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皮薄包馅打花难 太原风味小吃百花稍梅

来源:山西微生活2013年4月10日00:10【评论0条】字号:T|T

 太原风味小吃百花稍梅 太原风味小吃百花稍梅

  提起烧卖,无人不知无人不晓,说到“稍梅”,可能知道的人就很少了。“稍梅”,是山西人的叫法,“百花稍梅”是山西太原的一种传统风味小吃。稍梅也叫烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头,是形容顶端蓬松术折如花的形状,是一种以烫面为皮,裹馅上笼蒸熟的面食小吃。

  在山西,稍梅的制作工艺很是复杂,技术难度较大,打花要用特制的擀杖,山西人称之为“枣锤”,专门用来打制稍梅皮的边花。褶子打得越多,稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸,圆如盘,边花多,挑成的稍梅馅大、香醇、利口,放在笼里,犹如朵朵雪梅。老师傅们说:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”。

  【原材料和调味料】:

  【面团原材料】:小麦面粉200克、澄粉(也叫小麦淀粉)30克、热开水、菠菜叶绿素。

  【馅料原材料】:去膘五花肉、西葫芦1个、韭菜苔1小把。

  【白色面团的和制方法】(可以直接用一种面团制作,为了好看用了两种面团):

  1.小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里(加入澄粉蒸出来的皮更透亮)。

  2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

  3.分次往面粉里倒入适量的热开水。

  4.用筷子把面粉和开水搅拌均匀,成带有少量干面粉的面絮。

  5.用手把面絮揉合在一起,形成光滑的面团,放一边饧制30分钟。

  【菠菜面团的和制方法】:

  1.小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里(加入澄粉蒸出来的皮更透亮)。

  2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

  3.准备好提取的热菠菜叶绿素(叶绿素的提取方法请点:正确提取叶绿素的4要素——翡翠虾仁)

  4.分次往面粉里倒入适量的菠菜叶绿素。

  5.用筷子把面粉和叶绿素搅拌均匀,成带有少量干面粉的面絮。

  6.用手把面絮揉合在一起,形成光滑的面团,放一边饧制30分钟。

  【肉酱的制作过程】:

  1.去膘五花肉洗净放在案板上,用刀先切成小肉片,再剁成肉末。

  2.葱切花、生姜切末放在肉末上,用刀把葱花、生姜末和肉酱一起剁均匀。

  3.剁到肉酱里基本看不到葱花和生姜末,闻肉酱却有葱味和生姜味。

  4.肉酱上撒入适量的花椒粉。

  5.再撒入少量的五香粉。

  6.加入适量的食盐。

  7.倒入少许酱油。

  8.用刀把调味料和肉酱一起剁均匀。

  9.剁好的肉酱放入碗中。

  10.取一小块老豆腐(北豆腐)用勺子压成豆腐泥。

  11.压好的豆腐泥放在肉酱里。

  12.用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个方向搅拌均匀。

  【西葫芦韭苔馅的制作过程】:

  1.西葫芦用清水洗净,用刀先切成薄片再切成细丝,最后剁成末。

  2.剁好的西葫芦末放在一块干净的百洁布上,用手提着百洁布的四角把西葫芦末包在百洁布里,用手把西葫芦的水分挤干。

  3.挤干水分的西葫芦末放在盘子里。

  4.韭菜苔用清水洗净切成段剁成末。

  5.剁好的韭菜苔末放在一块干净的百洁布上,用手提着百洁布的四角把韭菜苔末末包在百洁布里,用手把韭菜苔的水分挤干。

  6.挤干水分的韭菜苔末放在盘子里。

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