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上海能吃的“非遗” 馋死人的枫泾丁蹄

A-A+2013年7月2日15:10《美食与美酒》评论

  吃的“非遗”,似乎总有个传奇故事,或大半真实,或以添油加醋的成分居多,不过都很馋人。枫泾丁蹄也不例外。

  据说丁蹄最早于咸丰二年(公元1852年)出现在金山枫泾的集市上。那时一个姓丁的生意人在这儿经营一家名叫“丁义兴”的小酒店,卖酒,也卖下酒的熟食。但生意不好。丁老板心情郁闷,茶饭不思。老板娘心疼,特意煮了锅开胃的汤药,汤里放进丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖等等。锅开,盛出汤药,却一不小心翻了碗,全都浇在了旁边正烹制着的蹄髈上。老板娘赶紧加火收汁,没想到,吃进汤药的蹄髈散发出扑鼻异香,再一尝,油而不腻、鲜中带甜。丁老板心头的愁云顿时消散。第二天,“丁义兴”门口挂起一幅幌子,上写“特制冰糖蹄髈,又糯又鲜又香”。只半个时辰,一大盆蹄髈统统卖完。从此丁家小店转了运。

  1915年,枫泾丁蹄获巴拿马万国博览会金质奖章;1926年,又获美国费城世博会甲等大奖;1935年,再获德国(度假)莱比锡博览会金奖……枫泾丁蹄代表中国特产, “跑”了20多个国家和地区,频频亮相大型展会。十年浩劫中,丁蹄先是在“破四旧”中更名“红蹄”,继而销声匿迹,“文革”结束后才恢复生产。如今制作丁蹄的上海丁义兴食品有限公司,是家仅有10多名正式职工的小厂;但在今年5月,小厂特意搞了个“大制作”:用138只蹄髈熬制成一个重达160斤的“大丁蹄”,以此纪念丁蹄问世160周年,号称“中华第一蹄”。

  “三旺三文”

  丁蹄制作技艺传了160年,李玉麟和颜建华是第三代传承人。颜建华眼下在丁义兴食品公司掌门。

  要他讲讲做丁蹄的窍门,颜建华说是“三旺三文、以文为主”。

  烹制丁蹄,需要整整4个小时。蹄髈一旦放入锅中,这4小时里轻易挪动不得,全凭“三旺三文”的火头伺候。

  这长长的过程考验着师傅们的耐心和诚意。80个蹄髈洗净、拔毛、焯水之后,小头朝上大头朝下,一层一层码进铁锅,加满冷水,先来“一旺”。旺火烧煮10分钟后,水面上漂起一层浮沫,用勺子撇掉,随即放进盐、姜、老酒、酱油等调料。早先丁老板用绍兴花雕酒,后来有了“枫泾四宝”(丁蹄、状元糕、豆腐干和黄酒),便就地取材,改用枫泾黄酒。如今用的酱油是丁义兴向浙江(微博)一家厂“委约特制”,确保其中没有任何防腐剂。调料中最关键是8种辛香料,包括桂皮、花椒、茴香、草菇等,装在一个纱袋里。这8种香料怎么配比,自然秘不外传。

  “一旺”之后,转入“一文”。换用文火,是为避免加进调料之后的汤汁溢出。不过火头也不可太过“斯文”,要让锅里汤水保持不断冒泡。“一文”期间,还要加糖,以使蹄髈口感鲜甜、色泽光亮。颜建华说,早些年都用冰糖,后来压缩成本,改用了白砂糖。这第一段文火,持续40分钟。

  之后的“二旺”,主要目的是把糖化开,需时10分钟。接着转入“二文”,40分钟。“三旺”时,要加进“老汤”。煮丁蹄的每一锅汤汁,除一部分融入蹄髈,剩余的都留做“老汤”。

  新汤烧煮时加进“老汤”,煮完后又归入“老汤”,如此反反复复地新老结合,遂成“百年老汤”。

  最后一段文火,是为“三文”,这时要加味精提鲜,加“卡拉胶”使汤汁凝固。这是一种海藻提取物,也是果冻的主要原料,是国家允许使用的食品添加剂。加了卡拉胶,汤汁与蹄髈融为一体,肉中含汁,滋味丰盈。因此与一般蹄髈要趁热吃不同,丁蹄冷吃最佳。

  黑猪肉香

  “三旺三文”是烧制枫泾丁蹄的核心环节,不过在这前后还有多道工序。

  原料,是由上食集团提供的冷冻蹄髈。常温化冻两三个小时后,进入“拔毛”工序。

  “拔毛”是个精细活,常温下很难做,得先把蹄髈放进六七十度的锅炉里熏蒸。之后要给大小不一的蹄髈“塑身”,除掉一部分皮和油,使每一只的重量都在1公斤左右。

  “塑身”完毕,猪蹄送进下一个车间,接受“三旺三文”。这个车间里一溜儿排着8只大铁锅,每一口都能一次烧制80只丁蹄。2005年,丁义兴为增加产量,曾将铁锅改成压力锅。这一改,烧制时间从4小时缩短为3小时,可丁蹄变得酥烂有余,风味大失。1年后,沿用了上百年的铁锅被请了回来。

  如何使蹄髈不焦不糊?这有技巧。蹄髈跟锅底紧贴,难免烧焦。枫泾丁蹄烧煮时用了“隔离层”:将先前“塑身”那会儿除下的蹄皮一片片贴在锅底。烧制4小时后,确定丁蹄的出锅时间也得凭经验。车间主任沈云金说,用笊篱捞起一只,抖一抖,如果蹄髈的皮儿有劲道地抖动,那就是好了;如果蹄髈跟着笊篱一起滚动,则还欠火候。要是用了这招不放心,另有一招:从蹄髈上剪下一块片,用手捏一下,看黏糊糊的胶原蛋白是否流出;如是,蹄髈已煮好,尝一尝,肥而不腻;如不是,一口咬去,满嘴肥油。

  正宗的枫泾丁蹄是不能有骨头的,“拆骨”因此成了一道重要工序。蹄髈里有两根直骨,不可生拉硬扯,这会将蹄筋和肉带出来;内行的做法是将其中一根骨头用力旋转90度,再把两根骨头相连处的筋剪断……

  “非遗”技艺的传承一般总伴着遗憾。枫泾丁蹄也有遗憾:它的原料,严格来说应该取自纯种的枫泾黑猪。这种猪个头小,最大不过110斤左右,骨细皮薄、肥瘦适中,可是需要10个月左右的生长期,结果到了讲究多、快、省的年月,它被两三个月就能长到两三百斤的“外来猪”渐渐淘汰。

  据说,在金山张堰的养殖基地,至今保留着枫泾黑猪的猪种,共126头;当然都是被保护的,不可能拿来做丁蹄。这些年,不少人一直在呼吁恢复枫泾黑猪的规模养殖,也恢复枫泾丁蹄多年前的纯正“老味”,但丁义兴,一家年产值才1100多万元的小厂,办不了这件事。

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