烧麦源于何时?现在已很难说清楚了。最早大概可以追溯到明代。据资料介绍,烧麦似乎在呼和浩特出现得比较早。历史上,呼和浩特称作“归化城”时,北京、天津等地的饭馆就有以“归化城烧麦”、“正宗归化城烧麦”招牌来吸引顾客的。

  “归化城”始建于明隆庆六年(1572年) ,明万历九年(1581年)皇帝才正式赐名“归化城”。这样算来距今有400多年了。早年归化城的烧麦都是在茶馆作为点心出售的,食客一边喝着浓酽的砖茶,一边就着吃热腾腾的类似包子的点心。茶馆以提供茶水服务为主,点心只是“捎带着卖”,久而久之,这种似包子、非包子的点心就被简称为“稍卖”了。因为“卖”字欠雅,故取同音“麦”字代替,便成了“稍麦”。有人觉得茶馆里可以“捎带着卖”,正规的饭馆用“稍”字就欠妥了,于是,取“烧好便卖”的意思,改名为“烧卖”。还有一种说法,说“烧卖”本来是“晓卖”,意思是“晨晓才有得卖”,因“形似音近”而被篡改了。不管如何叫法,大家基本能明白此为何物了。

  烧麦因为味美形俏,香鲜可口,不胫而走,在全国各地广为流传。呼和浩特最有名的是手挫羊肉馅烧麦,毫无腥膻之虞,颇多鲜香美味。北京“都一处”的三鲜烧麦,用海参、猪肉、鲜虾为馅,形美而味鲜。淮扬的烧麦馅料精细,并另辟甜味一途,广东也以蟹肉烧麦占有一席。

  老大同人从古至今对吃都是相当讲究,所以也自然有属于大同的“百花烧麦”。百花烧麦作为凤临阁的招牌早已是世人皆知的美味了。

  烧麦的制作很有特色:要把和好、揉到的面团垫着干淀粉擀成薄薄的圆皮,再把五六个圆皮摞在一起,用圆形走锤压在面皮的边缘上,右手推动走锤向前滚,左手向后牵动旋转,将皮儿擀成波浪式花纹的荷叶边或麦穗花边;鲜肉配葱姜等佐料拌成红、白、绿色相间,香味扑鼻的烧麦馅;把馅放在烧麦皮子里轻轻捏成石榴嘴状,馅儿要露在外面,不像包子要捏口;烧麦上笼蒸七至八分钟即熟。烧麦出笼,顿时鲜香四溢。观其外形,雪白剔透,晶莹通明,皮薄如蝉翼,柔软而有韧性;用筷子挟起来垂垂似悬胆,置于盘中团团如白莲。

  透明晶亮的薄皮中,分别包着鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、羊、猪、兔等9种肉调制的馅,烧麦上端制成牡丹、荷花、玫瑰、芍药、玉兰、月季、秋菊、杜鹃、梅花等9种花瓣状,故取名“百花烧麦”。用筷子夹起一个烧麦仔细端详,边口雪白,中间可透过皮看到里边的肉馅。吃一口一嘴油,细嚼一团肉。

  传说庚子年慈禧太后西逃,路经大同,派太监李莲英到凤临阁点菜,厨师精心制作了九笼“百花烧麦”,透明晶亮的薄皮中包着鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、羊、猪、兔九种肉馅,在烧麦上端制成牲丹、荷花、玫瑰、芍药、玉兰、月季、秋菊、杜鹃、梅花九种花瓣状,故取名“百花烧麦”,馅内浇以九种与花瓣相应的果汁。九笼烧麦各有特色,鲜而不腻,香而不素,美而不艳,色香味俱佳。慈禧宴罢大喜,传旨将自己由京带来的专用银餐具一套,赏给酒楼主人。从此,凤临阁的百花烧麦便名扬华夏,流传海内外,沿袭至今。