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品味山西地道乡土风情面食 高粱面“剔拨姑”

来源:山西微生活2013年3月19日00:25【评论0条】字号:T|T

品味山西地道乡土风情面食 高粱面“剔拨姑”品味山西地道乡土风情面食 高粱面“剔拨姑”

  现在流传的山西四大面食之一的“剔尖”和“剔拨姑”并不是同一种面食,“剔尖”是由“剔拨姑”演变而来的,制作方法上有类似之处,只是随着剔尖面食的普及,剔拨姑这种面食只有在农村地区才能吃到。而变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是山西人讲究的面食,山西面食自古出在民间妇女之手,所以,要想真正了解山西面食文化,必须深入农村地区,才能体会到面食的内涵与真正的技巧。

  主料:

  高粱面50克,小麦面粉150克

  调料:

  水120克

  剔拨姑的做法

  【高粱面的蒸制过程】(也可以把高粱面用开水调成面团直接和制)

  1.高粱面50可放在小碗中;

  2.淋入几滴温水;

  3.用筷子把温水与高粱面粉拌匀,使高粱面粉吸收水分变得湿润;

  4.锅里放入适量清水,支好蒸架放上小碗;

  5.盖好锅盖,开火蒸制5分钟,至高粱面熟;

  6.取出小碗稍微晾一会,用手把蒸制过程结成块的高粱粉捏松散,以免和好的面团夹杂有面疙瘩,色泽不均匀。

  【二合面团的和制过程】:

  1.和面盆里放入150克小麦粉,蒸熟的高粱粉取出倒在小麦粉里;

  2.用筷子把小麦粉与高粱粉搅拌均匀;

  3.分次倒入适量的温水;

  4.用筷子把温水与面粉搅拌均匀,形成湿润的葡萄状的雪花面絮;

  5.用手把面絮揉在一起,形成光滑面团;

  6.准备一个小碗,倒入少量的冷水,右手四指微曲,在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分;

  7.依旧四指微曲,在面团上反复揣压面团;

  8.使面团吸收水分变得软硬适中,柔软有弹性,面盆上盖一块湿布,放在一边饧制30分钟(饧的时间越长面条越容易拨细,拨制过程也不易粘筷子)。

  【刀拨剔拨姑的剔制过程】:

  1.饧好的面团用手揉成椭圆形;

  2.左手握住刀柄,使刀刃向外,把面团放在刀面上;

  3.右手掌心蘸取少量冷水,在面团上拍打(蘸水拍打让面团湿润,拨面条的时候不易粘筷子);

  4.使面团表面湿润光滑,把面团拍扁布满整个刀背;

  5.锅里放水烧开,左手握刀柄,右手握一根竹筷,把竹筷的尖端部分在开水锅里蘸一下(拨面条的时候不易粘筷子);

  6.用筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面,由上而下用力快速的把面拨入锅中;

  7.再把筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面,由上而下用力快速的把面拨入锅中;

  8.拨制过程如果遇到面条粘筷子的情况,不要着急;

  9.把筷子插入开水锅里蘸一下;

  10.取出筷子,面条就脱落到水里,再用筷子拨面的时候,面条就不会粘筷子了;

  11.依照以上方法,一直拨到面团在刀背上剩下一半时,筷子尖端压住面条;

  12.快速拨出时,面条不容易立即拨入锅中,右手握着筷子向前推动把面条推入锅中;

  13.如果拨到面团在刀背上剩下一半时,也可以用手把面团重新揉制放到案板上拍扁,面团布满整个刀背再按以上方法拨面条;

  14.直到把整个面团都拨成面条,拨入锅中;

  15.用擦子擦如一些蔬菜丝,如胡萝卜丝、土豆丝、白萝卜丝、西葫芦丝等,也可以放入一些白菜丝或绿叶蔬菜,面条入锅后加入一些蔬菜和面条一起煮熟,这是山西人吃面的特点;

  16.煮到锅里的面条和蔬菜丝熟;

  17.用漏勺沥水捞出;

  18.放在碗中即可。

  (文章来源:新浪博客 慧心荷韵)

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