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最详细的家庭火锅底料:牛油麻辣火锅底料

A-A+2014年1月20日10:47新浪博客评论

牛油麻辣火锅底料牛油麻辣火锅底料

  经常去吃火锅的朋友大部分都喜欢吃川辣火锅,每次从饭店回来都回味无穷,今天给大家分享的火锅底料,在家就可以解馋,大家快来看看吧!

  材料:

  牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g;

  重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒;

  准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法

  糍粑海椒材料:干辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g,若无条件选一种辣椒即可),水250g左右;

  制作糍粑海椒:

  1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;

  2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;

  3、泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);

  4、把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。

  熬制底料步骤:

  1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;

  2、如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;

  3、油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味;

  4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;

  5、加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;

  6、加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;

  7、加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;

  8、将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;

  9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;

  10、加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;

  11、再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;

  12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;

  13、熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。

  小贴士:

  1、用途:火锅底料用途很广,不仅可以做火锅,后面会写到的麻辣香锅,此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等,浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次,绝对是最强秘密武器。

  2、分量:这个分量制作一次的底料够我家吃大半年,所以不再增加分量,但是小分量的底料熬制时间不宜长,合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透,风味也确实会比小分量的要更加醇厚,家庭制作确有许多无法弥补的短板。

  3、下料顺序:我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是:先练湿性香料,如葱姜蒜;再炼辣椒性香料,如郫县豆瓣,糍粑海椒;再炼热水泡过的干性香料;再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒;最后是豆豉或者芽菜之类;停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点,水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。

  4、比例:根据我对多个方子的统计,每样材料在油中的比例没有硬性规定,有的甚至差别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力,我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高,如果想要再增加辣度,只有改变辣椒品种,如果要增加辣椒分量就得连油一起增加,否则这个油料比例很容易就熬干了。

  5、香料:参照卤猪尾末尾介绍的香料,一般卤料都可以加,如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少,因为油温高过水温,味道容易煸过头使底料发苦,而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。

  6、时间:熬制的时间其实不是固定的,以上时间仅供参考。实际是根据油量结合观察,发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料,全程小火甚至微火,油多料多时耗时要几小时,油少的时候一小时之内搞定也不一定,时间以实际观察为主。比如我的糍粑海椒就分了两次加,因为第一次下入所有的辣椒水分较多,料太多就不易煸透,等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了,再加另一半,能保证每次辣椒都最大程度释放风味,同时也增加辣味不同的层次。

  7、油的品种:传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制,是为了最大程度增加锅底浓香风味,同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温,这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。但健康的角度一般会加一定比例的植物油,甚至商家也开发了不少纯清油火锅。

  8、油量:我这个比例熬出的底料,油少辣椒足,所以每次取同样体积的底料制作火锅,浮油不会像店家那么厚,我个人感觉家庭吃比较健康,但如果特别喜欢牛油的香味,可以再增加一半甚至一倍的牛油,这样底料的成品红油会占更大比例,更接近店里的火锅。

  9、其他:炒制底料时,豆瓣酱,花椒,豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源,但豆豉提供的特殊酱香同辣味,尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高,不用油煸则香度达不到最佳,但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早,炒制的全程都需使用小火,后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入,这两味炒到位,底料的煸炒基本也就结束了。

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