香菇切片,水发木耳用手撕小块备用。

  12.黄瓜和胡萝卜切成小粒备用。

  13.把胡萝卜片、香菇片、木耳一次塞入鱼片的缝隙中,再摆入半个鱼头。

  14.锅中烧水,水开后,放入鱼盘,蒸8分钟,离火。

  15.把菊花鱼的部分放入干淀粉中蘸匀,提起鱼肉抖掉多余的淀粉。

  16.鱼尾沾上蛋黄液。

  17.锅坐火上烧热,然后倒入大量的油烧至7成热,鱼肉朝下入油锅,不要马上松手,稍微拎一会,这样能使鱼肉绽放开来。

  18.炸至鱼肉金黄酥脆,捞出沥油,放在蒸鱼的旁边,两鱼之间可用过水的油菜或者西兰花隔开。

  19.剩下的半个鱼肉沾上蛋黄液。

  20.放入热油中炸至金黄捞出,摆在菊花鱼处。

  21.锅烧热倒油,下适量葱姜蒜末爆香(不要太多,少许,借点味就可以了),放入番茄酱和白糖,加适量清鸡汤或者清水,熬至沸腾粘稠。

  22.再放入黄瓜丁和胡萝卜丁。

  23.加鸡精调味,淋入适量熟油搅匀,离火。

  24.把熬好的番茄汁浇在菊花鱼的上面。

  25.锅洗干净,倒入蒸鱼汤和适量清鸡汤或者清水煮滚,加适量鸡精、少许盐调味。

  26.倒入水淀粉。

  27.煮滚,至粘稠,再淋几滴香油。

  28.把芡汁浇在蒸鱼的部分即可。

  提示:

  可用鲈鱼代替草鱼制作这道菜,用糖量根据个人口味适当增减。

  切鱼片时在刀上蘸些凉水,鱼肉不会粘刀,比较容易切出薄片。

  切好的鱼肉过下凉水,会冲掉鱼肉中的粘液,能保持鱼肉的最佳形态。

  分割鱼的时候可在鱼上、鱼下各垫一块毛巾,鱼就不会打滑,也能避免伤到手。

  炸鱼时要高温油下锅,再改成中火,保持在中温偏高一点的油温,炸出的鱼颜色金黄,口感酥脆。

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