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品味美食文化 外焦内脆的山西甜点挂霜枣泥卷

来源:山西微生活2013年3月26日00:20【评论0条】字号:T|T

品味美食文化 山西甜点挂霜枣泥卷品味美食文化 山西甜点挂霜枣泥卷

  这道挂霜枣泥卷香甜可口,外焦内脆绵软。是山西著名甜点。

  挂霜枣泥卷的制作材料:

  主料:枣(干)70克

  辅料:猪油(板油)100克,鸡蛋清75克,小麦面粉100克,淀粉(蚕豆)30克

  调料:白砂糖50克,猪油(炼制)60克

  制作方法:

  1. 枣洗净,去核,蒸烂,加香油、白糖制成枣泥;

  2. 板油切成长6 厘米、宽2 厘米、厚0.33 厘米的薄片;

  3. 每片板油放上一份枣泥为馅心,顺长卷成枣泥卷;

  4. 面粉放碗中加开水把面搅烫好,冷却后放入蛋清,加淀粉搅成糊状;

  5. 炒锅上火加入猪油,烧四成热时,把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形,捞出去掉毛刺;

  6. 二次下四成热油锅,炸至内透外焦呈微黄色捞出;

  7. 原锅倒入油加白糖、水小火熬化,锅内先起糖沫;

  8. 待糖熬至由沫子变成透明的大泡时(黄豆粒大的泡),把原料下锅颠翻均匀,使糖汁都挂在主料上时离火;

  9. 轻翻两次出勺装盘(平盘)呈丘形,撒上白糖;

  10. 其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。

  挂霜枣泥卷的制作要诀:

  1. 此菜选用山西著名的稷山红枣,用挂霜的方法制成甜菜,枣泥的加工方法是:取红枣(1000 克)洗净,破开去枣核,入笼蒸烂,过箩去皮留泥,加香油750 克上锅炒热加白糖(225 克)炒沸,再加入面粉(100 克)炒熟即可,随用随取。

  2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法,熬糖用小火顺一方向搅动,注意锅内变化,够火候立即下入主料翻动挂均匀,随着翻炒糖汁挂在主料上,瞬间应变成雪白霜状,糖由液体变成固体。这时翻勺要轻,防止脱落;

  3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。


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