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董克平:盘点那些终将逝去的美味

A-A+2013年11月24日10:34新浪尚品评论

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  《致我们终将逝去的青春》的热映,引带起一股对青春的追忆。每一个走过青春的人对那个时期都有着自己的记忆,楼角转弯处青涩朦胧的爱情,校园社团中慷慨激昂的争辩,创业求职路上的仆仆风尘,杂乱居室里的兴奋与迷茫,这一切都随着青春不再而逝去,留下了一些唏嘘、怅惘,以及继续随风而去的愁绪。

  对一个拥有过青春岁月而已步入中年的吃货来讲, 烙刻在记忆中的一定有年轻时不知疲倦的胃口和那些至今难忘的美味,而这些也随着岁月的流失,随着青春一同逝去了。

  这是成长的代价,更是发展的代价。

  有资料表明,在过去的100年中,平均每六小时就有一种蔬菜绝迹,社会的发展、经济的发达,让这个世界付出了极其惨重的健康环境代价、生物物种代价。过去的20世纪全世界已经灭绝了75%的农作物品种,今天只剩30%的植物品种满足着全世界95%的需要。在1970年代,被视为江鲜中顶级美味的长江三鲜:刀鱼、鲥鱼、河豚,还是清明前后长江中下游人们餐桌上的常客,虽然价格要比猪肉贵上一些,但是到了季节,人们还是可以在菜场里买到。

  30多年过去了,一座座跨江大桥方便了长江两岸的交通物流,一艘艘万吨级的货轮可以抵达长江更深入的地方,江南地区的富庶已经赶上了中等发达国家,但是作为美味传承了上千年野生的刀鱼、鲥鱼、河豚却再也见不到了。虽然科技的发展人工可以培养出刀鱼、鲥鱼、河豚,可是刀鱼不再美,鲥鱼不再鲜,河豚不再毒,它们的滋味今非昔比,再也没有旧日里那种“鲜的眉毛都要掉了”的滋味了,那些曾让文人墨客留下无数赞美之词的春馔美味,只留其名难有其味,再也不能回到我们的餐桌上了。

  地区经济发展让长江三鲜失去了它们回游产卵的通道,工业污染继而让它们失去了生存的环境,美味因此逝去,过度捕捞竭泽而渔则是美味的大黄鱼基本绝迹的根本原因。旧日里,浙东沿海人家的黄鱼鲞烧肉是从黄鱼鲞里挑肉吃,今天却变成了从肉里挑不出几块鱼鲞了。

  捕捞船的吨位越来越大,渔网的网眼越来越小,不管大小绝不放过的心理,让旧日的寻常美味大黄鱼如今成了稀缺的高档食材,北京一条两斤重的野生大黄鱼居然卖到上万元,一条黄鱼一平米住房,野生大黄鱼早已不再是百姓餐桌的寻常美味。恶性捕捞的后果,大黄鱼数量越来越少,几近绝迹,美味只能存于记忆与幻梦中了。

  根据世界慢餐协会提供资料表明,1万年前的原始社会全世界只有500多万人口,那时虽然生产力水平低下,劳动生产率极低,但是那时的人们却可以拥有5000多种植物为他们生存下去的养分;社会发展到了二十一世纪,全球人口总数达到了六十多亿,可是为这么庞大的人口提供食品的植物却只剩下了150多种。上个世纪里,有75%的农作物品种灭绝了,今天的人们仅靠30%的植物品种满足着全世界95%的需要。

  人口的压力、生存的压力让世界食品供应在工业化生产方面有了飞速发展,标准化、工业化的食品工业,为人们带来充足的食品,标准化食品也在这一阶段应运而生,它保证着食品生产的安全性,规定着营养元素在食品中含量;但是工业化手段、科技因素的介入是食品工业化生产不可缺少的保障,这种模式下生产的食品已经无法保有自然生长的动植物原料的滋味了。

  圈养45天吃合成饲料的鸡的味道是无法和散养90天吃谷物、小虫的走地鸡的味道相比的;自然成熟的蔬菜、水果永远比用化肥或者激素催熟的好吃;转基因大豆做的豆腐、豆腐脑,一定没有非转基因大豆做的豆腐、豆腐脑好吃。

  古代先贤讲:不时不食。说的是要吃吃应时应季的蔬果,现在则是无论四季如何变幻,要吃什么基本都能供应。这是科技进入食品结果,为人们带来了丰富的食品、原料,但是不可避免的也造成了对味道的损害,世界上80%的食品市场由世界十大食品企业控制着,为了生产、运输的方便,为了获得更好的利润,这些食品公司对他们需要的原料做了严格的规定,只收购按照他们制定的标准生产的肉、奶、蛋、土豆和谷物,以便于他们的大规模集约化生产,造成了食品的同质化和单一化。

