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教你做水晶牛肉

A-A+2015年2月6日09:36新浪博客评论

水晶牛肉水晶牛肉

  原料:猪肉皮 卤牛肉

  配料:大葱 姜 花椒 白酒

  蘸料:生抽 花椒油 芝麻油 香醋 白糖 辣椒油 鸡精 小葱 香菜

  做法:

  1、买来的肉皮洗净,锅里放清水,再放一些花椒和姜片,放入肉皮,水开后再倒一些白酒,将肉皮煮10分钟左右。

  2、煮好的肉皮捞起来,去掉猪毛和肥油部分。

  3、切成小细条,再次洗净。

  4、放在锅里,另外加一些大葱和姜片,也可以加几颗花椒,加入3-4倍清水,大火煮开,小火煮1个半小时左右。

  5、煮肉皮的过程中,准备好卤牛肉,切碎,如果想牛肉再软一些,可以将牛肉粒再蒸一下。

  6、煮好的肉皮汤过滤。

  7、将卤牛肉均匀铺在容器底部。

  8、再倒上皮冻汤,晾凉后盖上盖子放冰箱冷藏,凝固后即可切块食用,吃的时候再做一个自己喜欢的蘸碟,真的很美味哟。

  小贴士:

  1、制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种,即蒸法和煮法。而采用蒸法优于煮法。因为,在煮制过程中,如火力小,结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶;如火力大或长时间加热,由于水沸腾引起的强烈对流,则促使蛋白质相互碰撞的机会增多,凝聚成块,并均匀地分散在溶液中,增大了溶液的浑浊度,导致溶液呈乳白色,失去明胶的透明度。

  如果采用蒸法则不同,因为蒸汽的温度高于沸水温度(蒸汽温度可高达105℃~120℃),故所需的时间短于煮法。结缔组织中胶原蛋白质经水解后即进行交联,形成透明度较好的明胶。同时,由于用蒸汽作为传热介质,不发生液体对流作用,避免了蛋白质互相凝聚成块。因此,蒸制出来的冻汁清澈如水,冷凝后冻体晶莹透明,符合成菜要求。

  2、凝固好的皮冻,用小刀在周围划一圈就可以轻松脱落了。

(原标题:教你做水晶牛肉)

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