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详解山西芥末鸡丝麻酱荞麦河捞面

A-A+2014年1月13日13:59新浪博客评论

芥末鸡丝麻酱荞麦河捞面芥末鸡丝麻酱荞麦河捞面

  河捞面是山西的称谓,也叫“饸饹面”,古称"河漏",又称"活络",是北方面食三绝之一,与北京抻面、山西刀削面齐名,也是山西、陕西、河南及西北地区风行的面食。但在不同的地方名称有些不一样,有叫河捞面的,有叫床子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。

  饸饹面的历史非常悠久,追溯到1400多年前,先人就用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。

  【荞麦面团原材料】:荞麦粉30克、小麦粉(中筋面粉)70克、温水50克、食盐1/4茶匙。

  【配菜原材料】:鸡胸肉80克、黄瓜1/2根、胡萝卜1/2根。

  【煮鸡调味料】:生姜1片、花椒10粒。

  【凉面调味料】:大蒜2瓣、老陈醋1汤匙、芝麻酱2汤匙、芥末适量、芝麻香油1汤匙、食盐1/4茶匙、鸡汤3汤匙。

  【荞麦面制方法】:

  1.准备荞麦面粉30克。(慧心贴心提示一:荞麦面粉一般大型超市卖杂粮面粉的柜台应该有售)。

  2.准备小麦面粉70克(中筋面粉)。

  3.荞麦粉和小麦粉放在和面盆里,用筷子搅拌均匀(慧心贴心提示二:荞麦粉和小麦粉的最大比例不要超过1:1,那样面条的劲道感会略差)。

  4.准备温水50克,放入1/4茶匙食盐(慧心贴心提示三:和荞麦粉面团必须用温水,夏季用冷水也可以,放入食盐的目的是增加面团的筋性,做好的荞麦面条不易断裂)。

  5.分次把调好的食盐水倒在面粉中,每倒入一次水就用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到形成沙状的面疙瘩(慧心贴心提示三:用水量因制作荞麦面条的手法而不同,我做的是荞麦饸饹面条,采用工具压制面团需要略微软一点;如果制作手擀荞麦面条,用水量减少5-10克)。

  6.用手把所有面疙瘩揉在一起,形成表面光滑的面团,放在一边饧20-30分钟备用。

  【荞麦面条的压制过程】:

  1.饧好的荞麦面团分成几等份,取一份放入模具里,盖好面板盖。

  2.锅里放入足量冷水,大火烧开。

  3.右手握着桶身,左手握着摇杆的手柄,把模具移到锅的上方,一边向右旋转摇杆一边把面挤出落入开水锅中,这样,面条不会粘连成团。

  4.面条落入锅中,用筷子滑散,大火煮制2-3分钟至面条熟。

  5.煮熟的面条用筷子夹起韧性足,不会断裂。

  6.捞出的面条放入凉水中过凉。

  【黄瓜胡萝卜鸡肉的准备过程】:

  1.黄瓜半根洗净切丝。

  2.胡萝卜半根洗净去皮,切丝。

  3.鸡胸肉洗净放锅中,加足量冷水没过鸡肉表面,放入生姜和花椒粒。

  4.大火煮制10分钟,煮到用筷子扎鸡肉感觉鸡肉里面有阻力,但稍一用劲筷子可穿过鸡肉。

  5.关火,盖好锅盖,让鸡肉在锅里继续焖制10分钟,至鸡肉里面熟。

  6.煮熟的鸡肉放凉,用手撕成肉丝。

  【芥末麻酱蒜香汁的调制过程】:

  1.碗里放2汤匙芝麻酱,放入2汤匙煮鸡肉剩下晾凉的汤汁。

  2.用勺子朝一个方向搅拌,使芝麻酱吸收水分“泄开”,再放入1汤匙芝麻香油。

  3.放入1汤匙老陈醋。

  4.用勺子朝一个方向搅拌均匀,挤入适量芥末。

  5.用勺子朝一个方向搅拌,如果麻酱稠就再加入1汤匙鸡汤,直到麻酱略带浓稠成可流泄的状态。

  6.大蒜两瓣去皮放小碗中,放入1/4茶匙食盐。

  7.用擀面杖把大蒜捣压成蒜泥。

  8.锅内放少量食用油,放入花椒粒和干红辣椒段,小火炸香。

  9.炸香的椒麻油倒在蒜泥上,随着“呲啦”一声,蒜香扑鼻。

  准备好以上过程,把煮熟的面条放在碗中,码放好配菜,淋入芝麻酱之和蒜泥即可。


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