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秀色可餐老少皆宜的经典年夜菜:熇大虾

来源:山西微生活2013年2月4日00:35【评论0条】字号:T|T

熇大虾熇大虾

  熇大虾是一道经典的中华名菜,从小在饭店吃饭时是每次必点的一道菜。由于其色泽红亮、秀色可餐、造型讲究,也是我国北方大部分地区婚宴餐桌上的套菜之一。而过年时家家户户都喜欢用鲜红亮丽、色泽喜庆的菜品来宴客,因此,熇大虾也成为年夜饭里必不可少的菜肴佳品。

  地道的熇大虾可以先后品尝出三种层次的口味,第一层是酸甜的酱香,第二层是滑润的蜜香,第三层是海虾本身的甜香。如何做到这三层口感呢?不仅需要用“熇”的方法使虾入味,最关键的是掌握一个技巧——单独熇糖汁。详细的方法请大家看下面的方法和图解。

  【大虾的处理】

  材料:大只的海虾6只。

  做法:

大虾的处理大虾的处理

  1.大虾在清水里洗干净,放在案板上用厨房纸擦拭掉上面的水分。

  2.用剪刀剪掉大虾头上的长须子,虾脚也剪短一半,别剪得太多,免得剪到连接虾脚的虾肉。

  3.找一根牙签,从大虾头方向数第2、3节两端之间,用牙签挑出虾线。

  4.处理虾的过程中虾头会留些东西,用厨房纸擦干净。大虾就处理好了。

  【熇大虾】的做法

  材料:大葱5克,老姜10克,酸度3-3.5%的醋40克(如果酸度大于3.5则醋的分量要酌减),白糖30克,酱油5克,番茄酱20克,清水适量,盐少许。

  做法:

图解做法5-8图解做法5-8

  5.大葱洗干净后用刀切成葱圈。

  6.老姜用刀切成姜片,再用刀背小心地拍几下,使姜质变松。

  7.将番茄酱倒在一个小碗里,加10克清水,用筷子搅拌均匀。

  8.在另一个小碗里加入醋、酱油和盐,搅拌均匀,直到搅拌时感觉不出白糖的颗粒即可。

图解做法9-12图解做法9-12

  9.锅中倒入适量的食用油,烧热后放入葱圈和老姜爆香,捞出扔掉。放入大虾,转中火两面煎至变色,用铲子轻轻地敲几下大虾头,里面红油就出来了。

  10.煎好的大虾从油里捞出备用。在剩余的油里加入调和好的番茄酱翻炒,要不断地用铲子搅拌以免粘锅。

  11.约2分钟炒出红油后加入步骤4里混合的调味汁,继续翻炒均匀,关火,倒出调料汁备用。

  12.把锅刷干净,倒入白糖和适量的清水,水约为白糖的2倍。

图解做法13-16图解做法13-16

  13.开小火煮糖水,待里面开始冒大泡后迅速地将煎好的大虾倒在锅里。

  14.小火继续熇糖水,其间用铲子翻转一下大虾。直到锅里基本没有汤水即可。

  15.待糖水基本被熇干后倒入步骤11里炒好的调料汁,微火继续熇汁。

  16.其间将大虾依次翻一个面,待锅里的汁收得差不多时关火即可。

  小贴士:

  1.年夜菜最讲究秀色可餐,那么对于这道名菜来说,色泽美观是一个关键点。那么如何做到呢?只用番茄酱来调色是不够的,尽量依靠食材本身的天然颜色来为菜品提色。让熇大虾色泽红亮的技巧是:在步骤9里,待油烧热煎大虾时,看到变色后要用铲子轻轻地敲几下虾头,里面天然的红油(虾头里的红油)就出来了。这样做菜品特别鲜亮红润。

  2.挑虾线的方法:找一根牙签,从大虾头方向数第2、3两节之间扎入牙签,深度低于虾背2毫米就可以了,用牙签提起里面的虾线往外拉就可以了。

  3.让这道菜超级成功的三层口味(前面提到的,第一层是酸甜的酱香,第二层是滑润的蜜香,第三层是海虾本身的甜香)是怎么做到的呢?答案就是单独熇糖汁。如步骤12所述,锅中只放白糖和清水,煮沸后倒入大虾微火慢慢地熇干。等汤水熇干后再加炒好的调料汁继续熇。这样做糖水的蜜香就紧紧的包裹住大虾了,再熇干调料汁味道就层次分明了。

 

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