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温润炖品:寒冬暖你心

A-A+2013年12月23日11:02新浪广东美食评论

巴戟杜仲花生炖鸡脚巴戟杜仲花生炖鸡脚

  近日降温的预警接踵而来,南国的空气里总算嗅到了一点冬天的味道。民间有谚称“冬令进补,开春打虎”,讲究食补的广东人心中自是了然,于是天气稍变,一时间便也花径扫净,炖汤飘香。

  A、入冬补身,首选炖品

  中医《素问直解》曰:“万物皆生于春,长于夏,收于秋,藏于冬,人亦应之。”指出冬天是“生机潜伏,阳气内藏”的季节,要讲究“养藏之道”,也就是说,冬天是一年四季中保养、积蓄的阶段。不过,这还只是停留在学术研究的阶段,更加具有实战意义的,还属民间的一句谚语:“秋冬进补,春天打虎。”它不仅说明了秋冬进补的重要性,是早已在人民群众之中达成了共识的,而且具体地提出了所谓保养、积蓄的最佳办法,一字记之,曰:补。那么,到底应该是如何个进补法呢?于是心思细腻的南方人又在老火煲汤的基础上慢慢酝酿出了炖品来。

  把合适的药材和食材搭配起来,放在小巧玲珑的陶瓷炖盅里,经过长时间的高温蒸炖,创制出功效各异的各式炖品。粗略地看,做法与煲汤如出一辙,实际更花工夫。所用的器皿比瓦煲要小得多,但是耗费的时间却更多了。俗语说“三煲四炖”,指的就是煲的过程要3个小时,炖的过程则要4个小时。不过也正因此,炖品的滋补作用更要强于各式煲汤,因为它不仅能保持食物的原味,而且营养大都融在汤水里,不会丢失之余,更易被身体吸收。所以在寒冷的冬天里,为着要给春季积蓄充沛的能量,人们对炖品的热情是持续高烧。

  然而,炖品的制作费时费力,在这样一个生活节奏如此紧凑的城市里,如果不是突然心血来潮,一般人家是不允许、也不愿花太多时间自己去炖的,这便造就了炖品生意的红红火火。专门的炖品店毕竟还属少数,更多的还是那些夏天卖糖水,冬天转而卖炖品的小食店,散落在街头巷尾,专心经营着自己的小本生意。走进其中,除了可以随叫随吃,其品种多样,平贵皆备,丰俭由人的特点,更是让人喜欢亲近。天麻炖猪脑、花旗参炖竹丝鸡、淮山枸杞子炖兔肉、橄榄排骨炖九孔鲍……价钱从几元到几十元不等,端的是一盅滚烫而又香气四溢的炖汤,喝上一口,只觉甘香美味长驻口中,滋补在身,畅快入心。

  B、小炖盅,大学问

  何谓炖品?最传统的做法,就是在一人份的炖盅里装上肉码和药材,加适量的水,然后扣严白锡盖子(以其无金属味之故),放入铺了白细棉布的蒸笼里,用斗笠形蒸笼盖扣紧,然后架上加满水的大铁镬加热,靠沸水的热力把炖盅里的食材逼出味道来。

  虽少了自己动手,但嘴刁的广州人仍然“本性不改”,该讲究的仍然在讲究。就从“炖汤”的器皿来说,大的炖汤鼎直径可以有手臂长,而最常见的则有小巧精致的白瓷炖盅。而说到炖盅的材质,自是以紫砂为佳,因为其保温性好,长时间炖煮也不会影响汤味。

  广州人的炖汤一定要用“靓料”,不然就浪费了几个小时的功夫了。但也不是说把所有的贵重材料堆在一起就是好,例如在各种中药材与肉类的搭配上,就存在中医所说的“配伍”关系。也就是说材料搭配起来,会产生“相宜、相生”等功效,如果搭配不好,则会导致“相恶、相杀”的负面功效。据食疗专家介绍,一盅炖汤里面,最好不要超过4种中药材和2种肉类。

