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时间碰撞出有灵魂的味道:春笋火腿腌笃鲜

A-A+2014年4月11日10:49新浪博客评论

春笋火腿腌笃鲜春笋火腿腌笃鲜

    腌笃鲜是江南地区代表菜色之一,相关的掌故以前的博文介绍过。众多的做法中,以春笋和金华火腿组合的版本最为鲜美最为地道。正值春笋上市季节,又便宜又鲜嫩,没有不大吃特吃的理由。春笋加金华火腿的组合,一个是应季春鲜稍纵即逝,一个是经岁月沉淀打磨越陈越香,碰撞在一起,沉稳中有俏皮,醇厚中有轻盈。这种味道的反差糅合在一起,鲜味就有了独特的灵魂。

  打开金华火腿包装袋,一阵醇厚的脂香扑面而来。举世闻名的火腿真是名副其实,这香味就先声夺人,开场白就镇得住场子。拿着火腿让家人轮流闻了闻,好食材要仔细欣赏。用金华火腿熬出的高汤咸味和鲜味都很到位,后面加入的猪后腿肉和春笋在此基础上把鲜味和香味推向顶峰,整道汤不用再加任何盐和调料就已经很完美了。

  材料:

  春笋,金华火腿,猪后腿肉,姜片。

  做法:

  1.春笋对半切,扭一下笋壳,笋芯很容易就脱落了。

  2.春笋切片煮开去涩味,捞起备用。

  3.金华火腿切块,放入汤锅加水小火炖1小时。

  4.加入切块猪后腿夹心肉,加姜片一起小火炖1小时。

  5.捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。

  小厨心得:

  1.金华火腿块儿有全瘦肉的和带皮带肥肉带骨头的。我选择的是后者,熬出来的高汤味道肯定比单纯瘦肉火腿好。

  2.春笋对半切,拧一下笋壳,笋芯就出来了,为了去掉涩味,要煮一下再烹饪。

  3.熬汤时先用火腿吊高汤,1小时以上小火慢炖鲜味才能出来。鲜肉部分我用的后腿肉,也可用肥瘦比例合适的五花肉。鲜肉和火腿同样是猪肉,鲜味却迥然不同,打造重重叠叠此起彼伏的鲜味高潮。

  4.因为此汤鲜得非常纯粹,我没有加青菜啊,百叶结啊这些配菜分散注意力,将主要的三样食材的原味保留到底。


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