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董克平:什么样的大闸蟹最美味

A-A+2013年11月24日10:36新浪尚品评论

    秋风渐凉,又到吃螃蟹的时候了。

    李渔是最喜爱大闸蟹的,他吃的时候,还不叫大闸蟹。那时候,苏州、太湖一带河湖众多,水草丰美,螃蟹的出产量多味美。李渔是文字高手,更是一个美食家。问李渔为什么螃蟹好吃?吭唔了半天,李渔也没有具体的说清什么,只是说:好吃。“于蟹一物,终其身而不能忘之。”

    清朝道光年间的《清嘉录》中没有大闸蟹的说法,那时最有名的是吴江汾湖的“紫须蟹”,宋朝陆游有诗赞之,《扬州画舫录》更是把紫须蟹和四腮鲈鱼并列为江南美食。可惜的是汾湖早已被夷为平地,紫须蟹也随之灭绝了,后人无以得尝。有关大闸蟹,今人以章太炎夫人汤国梨说大闸蟹的诗句流传最广:“不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州。”算是为大闸蟹的美味做了美妙的注脚。

    螃蟹好吃,但识味之人觉得螃蟹的味道是海蟹不如河蟹,河蟹不如湖蟹,湖蟹中目前最有名的就是大闸蟹了。其实蟹之美味在于湖水的质量和河床的质量,清水蟹的味道都很不错。

    大闸蟹之闸源于捕蟹使用的“簖”,捕蟹时以竹簖为闸,上置灯光,蟹喜光,顺竹簖往上爬,最后掉进竹簖的就是闸蟹。因此所谓大闸蟹也就是一般的湖蟹,能爬上竹簖的可能个头大一些,于蟹的品质没有太大的关系。我觉得许多地方的湖蟹也是不错的,江苏太湖、固城湖、江西军山湖、安徽巢湖等产的湖蟹,味道上不次于大闸蟹。

    阳澄湖大闸蟹出名,大概和上海人的推崇有关。在长三角地区,上海是当仁不让的龙头老大,其经济、文化、政治的发展水平也决定了上海文化、上海风尚对周边地区的强势辐射。上海人喜食螃蟹,尤其是产自阳澄湖的大闸蟹,于是大闸蟹得以扬名,影响直到今天。

    老年间长三角地区没有那么多工业,没有那么多生活污水,因此也就没有什么污染,因此那个地界的湖蟹都很好,不让大闸蟹独美。改革开放以来,太湖流域引导了江苏乡镇工业的发展,苏州、无锡、常州在江苏、在全国都是工业发达的地区,污染在所难免。湖水遭到了污染,水产品的品质很难有以前的水准了,受此影响阳澄湖大闸蟹也就很难说是最好吃的湖蟹了。我在沈阳吃过沈阳郊区西湖中的螃蟹,在武汉吃过蔡甸湖里的螃蟹,在扬州吃过高邮湖的螃蟹,味道都还不错,鲜甜腴美不让大闸蟹,而且是在没有或是很少污染的湖水中生长,安全性要比来自污染重灾区的大闸蟹高很多。我在武汉的朋友,每年这个时候空运螃蟹到广州、深圳。朋友说,在那里湖北武汉的螃蟹是冒名阳澄湖大闸蟹卖给食客的,虽是假冒了产地,但味道还是得到食客们认可。2009年,上海海洋大学曾邀请沪上多位美食家盲品大闸蟹,第一名的得主是来自江西省军山湖的大闸蟹,即使是银奖、铜奖,也没阳澄湖什么事。看来吃蟹这件事,实在用不着迷信阳澄湖。

    食湖蟹,在于蟹鲜活的时候蒸食。死蟹不能吃,蟹肉干涩发柴,蟹黄稀泄,可能还有毒素;用其他方法烹食,很难保持蟹的原味。没有了那份鲜甜,食蟹的意境也就随之失去了。鲜活蒸食,蟹受热而乱动,精华随之游遍周身,味道自然好,这有如铁板灸活鹅掌一样的道理。蒸蟹要一滚翻面,再滚食之,过了就有些老了。取出滚烫红红的熟蟹,点一点泡着姜丝的镇江红醋,拈上些许紫苏,就可大快朵颐了。由蟹斗、蟹厢依次到蟹脚、蟹钳,由内至外层层递进,美不胜吃。

    天气渐渐地凉下来,又到了吃蟹的好时节。取大闸蟹公母各一,蒸而食之。清心净手,配着上好的黄酒,持螯啜酒,人生和美味就这样完美的结合了。

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