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盛放在早春时节的清新气息:鲜美海鲜酥皮盅

A-A+2014年3月6日11:17新浪博客评论

鲜美海鲜酥皮盅鲜美海鲜酥皮盅

  黄油煎炒的鲜活海鲜、浓郁的鲜奶油酱汁、刚刚出炉还带着温度的酥皮盅,这道菜从食材、制作过程到最终呈现,都带有典型的法国菜特色。法式菜谱里类似的菜式还有不少,例如这道 脆烤奶油蘑菇扇贝。

  海鲜酥皮盅在餐厅通常作为主菜之前的entrée。居家根据情况将量放大些则完全可以担当主菜重任。今天成分中有龙虾肉,如果手头备不齐可以省去,将其他几味适当增加些。蒸煮青口所需的白葡萄酒要用不甜的干白。新开一瓶,剩余的部分可以随后上桌当佐餐的酒,这样“原汤原食”的做法既符合传统的说道,也是宴客餐桌上很好的话题。

  材料:

  黄油酥皮约350克,鸡蛋1只,水15毫升,鲜活青口750克,干白葡萄酒60毫升,小洋葱约50克一只,鲜扇贝柱(scallops)250克,鲜虎头虾尾250克,龙虾尾肉150克,无盐黄油60克,白葡萄酒50毫升,35%鲜奶油50毫升,5-10毫升新鲜柠檬汁,盐,黑胡椒。

  做法:

  1.逐一去除表面的须子,量好50毫升白葡萄酒。

  2.洋葱切丁,和白葡萄酒一起倒入锅内烧开。

  3.将青口倒入锅内,盖盖子,大火烧开,约三、四分钟即可,捞出,保留汁液备用,青口肉剥出备用。

  4.虾剝壳,龙虾肉切丁,锅内放30克黄油,油热后倒入虾尾、龙虾、鲜贝,一熟即可离火,不要过度。

  5.做酱汁,另取一只小酱汁锅,先放30克黄油,中火烧热,放洋葱丁,炒香,放300克蒸青口的汤汁(不足部分用鱼清汤或清鸡汤补足),50毫升白葡萄酒,烧开,熬去一半液体。放小火,逐渐加入剩余的黄油,不停搅拌,然后逐渐倒入鲜奶油。放柠檬汁,用盐和黑胡椒调味。

  6.将炒好的海鲜放入酱汁锅,剥出的青口也一起放入,离火备用。

  7. 酥皮分六份,中心刻成方形或其他形状,刷蛋液。

  8. 烤箱预热425F/220C,烤18-20分钟,至膨起。挖去芯子,摆到餐盘里,将海鲜连酱汁平分到每个酥皮盅里,带“盖子” 上桌。

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