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大同过油肉

A-A+2013年12月27日14:50山西新闻网评论

  有句古话说的好,“这人生在世,吃喝二字。”那古都大同又有些什么吃的呢?

  首说“过油肉”!“过油肉”是大同的名菜之一,也是大同传统的“八大件”之一,最初它是一个官府名菜,后来逐渐在山西传播开来。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而大同过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的地方特色。

  经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于大同“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了大同地方风味特色。大同人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

  此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

  大同“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊 过油肉姐妹品种之红白过油肉和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

  “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

  凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出什么系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之, 原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的大同地方特色。

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