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话说山西永济牛肉饺子四大怪

来源:山西微生活2013年3月4日00:21【评论0条】字号:T|T

山西永济牛肉饺子山西永济牛肉饺子

  要说起这牛肉饺子,那也是山西的一大名小吃,是永济市距今约100多年历史的民间小吃,故称“永济牛肉饺子”。该饺子皮薄馅嫩,久煮不烂,味道奇绝,食之香而不腻,既可当主食,又可做下酒菜,因而民间有“吃饺子喝酒,越喝越有”的说法。

  永济,古称蒲坂,传为舜都。这里历史悠久,人文荟萃,是中华民族的发祥地之一。位于现在山西省的西南部,因当地回民较多,喜食牛肉。为了传统和正宗,他们习惯自给自足的生活,自己养牛,自己宰杀,或到处出售或自己食用。晋南人喜食饺子喜食汤食,慢慢地当地回民就用精纯的牛肉做馅,制作成牛肉饺子。由于选料科学,用亲自熬制牛骨头汤伴馅,使牛肉饺子吃起来鲜、香、嫩、滑,回味无穷。

  永济牛肉饺子因其独特的用料和调馅秘笈,鲜美的口感,更因它有独到的“四大怪”之称,不仅在山西有名,永济人更是把牛肉饺子店面开遍祖国大江南北。

  第一怪:“撖面轱辘一猛通”。撖面轱辘一猛通,是山西另一地方“文水县”的方言,意思是说,小撖面杖从这头那头一样粗,文水人用的,不管大小撖面杖都是两头细,中间粗的纺棰形,这样便于使力。但永济水饺馆的师傅用的可都是一猛通的。要说这怪有何由,还要看下一怪。

  第二怪:“饺子皮儿对对出”。永济水饺之所以能走出山西,而且还能现做现煮,其特点就在速度。永济水饺加工一般都在店面,只要你进入永济人开的饺子馆,就可见识到永济人的绝技。首先说这撖皮,他们是同时撖两个的,这就和前面所讲的撖面杖整个一样粗有关系,正因这样,两块饺子皮才得以同时被加工出来。再就是包的过程,永济饺子包法很简单,实际上大部分工作是工作人员一只手完成的,另一只手大部分工作是在盛馅儿。眼见这手刚放好了馅,那只手上一个完整的饺子已经飞了出去,在这里,用“飞”实不为过,因为他们的饺子现做是不摆的,只是随手飞到一个固定的地方。

  第三怪:“大碗不用手来端”。碗不用手端还用脚啊?你别笑,永济饺子端碗还真不用手,他是用了一个用铁丝做的两个圆弧相对的卡子,把大碗卡住呈给你的,这件富有创意的工具,可以在离饭桌较远的地方把碗稳稳地放好,避免在桌上人多的时候客人还得起身相让。同时,因为服务人员不需要接触碗,也可避嫌,也不需烫手,真是好处多多啊。

  第四怪:“永济饺子泡着吃”。因晋南人喜食汤食,所以永济的饺子是用汤泡着吃的,是真正意义上的水饺。

  【饺子面团的和制过程】

  1.面粉250克放在和面盆里。

  2.准备清水125克(冬天用30度左右的温水)。

  3.准备好的温水全部倒入面粉里(水全部倒入面粉里再搅拌,面粉的吸水性一致,做好的饺子皮有弹性,不宜破)。

  4.用筷子把面粉和温水充分搅拌均匀,形成葡萄状的雪花面絮。

  5.用手把所有面絮揉和在一起,形成表面粗糙的面团,再用手反复揉面团,形成表面光滑的面团。

  6.和面盆上盖湿布放在一边饧制。

  饧面的过程,我们来调制牛肉馅:

  【牛肉的剁制与养馅过程】

  1.准备牛后腿肉300克。

  2.牛后腿肉放在大碗中,放入适量冷水没过牛肉表面,放入几粒花椒,放在一边浸泡20分钟,之后用清水冲洗干净。(牛肉馅料调制秘笈之一:浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水,达到去腥的目的,加入花椒也可以给牛肉去腥)

  3.洗净的牛后腿肉用刀切成薄片。

  4.再用刀剁成肉末。

  5.剁好的牛肉末放在大碗里,加入3克食盐。

  6.用筷子把食盐和牛肉搅拌均匀,使牛肉充分吸收食盐的味道。(牛肉馅料调制秘笈之二:先在牛肉末里加入食盐的目的是让牛肉吸收食盐的咸味达到入味的目的,这样的做法,山西人称之为“养馅”。关于食盐的用量,一般是按500克肉5克食盐的比例)

