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平遥古城百年历史的御膳小吃 秘制蘸酱碗脱则

A-A+2013年4月12日00:50山西微生活评论

平遥碗脱则平遥碗脱则

  “碗脱则”也叫,“碗秃则”“碗托则”,是山西特有的传统风味小吃,具有浓郁地方特色。山西有三个地方的碗托是比较有名的:晋中地区平遥县的碗脱、吕梁地区柳林县的碗脱、忻州地区保德县的碗脱。柳林碗脱和保德碗脱是以荞麦面为原料,平遥碗脱则是以白面粉为原料制作。清光绪初年,由平遥县城南堡的名厨董宣师傅所创,距今已有100多年的历史。1900年(即光绪26年),慈禧太后一行避祸西安,路经平遥时,食用了董宣制作的碗脱则,赞不绝口,并赐予重赏。从此碗脱则被封为御膳,名声大震。以后渐渐流传到民间,成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。

  碗脱则精而不腻,滑利爽心,老少皆宜,四季流行,且吃法多样,夏可凉拌,冬则热炒,平遥碗脱则尤以蘸酱碗脱最为著名。

  【原材料】:面粉200克、冷水400克、食盐1/4茶匙。

  【碗脱则面浆的调制过程】:

  1.面粉200克放在碗里。

  2.加入1/4茶匙食盐。

  3.用筷子把面粉和食盐搅拌均匀。

  4.分次往面粉里倒入适量冷水。

  5.每倒入一次冷水,就用筷子把面粉朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分稀释。

  6.直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆,注意搅拌的时候不要打乱方向,要始终朝一个方向搅拌,这样面浆容易上筋。

碗脱则的蒸制过程碗脱则的蒸制过程

  【碗脱则的蒸制过程】:

  1.锅里放适量冷水,大火烧开,并支好蒸架。

  2.取一小碟,底部均匀的刷一层食用油,刷油的目的是防止面浆粘底,利于腕脱蒸熟脱模。

  3.用勺子舀一勺面浆,均匀的铺在碟子底部。

  4.把碟子放在蒸架上,盖好锅盖,大伙蒸制3~5分钟。

  5.至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色,面浆表面凝固,趁热立即取出碟子,这样蒸好的就是碗脱则。

  6.用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈。

  7.把碗脱则倒扣在案板上,表面刷一层食用油。

  8.用手把碗脱则卷成卷。

  9.做好的碗脱则摆在盘中,每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油,以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。

  碗脱则精而不腻,滑利爽心,老少皆宜,四季流行,且吃法多样,夏可切成条凉拌,冬则热炒,加入豆芽、土豆丝等配菜。但是,平遥碗脱则最经典的吃法是以蘸酱碗脱最为著名,酱料可以是西红柿鸡蛋酱,也可以是山西老陈醋汁。

  【秘制红油香醋汁的调制过程】:

  1.锅内放入适量食用油烧至三四成热。

  2.放入红辣椒末1汤匙。

  3.烹入3汤匙山西老陈醋。

  4.加入少量冷水,稍煮几秒钟即可。

  这样做好的香醋汁,香而不辣,醋的酸味在熬煮过程中,随着蒸汽而散发,留下来的是浓浓的醋香味,做蘸料或凉拌菜都十分合适。

  (图文来源:新浪博客 慧心荷韵)

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