山西制醋的历史悠久,据《尚书》记载,远在公元前十二世纪晋人就有了食醋的习俗。大约说来至少有3O00年之久。 北魏贾思勰在《齐民要术·作酢法》中总结了二十种酿醋法,他在“称米酢法”注云:“八月取清,别公瓮贮之,盆合泥头,得停数年。”考证认为,这正是山西老陈醋的“陈酿”之法。宋代,山西酿醋业遍布城乡,太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸,人人会醋匠”的盛况。明清时,太原及清徐县一带,酿醋作坊比比皆是。太原有条小街巷叫宁化府,原来是明太祖之孙“宁化王”济焕的王府所在地,此地有家专为王府酿醋的小作坊“益源庆”,现在这家作坊有具废弃的铁瓮可蒸粮食一百余斤,上铸铭文“嘉庆贰拾贰年七月吉日成造”,可见益源庆造醋至少有近二百年的历史了。到了清初顺治年间,介休出了一位“醋仙”,名叫王来福,他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊,又在白醋的基础上增加了熏醋工艺,大胆地改革、创新,“冬捞冰,夏伏晒”,终于创出了山西“老陈醋”名牌,使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。

  古人称醋(或作酢)曰“醯(xi),周朝设有“醯人”,专管酿醋之事。《周礼》中说:“食医掌和六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”六饮中有浆,就是一种淡味之醋,“百酱”中明确提到了“醯”。山西人喜食醋,“醯”与“西”是同音,久之“老醯(西)”就成了山西人名闻遐迩的雅号了。醋的另一别名叫“苦酒”。《清史稿》中记载医学家傅山时说:“山喜苦酒,自称老糵禅,眉(傅山之子)乃小糵禅。”糵,即一种发酵剂,可见傅山父子都与醋有不解之缘。“老西儿”爱吃醋,馈赠佳品首选醋,外来客从太原回乡必带醋,真是醋香飘万里呀!

  山西作为醋的故乡,在民间至今有做酷的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游,你会发现,老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸,在用“老醯儿”(制醋的醴子)晒醋,而且醋缸需不断地搬动,因为醋缸要跟着“爷爷”(太阳)走。看到此情此景,过去山西“家家有醋缸,人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营,现在全省有 100多家醋厂,著名的除清徐老陈醋之外,还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋,根据使用原料和生。产工艺的不同,又可分出各种各样的品种类别,真可谓琳琅满目,各具特色。人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西人善制醋,是因为山西人爱吃醋,而山西人爱吃醋也真可称为全国之最,在山西民间有无醋不成味之说。

  山西人善酿酷爱吃醋,素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,把酿醋的醴叫“老醯”。因此,吃醋也不叫吃醋,而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献,再加山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

  关于吃醋,另有说法,这种“醋”的产生,据考证源于唐朝。唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾,大臣之妻横加干涉。太宗无奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻也确有几分刚烈,拿起毒鸩之酒一饮而尽。当大臣之妻含泪喝完后,才发现杯中是醋,从此便留下了这段“吃醋”的佳话。才有了后人“失意”之人视“得意”之人而能有“醋意”,此也许与西方人谓东方人之“东方人的妒嫉”不无关系。

  “山西人爱喝醋的传说,旧时晋中人选女婿,除了“家中有箱柜”外,还得“院里有坛醋”。人们取笑解放前阎锡山的兵,打起仗来,宁肯交枪也不交随身携带的醋壶。因此,有人开玩笑说,山西人报籍贯,不用嘴说,只稍往顺风处一站,一闻就清楚,谁也不能冒充。

  山西人婚宴最热闹。早先穷人家没有酒,没有菜,主人家也会用石头盘起大灶,烧起柴火煮一大海锅的三合面稀汤面。大家怀抱着汤面舀到的大碗,呼噜呼噜喝得香甜。几百口人共进午餐,呼噜呼噜的吸啜声简直震天撼地,更为壮观的是,地上摆放的大号和面瓦盆,那盆足有二尺直径,七八寸深,里面满满当当地盛着醋!是供大伙随意享用的。过去山西盛传首顺口溜:“山西老西儿爱喝醋,打仗带着醋葫芦,喝粥也要倒点醋,交枪不交醋葫芦”。这几句顺口溜,就对山西人爱喝醋的习俗亮个透,再看见如此壮观的喝醋景像,着实让人目瞪口呆。