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山西流传最广的民间宴席菜:解馋小酥肉

A-A+2013年12月30日10:50新浪博客评论

解馋小酥肉解馋小酥肉

  今儿就主要讲山西有名的晋式三蒸之一的小酥肉吧,因为这个地区的做法和山东的比较相似。山西小酥肉也是山西的传统名菜,用猪肋条肉切块,经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》记,永乐二年,明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王,府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯,就选用上好猪肉先煮再蒸后炸,配大葱、面酱佐食,深得赞赏。因加入紫苏调料,称为“紫苏肉”。后传于民间,晋中一带唤作“香酥肉”,晋南民间宴席多称“小酥肉”。

  当然小酥肉到现在也还是有很多做法上的变化,我家现在是先炸,然后加以各种香料中小火烩(蒸)个1小时,最后再炒制为主,这样一来小酥肉就分为了3种吃法。也算是满足了一家人各种需求,就如我喜欢吃刚炸好的又酥又脆的小酥肉再配上椒盐,辣椒粉的吃法,有时候还会当做小零食来食用和用各种香料烩的小酥肉,这种的我是配馒头吃的,因为我感觉这种吃法的小酥肉不是一般的解馋那,最后一种的炒小酥肉当然是我爸妈最爱的,主要是这种吃法比较清淡些,也比较适合他们食用。

  食材:

  猪肉(后臀尖)(180g)芹菜或其他菜都OK;

  调料:

  一炸:盐2勺,鸡蛋一个,红薯淀粉5勺,面粉2勺,水适量,老抽3瓶盖;

  二烩:(蒸)葱姜适量,红辣椒2个,八角1个,桂皮1个,香叶1片,白糖少许,老抽适量,十三香少许,水或高汤适量;

  三炒:鸡精少许,白胡椒少许,醋一勺,盐适量;

  步骤:

  第一种炸小酥肉:(吃的时候可以配上椒盐或辣椒粉,当然这种吃法完全是可以当做小零食来食用的。

  1、备好材料。

  2、猪肉先片成几大块。

  3、然后去一大块的猪肉,再切成一个一个的长条状。

  4、红薯淀粉加面粉加适量的水搅拌均匀,猪肉切完备好。

  5、再把猪肉倒入盘子里,加入一个鸡蛋,老抽3瓶盖,红薯淀粉。

  6、用手使劲的抓均匀,直到每个猪肉都能挂上一层粉浆为止,芹菜切块,胡萝卜切片备好。

  7、锅烧热,倒入大量的油,烧到8分热,加入适量的盐,再倒入肉炸制,炸到金黄色捞出。(加适量的盐一是为了防粘二是为了防止油溅到身上)

  8、控完油的小酥肉,冷却下。

  9、如果有肉粘在一块的轻轻的撕开。

  10、再次把油烧热,回锅再炸下,捞出。(回锅是使小酥肉更酥脆些,最好是颜色炸的深些比较好)

  第二种烩(蒸)小酥肉:(这种炸完再蒸的小酥肉虽然加了不少香料,而且看起来还那么的油,但如果配上馒头或米饭的话,绝对的解馋那)

  11、辣椒,葱姜切碎,倒入锅中炸香。

  12、锅中倒入些水或高汤。

  13、放入小酥肉加入盐2勺,八角1个,桂皮1个,香叶1片,白糖少许,老抽适量,十三香少许,大火烧开后转中小火烩个1小时左右。(这步是为了使小酥肉)

  14、再在蒸锅中蒸上20分钟,先大火,水开后转小火继续蒸,直到肉变得软烂为止。

  第三种做法炒小酥肉:(是炒制,对于喜欢吃清淡的人来说可以选择这种做法)

  15、芹菜在热水里焯熟捞出。

  16、锅中放入芹菜,胡萝卜,小酥肉稍微翻炒下,倒入醋,鸡精调味即可。

  窍门小贴士:

  1、做小酥肉选用瘦肉比较好,做出的肉滑嫩,香酥,爽口。

  2、选用带颗粒的红薯淀粉掺些面粉拌肉,炸出的肉会爽滑许多。

  3、油烧的7,8分热的时候放盐是为了防止油溅在身上。

  4、小酥肉在回一次锅是为了使肉吃起来酥酥的。

  5、再锅中烩个几分钟是为了去除肉上多余的油。

  6、蒸个几十分钟是为了肉滑溜些。

  PS:虽然做小酥肉又是炸,又是烩,又是蒸的,很麻烦,但为了吃上好吃小酥肉,这些步骤都是不可缺少的。

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