“大同有两宝,乌金和黄糕”,黄糕是大同地区人人喜爱的美食和名吃。“糕”与“高”谐音,吃糕喜庆,就像港澳地区吃发菜是为发财一样,寓意兴高采烈、高升旺长。为讨口彩,大同人每到逢年过节、婚嫁喜庆、喜迁新居和宴请家朋必定会做糕,然后分送各家,俗称“吃喜糕”。黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软可口,十分味美。

  大同的黄糕文化

  在大同当地有几句俗语:“大同人不担膘,有了黄米就吃糕。”“搬家不吃糕,一年搬三遭。”还有个笑话说:有一群大同人谋划造反。其中有一个人说:“俺们要是坐了江山,就得天天吃点好的。”当头的说:“那还用说,每天黄糕炖肉。”大家一听高兴地齐声叫道:“对!每天黄糕炖肉。”由此可见大同人对黄糕的喜好。

  黄糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃起来松软可口、非常筋道、十分味美。大同人已经把黄糕融入到了自己的文化里。大同人无论是豪门大族,还是单门小户,在逢年过节、娶媳娉女、小孩儿生日、满月圆锁、考中升迁、老人寿诞、开张乔迁、接风洗尘、奠基上梁、亡人葬礼……吃糕是不可缺少的一项。在大同人的生活里,每逢节庆的日子,如果没有吃糕,就像缺少了一项重要的仪式。娶媳娉女那天,两家亲家早早炸好油糕分送给四邻和亲戚,以图吉利。大家都把“糕”和“高”紧紧联系在一起,以示“步步登高”、“高升旺长”,盼望日子过得美满幸福。

  黄糕是由黍子而来,从地里打下的黍子直接磨成面蒸的糕叫黍子糕。粮食缺乏的年代,人们连皮带米蒸着吃。一般只是平素吃,不用它招待客人或过时过节吃。

  真正的黄糕是用黍子去皮、磨成面上笼蒸成。黍子去皮后叫黄米,色泽金黄、比小米略大、有糯米一样的黏性。

  糕的制作有一套系统的流程:黄米需在头一天晚上用水浸泡,第二天一早淘洗筛选,捞出粉干,然后上碾轧面(过去是人工用碓子捣,俗称“捣糕面”),再用细箩筛选,这样反复碾压筛选,直至剩下少许残渣。如果黄米好,则不需浸泡时间太长,也有淘过后即捞出,称“走水黄米”。

  吃过黄糕的人都知道,黄糕好吃难褫。搋糕是道关键工序,糕不搋是“块垒”,捶又易烫手。所以有的人“宁肯不吃糕,也不愿意伤手”。搋糕动作讲究快,虽说烫手,但不能懈怠,要尽量保持它的温度,等它凉了就发僵了,吃素糕、包炸糕就不好了。上了年纪的主妇们搋起糕来像小孩玩泥巴那样得心应手,一会工夫黄灿灿的米糕就魔术般地呈现在面前。搋好黄糕后,通常会趁热抹上一层胡麻油,以防黏盆和外表干裂。

  大同黄糕的吃法有很多,可以素吃,可以油炸。素吃,就是将蒸好的黄糕佐以肉菜,囫囵吞枣那么一咽,下肚了之。这就是“一吃,吃个油老虎儿;一咽,咽个鸡叫鸣儿。”吃素糕时最好配炖猪肉、炖鸡肉、炖羊肉、茄子青椒和少许猪肉的大烩菜、鸡蛋炒洋葱头等。吃素糕时,汤汁必须多一些。夹上一筷子黄糕,蘸点汤汁,送到嘴里,那份香甜,那份光溜,那份快意,颇为享受。

  炸糕,就是把素糕掐成核桃大小的糕块,捏成皮,包馅,过油锅炸,捞出即可用。糕馅全凭个人口味制作,有豆沙的、枣泥的、髓油的、酸菜的,还有肉末的。大同人讲究“豆馅放玫瑰,菜馅有韭菜”,为的是提味。

  油糕的形状挺多,有的圆如棋子,有的长似弯月,有的掐成三角形,有的夹紧后两手一掬就成了“相公帽”,还有的干脆包成水饺样等等,不一而足。

  有个吃糕的笑话:当年有个北京知识青年到大同的农村插队。大同的庄户人最实在,北京青年一进村,没开欢迎会,先吃饭。大队书记见小伙子远道而来,把他拉回自己家,让老婆蒸黄糕炖鸡肉。北京青年哪里见过黄糕,黄糕放进嘴里三咬两咬粘到牙上,就是不好下咽。书记的儿子见他吃法不对,就教他道:“啊呀!糕上面蘸点汤,放到嘴里,打个滚儿就咽进去了。”北京青年夹了一块糕,蘸上鸡汤,放在嘴里,在炕上滚了好几滚,也没咽进去。惹得一家子大笑起来。北京青年红着脸说:“你们不打滚儿就能咽进去,我打滚也咽不进去。”