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三个诀窍做出让你拍案叫绝的卤肉饭

来源:山西微生活2013年3月8日11:36【评论0条】字号:T|T

三个诀窍做出让你拍案叫绝的卤肉饭三个诀窍做出让你拍案叫绝的卤肉饭

  做出卤肉饭其实很容易,任何有些烹调经验的人只要尝上几口,甚至看上一眼卤肉饭,回家就能照猫画虎地烧出一道卤肉饭来。做出好吃的卤肉饭也不难,毕竟这么美味的材料摆在哪里,无论怎么做都不会难吃。澳洲版MasterChef美食真人秀曾经有一期要求每个参赛者按照基督教“七宗罪”为线索烧出一道菜来,其中的一名亚裔参赛者抽到了“贪婪”这个线索,我和LG都猜测他肯定会做红烧肉之类的菜,后来他果然端出一大碗红烧肉来,结果夺得满堂彩。这类菜就像西点里面的芝士蛋糕一样,只要做出来几乎百分百都是好吃的。

  但是,要做出一碗好吃到让人呼天抢地,拍桌子掀板凳的卤肉饭来,就有些难度了。毕竟人类的味蕾作用机理非常微妙,把握起来相当不容易,但是一旦掌握好卤肉饭的几个诀窍,做出惊艳极品让人要死要活的卤肉饭来并非水中月镜中花。

  说到卤肉饭,大家总会跟台湾联系在一起,作为一种街头小吃和家常菜肴,卤肉饭已经在宝岛社会文化当中留下了深深的烙印。按照标准的汉语,这卤肉饭应当写作“滷肉饭”才对,不过你看这个“滷”字笔画这么多,无论是对饭馆的老板还是对食客来讲,都是一个不小的负担和挑战,所以简化成“卤肉饭”也算顺理成章,当然另外一个写法“鲁肉饭”就有些无厘头了。不过无厘头归无厘头,鲁肉饭的名气好像比卤肉饭还大一点。大到什么程度呢,世界餐厅评级机构”米其林”(不是卖轮胎的那个-注:经Emma博友指正,这个米其林正是卖轮胎的米其林)的一本美食指南里面就望文生义地说,这卤肉饭呐,其实是山东人发明的。这下子可捅了娄子,惹得台湾餐饮界一片哗然。当然这种心态并非全然出于对卤肉饭打抱不平,更深层次上还是因为“米其林”对台湾美食文化缺乏应有的尊敬。

  卤肉饭的一个表亲就是肉燥饭,二者烹制方法如出一辙,仅有的区别就是卤肉饭用的是肉丁,肉臊饭用的是肉臊,也就是绞碎的猪肉。相对来说用绞肉机加工肉臊省时省力,但是无论风味和口感还是外观都很难与肉丁烹制的卤肉饭匹敌。

  卤肉饭的主角当然是卤肉,也是我们今天介绍的重点,下图就是烹制卤肉所需的全部原料:

  原料清单如下:

  1)五花肉:400克。家里人口多的话,当然可以多做一点,不过如果是两口之家或者三口之家,还是悠着一点为妙,毕竟卤肉饭吃起来容易,想停下来就太难了。猪肉的选择也非常重要,这里用的是“上五花”,也就是猪肋骨外边的肉,这个部位的肉做出来的卤肉口感和风味都很好,而且肥肉与瘦肉的结合比较紧密,烹调过程中不容易破碎,猪腹部(Pork Belly)的五花肉虽然口感和风味也很好,但是烹调过程中,肥肉和瘦肉容易分离,影响菜肴的卖相。

  2)红葱酥,或者油葱酥:30克。这是台式卤肉饭里面必不可少的原料,如果实在买不到也可以自己制作。把红葱头(就是一种拇指大小的迷你洋葱,英文名字叫做French Shallot,真的很过分哩,好东西全都叫法国这个法国那个的)和适量的大蒜切成薄片,然后在热油里面炸成金黄色就可以了。如果红葱头也买不到,可以用大葱的葱白来代替,最好不要用洋葱,因为洋葱肉比较厚,比较难炸出那样的效果。

