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山西传统名菜 “木樨肉”

来源:山西微生活2013年2月6日00:44【评论0条】字号:T|T

山西传统名菜木樨肉山西传统名菜木樨肉

  “木樨肉”是山西传统名菜,使用猪瘦肉、蒜苗、鸡蛋、水发黑木耳和水发玉兰片五种食材。制作方法是将猪肉片成0.3厘米厚的片,然后横着肉纹切成7厘米氏、0.3厘米粗的丝;玉兰片去根,切0.3厘米粗的丝,木耳撕成大块,一起放在沸水中掉过;蒜苗切3厘米段(粗的可先一劈两半);鸡蛋磕入碗内搅匀。 2.炒勺内放入猪油(80克),用中火烧至六成热,倒入鸡蛋炒熟,盛入碗内。炒勺再放入猪油(70克),用中火烧至六成热,放入肉丝炒至六成熟时,拨至勺边;放入甜面酱炒熟有香味后,与肉丝混和,放入酱油搅炒均匀。随即加入炒好的鸡蛋和玉兰片、木耳、蒜苗,颠炒出勺。

  木樨,乃桂花之别名,为我国特产,谚日:“桂花香十里”,是一种珍贵的观赏芳香植物。花开在叶腋,绿叶夹着黄花,姿态别具,有“丹葩间绿叶,锦乡相重迭“之美;又有“天香入骨”之胜。我国古代神话传说的月宫中,就有一棵这样的桂花树。“木樨肉”却不是用桂花,而是炒熟的鸡蛋色如桂花,这道菜黄绿相间,气味浓烈,色香赛如桂花,故以木樨代之。

  “木樨肉”是山西传统名菜,其色绿、黄、红、白、黑五色相间;其质,软嫩滑爽;其味,香气浓郁,咸鲜可口,为大众菜肴,酒饭均宜。

  木樨肉的做法

  材料:猪肉100克、鸡蛋1个、蒜苔1小把、木耳1小把、黄花菜1小把、胡萝卜1/4根

  调料:酱油1/2汤匙、甜面酱2汤匙、陈醋1/2汤匙

  【黑木耳黄花菜的泡发与焯烫】:

  1.黑木耳用冷水浸泡至发胀,加入少量生粉(也就是干淀粉),用手搓洗几遍,搓掉黑木耳表面附着的灰尘杂质,用清水冲洗干净(慧心贴心提示一:黑木耳和白木耳(银耳)最好用冷水浸泡3~4小时,且泡发至体积为原先的3~4倍最好。但冷水浸泡也不是绝对的方法,如果想快速吃黑(白)木耳,可以使用温水也就是和人体温度接近但不超过37度左右的水泡发,我在做饭过程突然想吃黑木耳的时候通常会采用这样的方法,泡发的木耳口感也Q。但值得注意的是黑(白)木耳都不要用高于50度的热水浸泡,一是影响黑(白)木耳涨发的数量,二是影响涨发的质量,用热水发的木耳,口感粘软。泡发好的黑(白)木耳,用生粉水搓洗,可以很好的祛除附着在木耳表面的灰尘杂质)

  2.洗净的黑木耳用手撕成小块

  3.黄花菜用温水浸泡至发胀,加入少量生粉(也就是干淀粉),用手搓洗几遍,搓掉黄花菜表面附着的灰尘杂质,用清水冲洗干净(黄花菜的泡发不同于黑白木耳,黄花菜要用温水发制,把黄花菜的香味激发出来。如果用冷水发制,香味不易激出;如果用开水激,发出的黄花发艮,出成率也低。泡发好的黄花菜,用生粉水搓洗,可以很好的祛除附着在黄花菜表面的灰尘杂质 )

  4.洗净的黄花菜用刀切成寸段备用

  5.锅里放入适量冷水大火烧开,放入黑木耳和黄花菜(制作木樨肉,黄花菜和黑木耳一定要用开水焯烫,以缩短后面的烹饪时间,千万不要忽略掉哦)

  6.焯烫1分钟,用漏勺沥水捞出(制作木樨肉要求汤汁要少,所以,焯烫好的黄花菜和黑木耳一定要控干水分)

  【木樨肉的炒制过程】:

  1.鸡蛋一个磕入碗中,用筷子搅打成鸡蛋液

  2.锅里放油烧至三四成热,倒入鸡蛋液,等蛋液随着油温的升高膨胀时,用铲子快速把蛋液划散成鸡蛋块,控油捞出备用(鸡蛋是制作木樨肉的关键配料,炒鸡蛋时要快火热油,炒至鸡蛋浅黄色软嫩适宜)

  3.原锅内视情况再添入少量食用油,烧至六成热

  4.猪肉先切成0.3CM厚的薄片,再切成粗细均匀的肉丝

  5.切好的肉丝放入油锅中,用铲子快速滑炒

  6.炒制肉丝变色,把肉丝用铲子扒拉到锅的一边(肉丝不需要提前腌制,只要油锅中快速滑炒,炒好的肉丝一样口感嫩)

  7.锅里挤入约2汤匙甜面酱

  8.用铲子搅拌甜面酱,使面酱出酱香味(甜面酱一定要单独炒制,煸出香味,祛除面酱的生味)

  9.把肉丝和甜面酱搅拌在一起,使每根肉丝均匀的被甜面酱包裹

  10.锅里淋入1/2汤匙酱油

  11.放入炒好的鸡蛋块

  12.放入焯烫好的黑木耳和黄花菜

  13.蒜苔去掉根部,用清水洗净用刀切寸段

  14.蒜苔段放入锅中,用铲子翻炒至断生(慧心贴心提示八:锅中放入鸡蛋、黑木耳、黄花菜、蒜苔和胡萝卜后,切不可过多翻炒)

  15.胡萝卜用清水洗净去皮,用刀切细条

  16.胡萝卜条放入锅中,沿锅边淋入1/2汤匙山西老陈醋,用铲子翻炒均匀,即可出锅(慧心贴心提示九:山西老陈醋是给此菜增香的关键,也很好的体现山西风味。但注意的是山西老陈醋一定要沿锅边淋入,山西人称这样的方法为“锅边打醋法”,目的是让醋遇到高温产生蒸汽,醋的酸味随着蒸汽而散发,锅里留下的是醋香味)


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