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山西名菜鲤鱼跳龙门

来源:山西微生活2012年11月24日01:57【评论0条】字号:T|T

鲤鱼跳龙门鲤鱼跳龙门

  糖醋鲤鱼,是太原传统十大名吃之一,山西名菜一绝。传统的糖醋鲤鱼,要选黄河鲤鱼。池鲤味腥,江鲤色淡,所以3000年前的《诗经》就有“岂其食鱼,必河之鲤”。河之鲤,即黄河鲤鱼,尤以山西天桥至禹门口所产为最好。相传汉文帝刘恒被封为代王时,与其母亲薄氏曾避祸于河曲。期间有金龙化作鲤鱼,破冰而出,为刘恒母子充饥御寒。后来此鱼在天桥生息繁衍,赤眼金鳞,脊顶红线,俗称龙鲤。龙鲤味之鲜美,郑州、济南的鲤鱼宴,也难望其项背。从天桥往下,有壶口,有龙门,皆产鲤鱼,体艳肉嫩。

  山西名菜鲤鱼跳龙门,是在糖醋鲤鱼的基础上,发展变化而成。创制中要应用精湛的切配刀功、雕刻技术、烹调火候和装盘造型,着眼于刻画“跳龙门”的瞬间动作,做到神似而意存,生动形象地表现这一古老的神话。制作要点,是下锅时要使鱼身弯曲,头高昂,尾上翘,炸出后才能呈鱼跃之势。有的还以萝卜或南瓜雕一个牌坊式龙门,放在鱼盘的一方,点题写意,更加栩栩如生。

  【鲤鱼跳龙门】

  主料:鲤鱼750克

  辅料:淀粉(蚕豆)30克,白萝卜500克,鸡蛋清50克

  调料:醋30克,番茄酱50克,小葱10克,姜10克,植物油50克,大蒜(白皮)10克,白砂糖20克,盐5克

  特色:外脆里嫩,酸甜适口。

  做法:

  1. 鲤鱼宰杀刮鳞,开膛,取出内脏及鱼鳃,洗净,将两侧剞上十字花刀,放一盘内,用调味料腌渍;

  2. 用蛋清、淀粉调制成糊;

  3. 把洗净的白萝卜雕一牌坊式的龙门,放在鱼盘的一方;

  4. 炒锅内放油,上火,烧至七八成热,将鱼抹上粉糊,炸至金黄色时捞出,放在鱼盘的另一方;

  5. 炒锅留底油,下入葱末、姜末,加白糖、番茄酱、高汤、醋、盐,勾粉芡,放入蒜泥,打上明油,起锅浇在鱼身上即成。

  制作要诀:

  1. 鱼下油锅时使其弯曲,炸出呈钩形,最好重油,使其外酥里嫩;

  2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。

 

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