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民间年夜饭八大碗的菜谱 坚持老传统变成家常

A-A+2014年1月23日15:34中国食品科技网评论

  除夕这天的团年饭,人们都是很重视和讲究的,南方民间谚语有:“三十晚吃团年饭, 人齐话栾。”意思是,一家人要到齐,工作在外也要争取赶回去,所以又叫“团圆饭”。“话栾”,南方说“圆”称为“栾”,吃饭时,人们都讲些圆圆满满的吉利话,祝愿来年幸福、美好。上菜也有讲究,民间八大经典菜谱的关键也在谐音双关,名称往往包含“吉语”成分,都是为了“讨口彩”。至于年夜饭,民间有八大碗传统菜谱:

年年有余年年有余

  第一道菜是鱼,做法各有不同,红烧、清蒸、黄焖都行,但一定用全鱼忌讳切块,即“年年有鱼”菜,取“年年有余”之意。用料可以是鳜鱼,名叫“富贵有余”;鲢鱼比较便宜,不富裕的家庭、农村常用,寓“连年有余”;用“鲶鱼”也很好,名叫“年年有余”。一尾有头有尾的全鱼上桌,不要吃光,还剩一些,有头有尾,有吃有余;

  第二道菜是鸡,也是整鸡清炖,取“大吉大利”之意,有些地区讲究用大公鸡一只,在除夕享用,但不吃完,要剩余到跨年后再吃其余部分,以求大吉富裕(余)。

  第三道菜是和菜:十锦和菜(大杂烩)北方可用四喜丸子,取“合家团圆,全家福”之意。

  第四道菜是蹄花:红烧蹄花,取和气生财之意,猪蹄又称抓钱爪。

  第五道菜是甜品:八宝果饭,取甜甜蜜蜜之意。这道甜品有些诀窍,多说两句,放好八珍的糯米(为倒扣方便,糯米里要参兑些新鲜猪油进去,也会更香一些)蒸好倒扣装盆后,请用生粉及芡粉,用水调稀,加多些白糖,用洗净的牛奶锅熬成稀汁状,从头到尾浇在八宝果饭上面,那效果出奇地好,衬着七色八宝,真是红装素裹,晶莹剔透,甜甜软软,老少咸宜。

  第六道菜是青菜:能用青菜最好,当然,也可用一般青叶蔬菜,取“清清净净,不吵不闹,平平安安”的寓意。

  第七道菜是芋头:取“百事遇头,万事如意”的意思,上海谚语说“除夕吃芋头,四季不犯愁”。但一定用香芋,不是南方称的“洋芋头”(土豆),香芋去粗皮后,煮成奶汤。

  第八道菜是红白萝卜:取“金镶玉”之意,不要看不起萝卜,它是保平安的,过年吃些粗纤维,很有益健康。

  有些乡下还讲究吃的素菜有茨菇、香芹、大蒜。茨菇状似男性睾九,象征添丁;香芹的“芹”谐音“勤”,象征勤劳;大蒜的“蒜”谐音“算”,象征事事合算。

  南方北方还讲究吃汤团(团团圆圆)。饭后,便是合家欢聚,围炉向火,准备守岁。现在多数就是在电视机前度过,看“春节联欢晚会节目”了。

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