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麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

A-A+2013年11月24日10:24时尚网评论

    说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一家小饭店,店家女主人陈氏善于烹调菜肴,尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称,人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子,将此菜取名为“麻婆豆腐”,一直相传至今,现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。

     工具/原料

    嫩豆腐300g 、 牛肉80g、蒜苗30g、豆豉2茶匙(10g)、花椒2茶匙(10g)、酱油1汤匙(15ml)、盐1/2茶匙(3g)、油2汤匙(30ml)、水淀粉1汤匙(15ml)、黄酒1汤匙(15ml)、姜末1茶匙(5g)、郫县豆瓣酱2汤匙(30ml)、辣椒面2茶匙(10g)、肉汤1/2碗(125ml)

    步骤/方法

    将嫩豆腐切成2cm见方的小块,放入微沸的热水中,加盐后以中火氽透(约3分钟),然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。

    花椒放入锅中,中火干焙出香味后晾凉,再用擀面杖擀成花椒末。 

  中火加热炒锅中的油,待烧至六成热时(手掌置于油面上方,能感到轻微热气),将牛肉末放入煸干水分,待粒粒分明,色泽金黄时再烹入黄酒。

    锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面,小火慢慢翻炒出红油,再放入姜末和豆豉碎炒出香味。

    将肉汤、盐和酱油倒入锅中,大火煮沸后再放入豆腐块,用小火烧至入味(约10分钟)。

    将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中,转大火将汤汁收稠,最后撒入花椒末即可。 

    注意事项

    勾芡时要用大火,才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后,发现豆腐吐水较多,可重复勾芡一次。 

  花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末,装在密封罐中保存,或制成花椒盐、花椒油等调料,日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。 

  正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜,这里用的是蒜苗,别有风味,不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧,味道没那么冲,再慢慢地,你还会爱上青蒜也说不定呢。

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