  3)老抽酱油:50克,这是这道菜全部盐分的来源,老抽颜色比较深,相对盐分低而糖分稍高,适合这类菜肴。

  4)料酒:25克,这里用的是雪利酒,当然可以用米酒,黄酒,甚至干白葡萄酒都行。

  5)桂皮,也叫肉桂(Cinnamon):1根。不要用肉桂粉,肉桂粉在烹调过程中容易变黑。

  6)八角:2朵。

  7)糖:25克,这里用的是原糖(Raw Sugar),用等量的冰糖或者白砂糖都可以。

  8)白胡椒粉:适量。

  制作方法如下:

  1)把五花肉切0.8毫米见方的肉丁,每个肉丁最好都能连着一小块皮,这块皮对于最终成品的口感有至关重要的影响。

  2)找一个比较深的平底不粘锅,充分预热后(如果是厚底锅,可以预热2分钟,薄一点的锅子预热时间要缩短,避免损坏不粘涂层),不必放油,直接把肉丁倒入锅内翻炒:

  如果你的锅子预热比较充分,一开始的时候锅子里面没有多少液体,只有少量猪肉渗出的油滴,继续加热,你会发现猪肉突然渗出不少水分,锅内的液体开始变得浑浊(油水混合导致),锅底也有水分蒸发的气泡。这时候你要特别耐心,不断翻炒,直到这些水分全部蒸发,锅子里面的液体全部变得清澈(水蒸发完毕,只剩下油脂)为止,这时候就可以放入桂皮和八角,然后翻炒均匀。

  然后加入糖和红葱酥,翻炒均匀。

  加入50克老抽酱油,翻炒均匀:

  加入25克料酒,翻炒均匀:

  这个我们就应该换一个锅子了,为啥要换?因为肉的量不多,换上一个小砂锅可以更好地保持卤肉的风味。把卤肉转移到砂锅内,继续翻炒,直到液体基本收干为止,然后加入沸水,直到淹没所有肉丁为止。这时候你一定觉得很奇怪:为啥要先把水收干,然后再加水呢?收干锅子里面的液体可以让各种调味料的风味更好地相互渗透,如果不事先把水收干,做出来的卤肉饭味道就不够浓郁,只能算好吃的卤肉饭,算不得极品卤肉饭。

  当然别忘了加上几个剥了皮的鸡蛋,卤肉的时候把鸡蛋也卤一下。如果你不是为了请客或追求正宗原版,个人不建议再卤蛋:原因有二:卤肉的热量已经够高,额外卤蛋有雪上加霜的嫌疑,第二,鸡蛋会阻碍锅内热量对流,容易导致糊锅。

  可以在砂锅锅盖一圈围上沾水的茶巾,或者厨房纸,这样可以更好地保持锅里的香味。

  卤肉放在砂锅里面小火慢炖30-40分钟就可以了。中间每隔10分钟需要查看一下,避免糊锅。好的卤肉汁水厚重粘稠,虽然风味浓郁,但是也很容易糊锅,所以必须格外留心,如有必要可以再添加一些沸水(注意!只能加煮沸的水,不能加冷水)。出锅之前尝一下味道,如有必要,可以加入一些白胡椒粉。

  等待的时间,可以准备一下配菜,比较经典的配菜就是小青菜(小油菜,小棠菜,小白菜,随便你叫它什么名字,只要自己喜欢)和日式萝卜。先将小青菜的菜心一切为四,把水烧开后,放入一些盐和油,然后把菜心丢进锅子里面,烫上1-2分钟,等到颜色变得翠绿的时候就可以捞出,在冰水里面浸一下以保持颜色,放在一边备用。澳洲不容易买到日式的萝卜,这里就用新鲜的樱桃萝卜代替。

  把米饭铺在碗底,铺上卤肉,配上青菜、萝卜和卤蛋,一碗香喷喷,沁人心肺,夺人魂魄的卤肉饭就闪亮登场了。

  这里要再强调一下极品卤肉饭的三个诀窍:

  第一,五花肉的选择和处理,猪肋骨外侧的“上五花”不但风味口感双全,而且烹调过程中不易松散,确保卤肉色香味俱全。五花肉必须用刀切成小丁,每块肉丁上都要带有一小块肉皮。

  第二,炒肉丁的时候一定要耐心,一定要把水分全部收干,锅内只剩下清澈的油脂时再放入其他调料。加入酱油料酒后,也一定等到锅子里面的液体收干后再加入开水。如果卤肉数量不多,应该用较小的砂锅小火慢炖。

  第三,慢炖过程中非常容易糊锅,必须留意观察,避免前功尽弃。

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