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纸中一味黄金鸡:盐焗纸包鸡

A-A+2013年11月24日10:16时尚网评论

  前些日子,去了趟梧州。梧州是一座有着4000年历史的古老城市,清澈的桂江和混浊的浔江一同在城市里蜿蜒流过,在龙母庙前汇入西江,西江一直向东奔流,在广东与东江合并,就形成了珠江。珠江80%的水源自广西,所以,梧州的西江算是广西水系的大尾巴,在只能走水路通过坐船出行的年代里,梧州城里一度热闹非凡,是一座因水而兴的城市。以前每到夏天的汛期,西江的水位就会急速上涨,涌过高高的堤坝后,很快就涌进了城里,淹过了骑楼,梧州人就把骑楼一楼铺面里的货物搬到二楼继续经营,二楼照样有一模一样的柜台窗口和迎客的门,人们就撑着小船水城里穿梭来往,一如遥远的威尼斯水城,等到大水退去,梧州人把一楼的淤泥清扫干净,又将货物搬回一楼铺面继续做买卖。长期地水涨水退,梧州人早已经学会了如何与水和平相处,并知道如何在水中作乐。

 盐局纸包鸡翅 盐局纸包鸡翅

  两广一家,梧州是联接广东与广西最重要交通要塞,经过多方考证,梧州也是岭南文化和珠江文化的发祥地,广东白话就是出自梧州白话。因此,广州有座白云山,梧州也有座白云山,这就一点也不奇怪了。白云山上猴子多,山下有口冰泉,用冰泉水做出来的冰泉豆浆洁白滑爽,每天早上喝一杯冰泉豆浆吃一根油条是梧州人日常习惯,梧州的龟苓膏、凉茶也相当地道。

  但是,我的梧州老朋友老邓却认为,到梧州不吃纸包鸡就算白来了,梧州纸包鸡的地位相当于北京的全聚德烤鸭、天津的狗不理包子,绝对算是梧州人民当家的拳头美食。所以他开车带着我七拐八弯地穿过一巷又一巷,终于来到桂江边的一家看起来破旧的小店子,自己轻车熟路钻进厨房去了。少倾回来,这才伸手展脚、慢条斯理地喝茶,小饭店那茶水粗砺得很,他却喝得喜色满面。

  不一会,纸包鸡低调上桌,被包成八个小长方块,纸包被油炸得焦黄透明,碟子边还点缀了翠绿的西兰菜。老邓慢条斯理地打开掖着的纸角,慢慢露出一小块冒着圣洁油光的鸡肉,顿时闻到一股浓浓的香味扑鼻而来,老邓深深一呼吸做陶醉状,我也暗讪自己,原来这个透明的纸并不是可以吃糯米纸。一番礼遇之后,夹起鸡块,轻轻咬一口,鸡质细嫩,肉滑骨脆,气味芳香,鲜美异常,啧啧称奇。

  老邓难掩得意,说:“鸡呢,就是嘴黄脚黄毛黄的岑溪三黄鸡啦,靓就靓在正值青春年少,不过金贵的还是这包鸡的玉扣纸,当年领袖的诗词就是专门用这纸印刷的,领袖的诗词影响巨大,梧州人民用这纸来做纸包鸡,同样影响深远,以前陈济棠还专门从广东开飞机来梧州吃这纸包鸡呢!你们也别小看这纸包鸡,纸要先用油炸,再拿来包鸡,再炸……”

  回到南宁后,时常会想起当天的纸包鸡,心痒,我自然不能像陈济棠那样打飞的去梧州吃,好在我有一双巧手,便做了这道盐焗纸包脱骨翅,没有玉扣纸,自然不及梧州纸包鸡地道,但也算小有姿色。有靓鸡在手,便大口喝起酒来,颇似李太白的:“堂上十分绿醑酒,杯中一味黄金鸡。”

盐局纸包鸡翅制作过程盐局纸包鸡翅制作过程

  盐焗纸包脱骨翅:

  食材:鸡中翅8个、黄油20克、香茅2根、柠檬1/2个、油纸1张、生盐1000克

  调料:盐2克、鱼露5克、蚝油5克、红糖5克、姜末适量

  做法:

  1、 准备好食材。

  2、 取一个鸡中翅,用刀切去两头尖的软骨部分,切下来的软骨可以用来炸香,加一把辣椒炒成一道有意思的下酒菜。

  3、 把鸡翅做一个按摩,使肉骨分离,再揪住其中一根骨头将它从肉中扯出来,再用同样的办法扯下另外一根骨头,成为脱骨翅,同法处理其他的鸡翅。

  4、 把处理好的脱骨鸡翅放到料理碗中,加入盐、鱼露、蚝油、红糖、姜末,以及少许切碎的香茅拌匀,一起腌制30分钟。

  5、 黄油用刀切成8根类似鸡骨大小的条状,把黄油条塞到腌制好的脱骨翅中。

  6、 把油纸裁剪成20X20厘米的方形,然后将脱骨翅放到油纸边缘。

  7、 用油纸把脱骨翅包好成纸包鸡翅。

  8、 锅里倒入生盐,中小火慢慢加热不停翻炒,直到把生盐炒到已经脱水干透,加入切碎的香茅和柠檬皮再翻炒两分钟成料理盐。

  9、 取一个砂锅,先用一部分炒好的料理盐铺底。

  10、 再把4个纸包鸡翅整齐码放到料理盐上,在上面铺上一层料理盐,再放剩下4个纸包鸡翅,最后再用料理盐铺完整个砂锅,盖上锅盖,置于炉灶上,小火焗10分钟即可。

  小贴士:

  盐焗是一种粤菜的烹饪手法,是利用盐的良好导热性来加热或烹饪食物,最常见的就是盐焗鸡、盐焗虾还有盐焗鹌鹑蛋,焗虾、蛋利用炒盐的温度就足够了,但是禽类,还是虽然最后放到灶上用小火加热10-30分钟,确保肉要熟透,防止病菌感染。

  生盐就是粗的海盐,海盐是把海水引到盐田,过滤晒干形成的颗粒比较粗的盐,海盐含的水份比较大,所以要尽量炒干才能达到导热的作用。

  传统的盐焗是用纯的海盐,把香茅和柠檬皮放到生盐里去可以增加盐焗的香气,不过柠檬皮尽量少放,因为加热后会产生苦味,就是影响到菜品的味道。

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