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几个妙招教你做松软发糕

来源:山西微生活2012年12月7日00:21【评论0条】字号:T|T

  “发糕”就是发面的糕。

  北方人把小麦面粉发面做成的糕叫“发糕”,还喜欢掺入各色杂粮,与馒头的不同是,发糕更为松软些。

  南方人喜欢吃“蜂糕”。蜂糕不用面粉,用的米浆,糕体晶莹雪白,吃口轻盈,是清甜的米香。差不多的东西,还有“白糖糕”、“伦敦糕”。各地叫法不同。

  无论发糕蜂糕,我们追求的就是不同程度的“松软”。蓬松,乃气体多少,是“发酵”的问题;柔软,则是水分含量,乃“水合”的好坏。

发糕和蜂糕发糕和蜂糕

  无论发糕还是蜂糕,都必须发酵。

  发酵必须具备两个条件:一是有产生乙醇和二氧化碳气体的能力;二是有保持气体的能力。一团发面,产生气体的能力取决于淀粉和糖;而保持气体的能力取决于蛋白质。小麦和稻米都含有淀粉与蛋白质,但两者的淀粉和蛋白质性质却不相同:

  一、小麦直链淀粉高,淀粉酶活力强,便于发酵产生气体;稻米支链淀粉高,淀粉酶活力低,很难发酵产生气体,虽可引入酵母发酵,但酵母的繁殖非常缓慢。糯米几乎都是支链淀粉,而大米中,粳米的支链淀粉比籼米高,故此糯米的粘性最大,其次是粳米。

  所以,除了小麦面粉,可以用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米,并且是新鲜磨制的籼米米浆。因为酵母菌不能直接作用于淀粉,而必须通过糖化。小麦的磨制通常是干磨,面粉保留小麦中的糖分,发酵能力强劲。而稻米通常为水磨,被干燥成米粉时糖分流失。新鲜现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你可以用籼米粉加蔗糖,但发酵性也不如其本身的淀粉糖,吃起来甜度太高也会是个问题,“三高”同学或上了年纪的恐怕有点吃不消。

  二、稻米含有谷蛋白和谷胶蛋白,吸水差;小麦含有麦麸蛋白和麦胶蛋白,吸水性强,吸水后形成面筋,产生的蜂窝组织能持有气体。

  由此,最容易被想到的方法,是在米浆或米粉中掺入面筋粉(gluten flour),以增加筋性。日本人喜欢米的口感,用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。如果没有面筋粉,可以掺入适量小麦面粉替代。

  蜂糕(面筋加强版)

  发酵时,体积增加较大,但蒸熟后的组织持水能力不佳,口感偏硬,更像松糕。

  材料:

  300g籼米

  300g水

  120g糖

  20g面筋粉或60g面粉

  1 1/2tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)

  做法:

  1.籼米泡水,过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。

  2.加入糖,面筋粉和酵母粉。拌匀后倒入糕盘,覆盖发酵。

  3.体积增大,表面出现大量细小气泡时,冷水开蒸,25-30分钟。

  4.熄火20分钟后开盖。切块,热食或冷食均可。

对比对比

  再谈水合。

  我们通常有这样的经验:小麦面粉用冷水和面韧性强,而用热水和面则比较柔软;米粉用冷水和面松散不堪,而用热水和面才会粘成团。

  对于面粉团来说,面粉中的面筋蛋白吸水后会形成面筋,而高温则令蛋白质变性凝固,不利于面筋形成;而当温度达到摄氏60度左右时,淀粉便开始糊化吸水膨润,同时随着温度慢慢升高蛋白质因失去水分而凝固成网状结构,淀粉颗粒吸附其上,形成面团的质构。面包,馒头,发糕的制作都是这么一个过程。所有水调面团的柔韧质感,无外乎是利用水温来调节蛋白质吸水(筋性)与淀粉糊化(持水率)之间的平衡:冷水面,半烫面,烫面,三生面,四生面。

  对于米粉团来说,水磨米浆的水合性较好,而用干燥米粉就会差很多。宁波汤团,宁波年糕定是要水磨粉包才好吃。无论是做汤团还是做蜂糕,虽不追求韧性的吃口,但没有面筋蛋白,要形成米粉团的质构或令米糊中的淀粉不发生沉淀,我们解决水合的传统做法是:

  泡心法(烫种):每500克米粉约用沸水100~125克烫面,再用慢慢加入冷水,调成米糊或揉成米粉团。

  煮芡法(汤种):先用冷水或温水将米粉调成米浆,慢慢搅拌小火煮成米糊。如果是制作米粉团,则先取1/3的米粉掺人冷水揉成团,压成饼,投人到沸水中煮成熟芡,浮起后3-5分钟捞出,与剩余粉料揉和。

  所谓"烫种","汤种",无论叫啥名儿,也就是利用淀粉糊化,提高面团的持水能力,令米面制品更为柔软。

  蜂糕(传统汤种版)

  发酵时,体积增加不大,但蒸熟后吃口明显比前者松软,甜中带微酸,组织呈蜂窝状,非常理想。

  材料:

  300g籼米

  240g水

  240g热水

  120g糖

  1 1/2 tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)

  做法:

  1.籼米泡水,过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。

  2.热水冲糖,搅拌融化后冲入米浆调匀。此时的米浆如浓厚的豆浆。

  3.小火加热,不停搅拌,当温度达到摄氏60度时,米糊会迅速增稠,注意温度保持温度,以免太高,至米浆成稀薄的藕粉状,尚具有一定的流动性,离火。冷却到室温。

  4.加入酵母粉。拌匀后倒入糕盘,覆盖发酵。

  5.体积增大,表面呈现凹凸不平的气泡时,冷水开蒸,25-30分钟。

  6.熄火20分钟后开盖。切块,热食或冷食均可。

传统汤种版图解

  说到这里,就很明白了。发糕松,蜂糕软,将两者的优势结合一下,用小麦的特点获得"松",用稻米的性格获得"软",就是松软相宜的糕。至于怎么个弄法,卖糕的,大家就各领风骚吧。

  能把100%的纯米糕发起来,那些加紫薯的,加玉米的,加南瓜的,加小米的,加红糖的。完全就是雕虫小技了。 

(新浪博客:南风吹过厨房)

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