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酥得掉渣满口留香的茄子温柔乡:炸茄盒

A-A+2014年1月14日11:14新浪博客评论

炸茄盒炸茄盒

  这道菜让我一下子就想起了过年,好像声声炮竹即将拉响辞旧岁、迎新春的节奏。每到大年二十九,奶奶家从里屋到走廊都会满满地弥漫着茄子的酥香和肉馅的焦香。等到了大年三十和正月那几天,奶奶家的灶台上几乎不开伙,而是提前要炸好很多熟食,就着年味儿一起吃特别香!炸茄盒就是其中的一道硬菜,总是奶奶一边炸、我就站在旁边一边吃。她炸累了,我也还是停不了口。特别爱吃炸掉的酥末子,发出嘎嘣嘎嘣地声响,奶奶常说:“听声音就知道你在吃什么,都不用闻味!”

  炸东西用的面糊有几种调制的方法,全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、面粉糊等,虽然比例各有各的不同,但是相同的一点是多加面粉就会提高面糊的粘性、多加淀粉就会提高面糊的脆劲儿,加鸡蛋是为了使面糊炸出来更酥脆。而且再往调好的面糊里加几滴熟油,最后在冰箱里冰上20-30分钟,取出来再炸,效果更好。

  材料:

  长茄子200g,肉末120g,葱花5g,姜末5g,白糖1/3小匙,面粉3大匙,淀粉1大匙,清水适量,油适量,酱油2小匙,料酒2小匙,香油3小匙,盐少许。

  做法:

  1.肉末放在一个大容器里,倒入香油搅拌数下。

  2.往肉末里加入一大匙清水,用筷子朝同一方向将肉末搅拌至上劲儿、打团。

  3.再往肉末里加入一大匙清水,搅拌均匀,这样之后炸出来的茄盒馅料才多汁。

  4.搅拌好的肉馅可以轻松地打成团儿。

  5.在肉末里加入葱花和姜末,搅拌均匀。

  6.继续加入酱油、白糖。

  7.倒入料酒和盐,搅拌均匀。

  8.调味后的肉馅已经上劲,盛肉馅的碗底没有一滴液体。

  9.另找一个容器倒入面粉、淀粉,搅匀。

  10.撒少许盐,加入1.2倍左右的清水和几滴熟油,调成面糊。放在冰箱里冰镇20-30分钟。

  11.茄子切成1.5cm厚的段,每段再从中间剖开但不断开。

  12.用筷子夹进适量的肉馅在茄盒里。

  13.取出冰镇后的面糊,放入茄盒。

  14.锅中烧热油,用筷子试验温度:待放入筷子后,其周围产生小的油泡时表示油温正合适。

  15.小心地下入茄盒。

  16.将茄盒炸至两面金黄时即可出锅。

  小贴士:

  1.面糊的调制:将面粉和淀粉按照3:1的比例盛入碗中,倒入1.2倍左右的清水和几滴熟油调成面糊,稠稀度以提起筷子面糊可以缓慢地滴落为准。也可以在面糊里继续加入半个鸡蛋,炸出来的茄盒更加酥脆。

  2.茄盒的双胞胎——藕盒:它的制作方法和茄盒基本一致,只需将长茄子换成莲藕、切薄片,每两片夹入肉馅即可。

  3.如何确定炸茄盒的油温呢?用筷子进行试验就可以了:油烧热后,放一根筷子在油里;待其周围产生小的油泡时表示油温正合适。这时候就可以下入茄盒去炸了,如果太早放入茄子,就容易使其吸收过多的油份。


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