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岭南风味可口炸鲜奶

A-A+2014年2月10日10:23美食天下评论

  炸鲜奶为岭南风味压桌甜菜,深受食客欢迎,北方地区亦纷纷仿效,流传非常广。

  主料辅料

  消毒鲜牛奶…500克

  蛋白……………25克

  淀粉…………250克

  菠萝香精……0.1克

  白糖…………150克

  黄油……………50克

  泡打粉…………25克

  面粉…………500克

  臭粉……………5克

  花生油………1000克

  盐………………2.5克

炸鲜奶炸鲜奶

  烹制方法

  1.牛奶入铜锅上火,加菠萝香精、黄油50克、白糖50克,烧开锅后下100克水淀粉勾芡,用木铲顺一方向搅动,待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内,稍凉后,放入冰箱。

  2.将面粉500克、淀粉50克、臭粉5克、泡打粉50克、盐2.5克、蛋白25克、花生油50克、清水适量,搅拌均匀,制成脆浆。

  3.锅坐火上,下花生油,烧至5-6成热时,将牛奶坯切成菱形小块,先沾上干淀粉,再挂脆浆,下油锅炸至金黄色捞出。4.将炸好的鲜奶装盘,撒上白糖即可上桌。

  制作要诀

  1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动;

  3. 将脆浆对好后,静止一会,才可使用;2. 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例,使奶坯软硬适中;

  4. 奶坯用手勺轻轻推动,避免粘连,使受热均匀,上色深浅一致,重油一遍,使之外焦里嫩;

  5.琼脂10克,加水少许蒸化,对入奶浆,搅匀,然后冷冻成型,使奶胚质韧,便于改刀挂糊,炸后琼脂溶化,鲜奶更显柔软;

  6. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

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