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山西各类饮食文化历史源远流长

A-A+2014年2月21日10:22黄河新闻网评论

  饮食也是一种文明,山西的饮食文化也如山西的历史一般源远流长。当火发明之时,饮食文明也就随之开始。而在山西这片有着五千年文明的土地上,油盐酱醋,家常菜肴,都有可能跟某个著名的历史人物牵扯上关系。

  挂面进宫皇上夸

  明嘉靖年间,兵部尚书刘龙,山西襄垣人,奉旨回襄垣县视察民情,行至五阳岭突然发起高烧,住进一家小店。店主为他荷包了两个鸡蛋,煮了一把挂面,滚了两碗酸辣挂面汤让他喝。刘尚书喝完后睡了一觉,发了一身汗后,顿觉头清身爽。遂问:“此汤何名?”店主说:“银丝吊金瓜,其实就是一碗荷包鸡蛋挂面汤。”刘尚书回京时让部下带了些襄垣挂面,送到御膳房,让御厨也照民间的配料方法做成“挂面汤”,让皇上、娘娘、嫔妃们品尝。皇上食用后自然免不了夸赞一番。于是,“银丝吊金瓜”即“襄垣挂面汤”遂成为“宫膳”。据《襄垣县志》载:本县挂面始于元大德年间。清朝康熙年间驰名上党,曾创造了“上党亭外三千铺,庶民饶食悬丝绪”的盛况。

  襄垣手工挂面在山西的名面食中是制作工序最为复杂,耗时最长的。崔怀义是襄垣手工拉面传承人之一。崔家祖辈便会做挂面,到崔怀义这一辈已经是第五代,老崔说,如今儿子也做挂面,孙子还小,但不否定他也将承担起传承这门手艺的可能。记者采访老崔时,他正在地头里忙乎。五月六月不适合做挂面,刚刚下过雨,地里的秋庄稼需要照顾。老崔说,做挂面要到立秋后,进入阴历八月,天气凉了才能行。要不夏天和好面,等不到时间,面就发了,拉不成丝。做手工挂面一般都是前一天中午把面和好,第二天早晨才能压、卧、盘、架、分、醒、拉、晾、潮、裁、装,这十多道工序下来,咋也要两天左右方可成型。

  受当地气候影响,手工挂面的生产周期具有明显的季节性,制作配方随节令变化而不同,这也是其制作技艺上的特别之处。这也就要靠个人的悟性,和面时加盐的量,以及和面时的手感等,还有人的因素起作用。崔怀义的手艺是他的爷爷亲手教会的,而他的父亲并没学会这门手艺。受“教会徒弟,饿死师傅”这种观念影响,崔怀义说,过去全村两百多人,这种手艺也就三四个人会。就算是在自己家族里,也有“传男不传女”的规矩,不能让这门手艺旁落外人。老崔说,这样的话爷爷都亲口跟他说过。不过,如今老崔生活的村庄里,会做挂面的已经不只是崔家,也不止三两人了。

  康熙都惊奇的神池月饼

  史载清康熙帝于康熙三十六年农历二月廿四日,第三次御驾亲征葛尔丹时,由大同、朔州行经神池义井屯,恰逢当日集市,康熙乘兴游走于集市时发现,赶集的商贾以香味诱人的月饼为干粮,甚为惊奇:缘何二月还有月饼?接驾的地方官员奏明,中秋时节,当地百姓以麦粉和地道的神池胡油和水为原料配以食糖、玫瑰、芝麻仁等加工成月饼,然后贮存于瓷瓮中,可存放数年而不变味。神池月饼纯手工制作技艺保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺。造型古朴,口味浓郁,酥绵爽口,甜而不腻,色、香、味、形俱佳。

  唐明皇赐名的“唐宫悦”

  唐宫悦酒始于殷商,兴于盛唐。上党盆地的微子镇是殷商时代纣王的庶兄微子启避居之地,他教民养殖,授民酿酒,世居微地凤村,酿酒为业,代代相传。唐景龙年间,李隆基任上党别驾,对微子镇凤村凤酒情有独钟,登基后将“凤酒”列为贡酒。因明皇为“凤酒”所赋诗中有:“诗酒春风唐宫悦”句,此后便将“凤酒”命名为“唐宫悦”。“唐宫悦”系列清香型白酒是以高粱为主原料,沿袭传世秘方,采用传统工艺,固态发酵而成。该酒眼观其色清澈净,鼻闻其香酯醇醲,口尝其味绵甜爽,空杯留香余味长,具有劲而不烈、甜而不腻、多不上头、易于恢复等特点。

