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过年时 糯米美食很流行

A-A+2014年1月17日13:16新华网评论

制作八宝饭的材料,中间是桂花糖。制作八宝饭的材料,中间是桂花糖。

    春节的餐桌上,除了丰盛的各式主菜,有一道糯米为原料的美食是少不了的,八宝饭或是年糕,要不就是糍粑,喜庆吉利还解馋。

  甜甜蜜蜜八宝饭

  中国烹饪大师、中国湘菜大师黄邦伟说,八宝饭应该是算甜品,一般酒席都会点到。当然,春节年夜饭点的人会更多。“八”“发”,加上“甜甜蜜蜜”,喜庆吉利。

  配料包括去核红枣、橘饼、冬瓜糖、发白莲、桂圆干、葡萄干、枸杞子和红丝、绿丝(桔皮),调料用熟猪油、白糖、玫瑰糖(也可用桂花糖替代)。制作时将红枣、橘饼、冬瓜糖改切成0.5厘米见方的丁,去心白莲用开水涨发,葡萄干、枸杞、桂圆稍泡即可。这过程里最为关键的是糯米的蒸制,要先泡2小时入笼蒸熟,倒入盆中,加入八宝料及调料拌匀,再扣入钵中入笼蒸熟即成。黄邦伟大师强调,糯米必须一次蒸熟,否则待拌上料后再蒸就很难熟透了。

  原汁原味烤糍粑

  湖南的大部分地区都有过年做糍粑的习俗,它的制作相对也比较简单。传统的糍粑是把煮熟的糯米放在石臼里捣烂,再放到模具里倒出就行。想吃的时候,可以用油煎也可蒸,还有的干脆在炭火上烤,再在上面放上几勺白糖就着吃。现在有的餐馆推出蛋酥糍粑、椒盐糍粑、豆面红糖糍粑等等,那就有些专业技术的含量了。

  粉糍粑是湘西一味独特的传统食品,主要是用糯米和野生艾叶(蒿菜)做成的。其主要成份艾叶被民间用于预防瘟疫已有几千年的历史,据说艾叶还具有抗菌抗病毒的功效。去年的厨师节上,辰溪邓氏做出的纯手工粉糍粑,曾引发抢购。不过,因为保鲜和产量等原因,在长沙要吃到正宗的粉糍粑有点难度。而到了春季,湖南的许多地方都有野生的蒿子,那就是制作蒿子粑粑的重要食材了。蒿子采回来后,要用开水将蒿子焯一下去掉苦味,再过冷水、拧干,这样做出来的蒿子粑粑就不会太黑。将蒿子叶切碎后,与糯米粉均匀拌好,调入食盐搅拌,然后加温水捏成蒿子粑粑。 现在有的酒家把蒿子粑粑做出多种馅料的,如豆沙、湘西腊肉等,或蒸或炸,味道更特别。

  万事如意年年“糕”

  年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望,寓意万事如意年年高,在北方更为流行。近几年来,长沙的部分酒店开始推出各式年糕,其中许多是做成鱼形,取“年年有余”的意思。

  有经验的年糕师傅说,要想做出好的年糕,最重要的是注意水和油的运用。除此,糯米粉是否纯也很重要,一般市场上买的糯米粉大多是掺杂了别的米粉,故吃起来不够软糯。所以年糕应直接用糯米做,为的是保证年糕的纯度原味。做年糕很简单,年糕可以做成很多种口味,但都是在最基本的原味年糕上加入个人喜欢的其他材料。

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