  C、炖汤岂止“炖“这么简单

  问一位资深家庭主妇,怎样炖出一盅靓炖汤?答曰:“料要靓,火要猛,时间要足。”当然,这些都是没错的,但在专业的炖汤师傅看来,这还远远不够。药材用料之间的巧妙搭配、炖法的选用讲究等都是一门大学问。一盅炖汤,最是精华所在,又岂止“炖”这么简单。

  大凡好的炖品都标榜“原盅炖制”,但其实除了“原炖”之外,还有另一门更高境界的炖法——“分炖”,也就是将一个炖品的原料分为几盅炖制,炖好后再合成一盅。“原炖”的汤品相对混浊,肉带有配料的颜色;而“分炖”的汤品清澈如水,味香浓,但肉还是原色的。分炖法能够适应不同材料、不同的火候要求,自然对汤色也更加容易掌握。

  D、大街小巷炖品香

  保温炉之上那叠得层层高的蒸笼时刻冒着白烟,各款炖汤分门别类放好,客人下单,店员便熟练地掀开某层蒸笼,拿出小炖盅摆到食客面前,这景象大概就是广州街头炖品店的经典场面。

  门口的砖炉几十年不变

  30年历史的独门汤胆

  说到老牌的炖品店,文明路上的“勉记”不得不提。据老师傅勉伯介绍,“勉记”是广州改革开放后的第一批炖品店。炖汤品种非常丰富,汤单还分门别类,例如清补类、平补类、补血类、清热祛湿类等,男女老少都可以根据自己的需要挑选一盅。即使在夏天,“勉记”一天也可以卖出100多盅炖品。天一冷,排队的食客更是人头攒动,看中了哪款炖品就要马上出手了。 日常驻店的炖品品种超过20款,以竹丝鸡和椰子系列为主打。“炖品所用的汤胆必须新鲜,不能过夜。”勉伯所说的汤胆,由平补类中药材组成,全部用原株药材生煲。

  在“勉记”,主打的椰子系列分成了祖师椰、太子椰和小王椰三种。其中最嫩的是小王椰,味道最清,适合与飞禽搭配。太子椰则比小王椰要结实,汁水带甜,和乌鸡肉最为般配。祖师椰的椰味最浓,带有极淡的海水咸味,用它来搭配水蛇和竹丝鸡,入口甜润。

  传统砖炉的老派炖品

  光孝路上的“信丰行炖品皇”,是一家经营多年的老店,酸枝家具、大方砖、铝合金框玻璃门……时光就像停留在上世纪的80年代。门口将近半人高的砖炉上,放着8层高的蒸笼和三排大蒸柜,白雾缭绕,那玻璃门上终年蒙着一层水雾。

  右保温柜,左收银柜,这是老派炖品店的固定格局,而烧煤的砖炉更是它的老传统。行家介绍,砖炉的保温性比时下流行的煤气蒸柜要好,能使炖品温度保持在90-95℃左右,有利于可溶性蛋白质、少量氨基酸等成分析出。此外,砖炉炖出的炖品,肉码会更酥烂,易被人体消化吸收。

  这里做的是街坊生意,性价比高,9元到15元就有交易,但炖品却是火候用料十足,因此能看到悬在盅壁上的团状“肉花”和丝状“肉丝”,这也是一盅炖品够火候的明证。

  陋室出诚品

  由最早的盘福路老店开始,“大德炖品店”扎根老城区已经将近30年。店子环境不敢恭维,但是人情味甚浓,你可以站在水牌前踌躇很久,收银大姐不但不催,还会帮你一起挑选。店家坚持三大原则:用料新鲜、食材不飞水、炖足三小时。

  店里可选择的品种不算多,但以老广州的舌头一喝,就知道味道醇正,肉码新鲜,没有杂味,更不会发酸。

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