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忠诚信义 运城关公扯面

来源:山西微生活2013年2月17日00:42【评论0条】字号:T|T

酸菜牛肉扯面酸菜牛肉扯面

  扯面,又叫拉面、甩面、抻面等,是山西解州的著名面食之一。这个扯面,是因为全国最大的关帝庙在运城解州,故称关公扯面。关公即关羽,在中国是一个家喻户晓、妇孺皆知的人物。近代以来,越来越多的人把关公作为全能保护神、行业神和财神。我们吃碗关公扯面以示敬佩关公的忠诚和信义。

  关公扯面其实也不是太难做,首先选用优质面粉,用盐碱水和成团,醒好,然后把面通过反复揉和,再揪成剂,搓条,擀成片,扯好下锅,在锅内翻滚即熟。就是汤的兑制有点复杂,首先要炸好猪油葱花,葱花炸法是:将解州长葱的葱白部分切成葱花,晾干水分,再用猪板油炼成猪油,把葱花倒入炸成焦黄色即成。这炸葱花,可是关键,首先要掌握好火候,不能焦也不能不到位,那可是不容易掌握的。在汤料中配有盐、味精、花椒粉、酱油、醋、香菜、紫菜、虾皮、香油,猪油葱花是绝不可少的。

  酸菜牛肉扯面的做法

  主料:小麦面粉500克、牛肉750克酸菜1包

  辅料:红椒1个

  调料:食盐、葱、姜、八角、花椒、山楂

  做法:

  1.牛肉、四川泡酸菜一包、葱、姜、八角、花椒、山楂片、红辣椒

  2.将牛肉放入清水中浸泡半天去除肉中的血水

  3.牛肉切块,放入冷水锅中,水开后把牛肉捞出

  4.将焯过的牛肉放入砂锅中,在放入葱姜,花椒,八角和山楂片,然后倒入开水,小火炖约1个多小时

  5.最后撒入适量的盐

  6.泡菜洗净,切碎,红辣椒切丁

  7.炒锅倒入适量的油,油烧热后,放入红辣椒丁煸炒,在放入切碎的酸菜,翻炒片刻

  8.倒入煮好的牛肉和牛肉汤汁,汤汁滚开后小火煮片刻,最后撒入适量的胡椒粉即可。酸菜很咸,不需在放盐

  扯面的做法:面粉500克、盐2克、温水280克-300克

  1.用水将面揉成光滑的面团,饧30分钟。在揉一揉面团,面团就比较光滑。在饧30分钟。也可省去饧的时间直接可将揉好的面团放置冰箱冷藏一夜,自然出筋。第二天取出分成小剂子

  2.将饧好的面团分成约80克的剂子,搓成长条,摸些油放入盘中让小剂子都滚裹上油,饧1-2小时。饧面的时候要盖上保鲜膜,防止面团变干

  3.将小面团擀开成长方形,2-3毫米厚,7-8厘米长,3-5厘米宽,从中间切开成长条形

  4.双手各执一端,上下抖动,轻轻抻拉,可根据个人的喜好,可粗可细,可厚可薄。也左手执面片,右手慢慢拉长拉薄

  5.拉好的面一根一根放入锅中。按照自己喜欢的软硬来决定煮的时间长短

  6.将煮熟的面团捞入碗中,浇上酸菜牛肉卤

  山西人吃饭,不仅非常讲究,而且情深意切,是一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。解州的饺子和这个关公扯面是用来待客的上等食品,古称送行饺子、接风面。关公扯面在解州当地,是意味着拉拉扯扯、相互牵连的意思,亲戚来了吃扯面,女婿上门吃扯面。但男女双方谈对象,男方第一次上门,所吃面食还有另一种含义,女方同意就吃扯面,表示拉拉扯扯,愿意建立关系,如不同意,饭食随便或者是吃擀面条、揪片面。


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