  西班牙的科学家研究证明,在过去的30年间,西红柿的味道损失了近15%,在30年前,西红柿的味道指数(即酸甜度)是3.24,而现在是2.77,损失了近15%;西红柿的维生素C含量也比30年前降低了17毫克,含糖量也从原来的5.29%降到了4.95%。相反,西红柿的硬度却从过去的6.86上升到现在的12.10。食品生产的工业化使那些风味独特、产量小、收益低的地方农产品面临被淘汰的危险。也我们曾经拥有的自然的味道,也在这种工业化的浪潮中逝去了,古早的味道终将因为工业化的强大而与青春一样的逝去。

  社会发展带了经济的繁荣和生活的富足,同时也加快了生活节奏,增大了生活成本。自动化、工业化、信息化为人们的生活带来许多便利,但是最那些传承着基层饮食文化的基本是手工操作的各种小吃,也带来巨大的冲击。

  这一点从北京小吃发展历史中可见一斑。

  自辽代开发建设北京城算起,北京成为都城的历史已经有800多年了。这几百年间,各地、各族人士在北京驻留、过往,留下了人气,也带来了各地风味,形成了大菜繁花似锦,小食灿若群星的北京饮食风貌。据统计,清末民初,北京的小吃品种有600多种,这些被老北京人昵称为“碰头食”、“茶菜”的小食,不仅老百姓喜欢,就是王公贵族、文人墨客也对它们青睐有加。

  当年前门地区食肆林立,各种小吃汇聚,一条长约165米,宽约3米的门框胡同聚集着30多户老字号小吃。复顺斋酱牛肉,年糕王,豌豆宛,馅饼路,爆肚羊,厨子杨,年糕杨,豆腐脑白,爆肚冯,奶酪魏,老豆腐馄饨康,炒火烧沙,包子杨,同益轩羊肉,褡裢火烧,德兴斋烧羊肉杂碎汤,俊王爷烧饼等。

  豆汁、烧饼、炸糕、酱肉、杂碎汤、奶酪等等,无所不有。鲁迅、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生等都是这里的常客。嗅着各家小吃的香味,看着身边的嘈杂景象,喝着热乎乎的豆汁儿,伴着身边浑厚的叫卖声音,汇成暄腾的市井生活。小吃极大地丰富了北京人的生活,成为北京饮食文化的重要组成部分。

  现代化的进程中,北京城胡同少了,高楼大厦多了,作为走街串巷吆喝着卖的北京小吃也逐渐衰落了,目前市场上能见到的小吃品种,已不足鼎盛时期的三分之一。店铺稀少、传承断代、技艺缺失、原料难求等等原因,让北京传统小吃的恢复与发展速度缓慢、举步维艰。如不加以改变,这些留给我们无数美好记忆的吃食,也将随着我们逝去的青春一同逝去了。

  社会发展进步的另一个影响,就是人们的观念随着社会发展的进程而变化着。具体到饮食方面,就是现代的健康饮食理念对人们饮食习惯的影响逐渐加强。在过去缺少油水的年月,饱餐一顿红烧肉是难得享受美味的机会,传统的名菜“鸭油溜黄菜”也就是鸭油炒鸡蛋可以被老饕们视为无上美味。

  这种菜式在今天估计就很少有人问津了,虽然它还有很香浓的动物油脂的香气,但是对胆固醇的恐惧、对油脂摄入量过大的恐惧,让人们远离了这样的菜肴,同样的菜式还有鲁菜名菜“九转大肠”、苏帮名菜“秃黄油”、上海传统菜肴“糟钵头”等等,这些由动物内脏或是胆固醇含量极高的原料制作的菜肴,虽然香气依旧诱人,但是对健康的威胁极大,还是有很多人自觉的远离了它们。这些菜肴虽然还在一些餐厅的菜单上出现,却因为人们饮食观念的变化而很少有人问津了,长久下去这样的旧日美味,也许就真要消失了。

  陈述了诸多外部条件的同时,我们也应该看到的是目前餐饮业虽然发展迅速,业态多样,一副欣欣向荣的景象,但是仔细分析看来,目前的餐饮业的竞争多数为廉价加口味刺激的竞争。这是一种低水平掠夺式的竞争,而受害者则是广大消费者的口味享受和讲究功夫技艺的中国菜肴。在这种低水平的竞争中强调的是利润和市场占有率,对菜品质量的关注,对原材料的选择、对烹饪技艺的传承却被忽视了,被忽略到可有可无的地步。如果这种低水平的竞争不能有所改变的话,传统留给我们的那些美味佳肴终将成为逝去后的记忆。

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