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大同黄糕:舌尖上温馨的妈妈菜

A-A+2014年2月4日10:02新华网评论

  【解说】大同位于山西省的最北端,人们常说“大同有两宝,乌金和黄糕”,由当地所产的黍子做成的黄糕,是大同地区人人喜爱的美食和名吃,几乎家家户户都会做,很多人家还保留着中午吃糕的习惯。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华

    就是挺多,反正就是想吃就都会做,有的人们是不会做,也有的是,年轻人不会做,老的一般来说全会做。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽

    反正基本上每天中午都要蒸糕。

    (记者:家家户户都会做?)

    差不多。

    【解说】40岁的白永丽是山西省大同县杜庄村的一个村民,她很小的时候父亲去世,母亲随后  也改嫁他人,从小她就跟奶奶和比她大13岁的姑姑一起相依为命。那时候,家里比较困难,由于黍子是当地特有的粮食,她小时候用来充饥的就是黄糕,当时她吃的黄糕还是用带皮的黍子磨成的黄米面做成的,也叫黍子糕。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽

    过去吃的时候是那个黍子不去皮,直接去磨,那个面粉特别粗糙,它有那个黍子皮,吃着口感肯定就不好了。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华

    那不好吃,那能好吃了?现在人们想吃黍子糕,那是尝新鲜,原先人们有,也还是少,少你就得连皮吃,意思是人们能多吃点,你把皮剥了不是少了,人们就吃不饱了。

    【解说】在白生华的记忆中,黄糕不光好吃,还很耐饿。当地还有句俗语叫做“三十里地的莜面,四十里地的糕,十里地的荞面饿断腰”,虽然有夸张的成分,但也表明黄糕在大同人心目中的地位。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华

    反正天天那时候时间长,不像这会儿自由,你得到11点半回家,下午也出得早,时间长。

    (记者:吃糕耐饿吗?)

    嗯,就是耐饿。

    【解说】白生华还告诉记者,黄糕分两种,一种是素糕,一种是油炸糕,油炸糕是在素糕的基础上包上菜馅儿或豆沙,然后过油炸。而在她小的时候,只有过年过节的时候才能吃上油炸的黄糕,平时吃的黄糕都是素糕。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华

    吃素糕,吃素糕的多,有亲戚的时候,过事过节的时候就吃油糕。

    (记者:为什么,因为那时候穷吗?)

    还就是,油也不多么,能分多点儿,分上半斤,你也不可能天天吃油糕,哪有那么些油。

    【解说】大同黄糕是用黍子磨成的面做成的。在山西北部、内蒙古、陕西部分地区,黍子是非常重要的一种粮食作物。大同是个煤炭资源富集地,地薄不打粮,所以黍子产量并不高,但黍子却是大同地区人们非常喜欢的一种作物,几乎每家每户都会种植并囤积一些黍子。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 吕凤喜

    这个黍子就是咱们大同地区最有名的做黄米糕的原料,就是黍子,黍子在咱们大同地区种得比较广,这也是咱们大同地区的一大特色,特色产品。

    【解说】白永丽做黄糕是跟姑姑和奶奶学会的,现在,她已经成了一个做糕的好手,每天中午都会做。记者来到白永丽家时,她正在准备为家人做午饭,黄糕正是其中的一道主食。她把黍子面倒入盆中,加入少量水,就开始利索的和面,记者看到,黍子面的和面方法与白面并不一样。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽

    (记者:这就是和好的黍子面吗?)

    嗯,就是。它这个和面粉的时候放的水不能太多,跟和那种白面不一样,如果和成白面那样,面粉和面粉之间的空隙就太小了,不容易上汽,不容易熟。

    (记者:这个蒸的时候怎么蒸啊?)

    蒸的时候就是等水大开了以后,冒上大汽来以后,然后把这个面粉均匀地先撒一层,然后感觉面粉变成金黄金黄的时候再撒第二层,这样一层一层的,均匀的往里撒,基本上最后一层撒进去的时候,它就差不多已经快熟了,然后把锅盖盖上,再闷个两到三分钟,它就都熟了。

    【解说】黍子面蒸好以后,就是做黄糕最难,但却不可省略的一个步骤——搋糕。大同人用当地话说是“黄糕好吃难搋”,搋糕要趁热,等糕凉了就搋不动了,做出来的糕也生硬发涩,所以搋糕的动作要快,还要蘸水,不然很容易烫伤手。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽

    搋糕的时候特别烫手,所以我觉得那个比较难,剩下基本就是人一看就会,都好做。

    (记者:为什么要趁着烫手的时候搋啊?)

    趁糕热的时候搋,糕的韧性比较好,不管是吃素糕也好,吃油糕也好,韧性好吃到嘴里口感好,如果是冷的了话,那糕就不像那么光,口感就是比较涩,又黏,炸出来口感也不好,所以必须趁那个热乎劲儿搋好,才容易成型,韧性也好。

    【解说】不到一会儿,香喷喷的炸糕就端上了桌,有圆的,有月牙状的,经过油炸,黄糕的颜色更加鲜艳,外皮松脆,里面绵软,嚼劲儿十足。

    大同人已经把黄糕融入到了自己的文化里。无论是豪门大族,还是单门小户,在逢年过节、娶亲嫁女、小孩儿生日、老人寿诞、开张乔迁等各种活动中,吃糕是不可缺少的一项。就像过年吃鱼,寓意“年年有余”一样,“糕”在大同人眼中,也有它独特的寓意。

    【同期】山西省大同县杜庄村村民 白生华

  大年初一,正月十五,反正是可多人就吃油糕了。

  【同期】山西省大同县杜庄村村民 白永丽

好像就是取那个步步高升的意思吧,我也是听老人们说的。
(原标题:)

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