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小私厨大心得:满口生香回味悠长的飘香鸭

A-A+2014年4月11日10:53新浪博客评论

满口生香回味悠长的飘香鸭满口生香回味悠长的飘香鸭

  飘香鸭,吸收了各种香料的味道,又结合了红酒的香醇,最后加上青椒和小米辣的复合香辣味,使整个菜吃起来满口生香,回味悠长。

  食材:

  土瘦鸭半只800克,红酒200ml,泡发笋干150克,大葱半根,大蒜6粒,青椒10个,鲜小米辣5个,八角2粒,花椒1汤匙,干辣椒半把,酱油2汤匙,丁香5粒,桂皮1块,香叶5片,生姜1大块,菜油3汤匙,蚝油1汤匙,盐适量。

  做法:

  1.将洗净后斩块的鸭肉入冷水里煮开,汆水1分钟后捞出。

  2.在清水里洗干净,沥水。

  3.大葱切长段,笋干切小段。

  4.青椒和鲜红小米辣切小段,姜切片,大蒜对剖成两粒。

  5.炒锅里烧油,等油把白泡烧掉后关火,稍凉后将大蒜放入以小火煎黄,单独捞出。

  6.放花椒,继续用小火炒香。

  7.接着下入干辣椒、葱段、香叶、姜片、丁香、桂皮、八角炒香。

  8.下入鸭肉炒匀,调入红酒。

  9.注入没住鸭肉的开水,调入蚝油和酱油,炒匀。

  10.改中火烧开后,加盖以小小火焖烧1小时。

  11.开盖后,汁水约剩下一半,加入笋干,试味后,调入适量盐,以中火收汁。

  12.汁水将干时,放入青椒、鲜小米辣椒段和最先煎过的蒜头,炒匀出香味,关火。

  小贴士:

  1.普通鸭肉烧此菜也香,只是有点油腻,炒时要少放油。

  2.红酒烧鸭,成菜颜色有点暗,但味道很香。丁香不能加太多,四五粒就好了。

  3.笋干不定论某一种,鲜笋也可以,冬笋的话要加点盐泡,再汆下水去苦味。

  4.加盖焖烧,用小小火,就是锅里咕嘟冒泡状。一般焖1小时,鸭肉熟透。

  5.最后加青红椒一是为了增加辣的层次,二是色彩上的差异,也可以不放。

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