新浪首页|新浪山西|新闻|财经|旅游|美食|城市|汽车|健康|站点导航|惠购|世界杯

|邮箱|注册

新浪山西

新浪山西> 长治>美食>正文

四喜丸子

A-A+2014年1月20日10:31美食天下评论

  四喜丸子是鲁菜的经典名菜之一,由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成,寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。主料:猪肉馅500克,鸡蛋3个约150克。

四喜丸子四喜丸子

  四喜丸子

  辅料:植物油1公斤(实耗50克),香油6克,精盐10克,酱油50克,料酒10克,味精5克,姜8克,水淀粉60克,高汤(或水)1公斤。

  猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。

  做法一

  1.准备工作:将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

  2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。

  制作过程:

  (1)肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起,加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀,做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。

  (2)锅放油烧五成热,丸子挂蛋粉糊,入锅炸硬,捞出。

  (3)将丸子放容器中,加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟,捡出葱段、姜片、大料,滗出原汤入锅烧开,加水淀粉勾芡,浇在丸子上即可。

  制作关键:拌肉馅时不要加淀粉,炸丸子时要将蛋粉糊挂匀,火不要太旺,油不能热,以免将蛋粉糊炸糊,而影响色泽。

  小贴士

  1.为什么丸子馅调味时用葱花水、而不是葱花呢?如果直接将葱花混合在丸子里,那么在油锅里炸丸子时,葱花受热后容易变黑发糊,影响整个丸子的美观和味道。

  2.团好的生丸子是圆的,但炸制后就塌掉了,为什么呢?一是搅拌肉馅时没有使其上劲儿、起腻;二是用手团丸子时,没有来回地摔打几下肉馅。

  3.搅拌肉馅的技巧:肉馅里先只加入油脂性材料,包括香油、油等,最好直接用洗净的手来搅打肉馅,手的力度比筷子的力度更大些,操作也容易,待肉馅上劲儿后再加入酱油、料酒等调味料。这样做出来的丸子里面才鲜嫩多汁,吃起来不柴不腻。

保存|打印|关闭

新浪简介| 新浪山西| 广告服务| 联系我们| 诚聘英才| 网站律师| 微博注册| 产品答疑

新浪公司版权所有

分享到微博 返回顶部