  非遗手工技艺精选萧太后钟爱“梨花春”

  梨花春酒是晋北历史名酒。辽代应州木塔落成后,辽国萧太后临塔拜佛,发现木塔旁的金凤井里的水清冽甘甜,当即封为龙泉圣水。聪明的应州人便用此水酿造出一种清凉爽口的美酒,传说酒成之时正值春光明媚、梨花盛开的季节,故萧太后命名为“梨花春”。从此“梨花春”成为辽朝的国酒。梨花春酿造中独特的工艺既可以看到清香型蒸馏酒的酿造技艺模式,也可以看到从其他少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。

  帝尧辖地的太平米醋

  山西是小杂粮的故乡,除了用高粱酿制的陈醋还有其他品种的醋。太平米醋就是另一种用杂粮小米作为原料酿制的醋。

  这种山西晋南地区普遍食用的米醋,历史比老陈醋更加久远。早在四千年前,汾城(今襄汾)南关是帝尧邦国的一个重要部落。据记载当地生长一种瑞草,叫“蓂荚”,其味酸,人们用来调味,这便是醋的先祖。汾城米醋据考证到汉魏隋唐已形成地方优势。汾城米醋的老字号“三盛合”醋坊创建于乾隆甲午年(1774年),距今已有230多年的历史。

  太平米醋色泽金黄清亮,是在继承汾城小米醋传统酿造工艺精华的基础上,将千年传统工艺与现代酿造技术有机结合而生产出来的。

  顾椿小磨香油

  首先得跟您说说,不是用芝麻加工的油,就叫香油,不是说用磨碾出来的就是小磨香油。根据国家标准,据芝麻油的香味特点分为两类:香油和普通芝麻油。香油具有浓郁或显著的芝麻油香味。按其加工工艺分为:小磨香油和机制香油。小石磨研磨、水代法生产制取的是小磨香油了。机制香油,顾名思义,用机器生产的。顾椿香油,就是采用传统制作工艺——“水代法”加工而成的。

  杨家将出征喝一碗代州黄酒

  黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,唯中国有之。代县黄酒采用的是北方典型的生产工艺。早在宋代酒业专著《酒名记》中就有“代州金波又琼酥”的记载;明清时期以代县阳明堡为中心的周边地区就已形成较为完善的制酒技艺,有民谣称:“南绍(绍兴)北代(代州),黄酒不赖。”

  代县黄酒之所以口味独特,首先源于当地特有的农作物,如黍米;其次,水乃酒之母,滹沱河横贯代县全境,水质甘洌,为酿酒的上乘好水。代县黄酒酿制技艺看似简单,但制曲、发酵等多个工艺过程,只能由经验丰富的技工操作,凭目观、手感、鼻闻来控制,一些经验只能根据不同气候条件去感悟。

  王府作坊里飘出的醋香

  明洪武初年,并州城住着一户姓席的人家。席家酿的醋,醋香飘荡,闻着便流涎,惹得四邻上门讨要,1377年,这家男主人开了以制醋、酿酒、磨面为生的家庭作坊“一元庆”。永乐二年(1404年)晋王最宠爱的第五子朱济焕被封为“宁化王”,时年16岁的朱济焕因眷恋晋王,不愿去封地,逐差人在晋王府西侧,距晋王府最近的地方圈地开府。因“一元庆”位处圈内,又很有名气,便被收归王府,命名为“益源庆”。“益源庆”宁化府老陈醋以优质高粱为主料,借助于大麦和豌豆制成的大曲,通过天然菌群和自然气候进行全固态发酵,历经蒸、酵、等五大流程,100多道工序。甜绵香酸、久存不腐。

  汾阳德义园府酱

  德义园创始于清康熙十八年,其府酱传统酿造技艺是以汾阳优质小麦为原料,磨面后蒸制为非食用性的馒头,再以馒头做原料,经过发酵、制曲等系列工序,加工而成的各种食用酱。这种技艺源于德义园酱园人一辈辈、一代代口授心传、师徒相教的方式传承下来。其工艺如下:和面—蒸馍—发酵—制酱—暴晒—打耙—发酵—府酱。

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