  7.花椒适量提前用热水浸泡或煮制成淡黄色的花椒水。

  8.往肉末里分次加入花椒水,一共加三次,每次2汤匙。

  9.每次加入花椒水,就用筷子朝一个方向搅打肉末,使肉末吸收水分,直到肉末变成糊状就好了。(牛肉馅料调制秘笈之三:加入花椒水的目的是给牛肉去腥,也可使牛肉末不发柴更滑嫩。但要注意:加入花椒水要朝一个方向搅打,如果搅打顺序一正一反,那么进入牛肉末中的水分就被溢出,达不到肉末糊状的效果)

  【时蔬牛肉馅的调制过程】

  1.洋葱半个、芹菜一根、胡萝卜半个分别切成末放在盘子里,淋入几滴食用油。

  2.用筷子把蔬菜末和食用油搅拌均匀,使蔬菜充分吸收油脂。(牛肉馅料调制秘笈之四:蔬菜末里加入食用油可以锁住蔬菜的水分,做好的馅料不发湿)

  3.拌好的蔬菜末放入肉馅里,搅拌均匀。

  4.往蔬菜肉末里加入1/4茶匙食盐。(牛肉馅料调制秘笈之五:这里加入食盐的目的是给蔬菜入味)

  5.加入1/2茶匙白糖。(牛肉馅料调制秘笈之六:白糖可以适当多一点,因牛肉喜欢白糖,调好的牛肉馅料非常香口)

  6.撒入适量黑胡椒粉。(牛肉馅料调制秘笈之七:加入黑胡椒粉,调好的馅料有股淡淡的麻辣味,十分可口)

  7.加入1汤匙耗油。(牛肉馅料调制秘笈之八:用耗油代替酱油,不仅馅料鲜美,更有股回甜味)

  8.淋入几滴芝麻香油。(牛肉馅料调制秘笈之九:加入香油的目的是提鲜提香)

  9.用筷子把所有调味料与蔬菜肉末搅拌均匀,肉馅就调好了。

  【饺子剂子的制作与饺子皮的擀制】

  1.饧好的面团放在案板上,用刀切成均等的几份。

  2.取其中一等份,两手掌摊压在面团上,用力向两边揉搓,搓成粗细均匀的细长条。

  3.左手握面条,右手握刀,将面条分割成大小合适均匀的小剂子,用手抓一些干面粉,撒在面剂子上。

  4.手掌轻轻按压在面剂子上,来回滚动,使面剂子表面均匀的粘一层干面粉。

  5.取一剂子,将刀切面朝上,用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子,边旋转边捏成切口略显圆形的剂子。

  6.用手掌将圆形的剂子压成圆饼状。

  7.重复以上动作,把所有的剂子都压成饼状。

  8.取一个圆形面饼,左手握面饼一端,右手将擀面杖压在手掌下,轻轻向前推进拉回。

  9.把面剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮,重复以上动作,把所有的面饼都擀成饺子皮。

  【饺子的包制过程】

  1.左手张开,取一张饺子皮搭在左手除大拇指外的其余四指上。

  2.饺子皮中间放上适量的馅料。

  3.右手把饺子皮向中间对折,沿着饺子皮的边缘,依次把饺子皮收口捏紧,把饺子先捏成月牙形。

  4.将月牙形饺子的一边放在左手的虎口处。

  5.用右手的虎口握住月牙形饺子的另一边,然后十指交叉,两手往中间挤压成饺子。

  6.重复以上动作,把所有的饺子皮都包好馅料,捏成饺子形状。

  【饺子的煮制过程】

  1.取一大小适中的锅,放入适量宽度的水烧开。

  2.用手握着饺子放入锅中,锅中的饺子一次不要放太多,只要一盘子的量即可。

  3.盖好锅盖煮约20秒后。打开锅盖,可以看到饺子有轻微上浮的迹象,用木铲深入锅底,轻轻搅动,让饺子浮起来不要粘连在锅底,盖上锅盖,煮至水开。

  4.打开锅盖,锅里点入一点冷水。不要盖锅盖,煮至水开。再点入一点冷水,让水再次煮开,饺子就煮好了。

 

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