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不寻常的味道 解密平遥案案糕制作四大怪

A-A+2013年4月18日07:36山西微生活评论

平遥案案糕平遥案案糕

  有一种味道,深埋于心,随时间的流逝历久弥新,暖暖的,甜甜的,是记忆深处幸福的味道。这种味道源自家乡山西的一种特殊农作物——黄米。

  南方的朋友对黄米也许感到陌生,黄米是去了壳的糜子或黍子的果实,比小米稍大,因颜色发黄,统称为黄米。从植株形态上看,糜子茎略显紫色。从软糯程度区分,由糜子加工成的米没有糯性,山西的农民伯伯称其为“黄米”或“糜米”,由黍子加工成的米有糯性,山西的农民伯伯称其为“软米”。

  山西,素有杂粮大省,杂粮小王国的称谓。相对于精白米面,杂粮尤其是黄米,在山西人心中有着至高无上的地位。除了做馏米,黄米一般都是磨了面做糕吃,新黄米磨面有一股特殊的香气。老百姓以黄米为原料,磨成黄米面,粗粮细做,发明制作出许多美味可口的黏糕食品,如油炸糕、案案糕等,并且经过长期的积累,赋于了黏糕深厚的文化内涵。嫁闺女娶媳妇的平安糕、大年三十日的接年糕寓意为“步步高升节节高”、盖房子的上梁糕、甚至金榜题名时、过生日祝寿时、过年宴请亲朋依旧离不开糕的身影。在你品尝美味的同时,反映的是老百姓的智慧,和对美好生活的寓意!

  平遥民谣有“平遥三件宝,熟肉(熟肉指平遥牛肉和平遥熏肘子,肘子的做法请点:私房秘笈之不油不腻的果香熏肘子——橙子皮熏肘子)、碗脱儿(碗脱儿的做法请点:平遥古城百年历史的御膳小吃——平遥碗脱则VS蘸酱碗脱则)、案案糕”。案案糕是用黄米面和红枣制作而成,因黄米红枣糕蒸熟后直接倒扣在案板上,并在案板上反复按压,食用的时候用刀把黄米红枣糕切片,切片也是在案板上进行,故名“案案糕”。

  案案糕的制作有四大怪:

  1.案案糕不是油炸的,而是蒸出来的,一层黄米面一层红枣,层层叠叠蒸制而成。

  2.黄米面不是和出来的,而是撒出来的,黄米面先用热开水搅拌成黄豆大小的颗粒疙瘩,用手抓取适量黄米面疙瘩,一边撒一边用手搓,把拌好的面疙瘩搓散,撒入蒸屉。

  3.蒸案案糕时不盖锅盖,黄米面撒入蒸屉时,不盖锅盖,等锅里再次上汽,黄米面粉表面由白色变成黄色时,才盖锅盖蒸制。

  4.蒸好的黄米红枣糕倒扣在案板上,要趁热按压。

  【原材料】:黄米面500克、红枣150克、热开水。

  【黄米面的拌制过程】:

黄米面的拌制过程黄米面的拌制过程

  1.准备好500克黄米面。

  2.没有黄米面的,可以去超市或菜场购买大黄米,用料理机的研磨杯搅打成黄米粉。

  3.黄米面放在和面盆中,分次倒入适量温水。

  4.用筷子把黄米面和温水搅拌均匀,形成无干粉的湿性粉团。

  5.搅拌好的粉团成黄豆大小的颗粒。

  6.用手抓捏颗粒粉团,可以形成不开裂的湿性面团,黄米粉就拌好了。

  【红枣的蒸制过程】:

红枣的蒸制过程红枣的蒸制过程

  1.准备好150克红枣,用清水洗净。

  2.锅内放入足量的冷水,支好蒸架,放入红枣,大火蒸制20分钟,使红枣熟软。

  3.蒸熟的红枣取出,除去枣核备用。

  【平遥案案糕的蒸制过程】:

平遥案案糕的蒸制过程平遥案案糕的蒸制过程

  1.取电饭煲自带的蒸屉,在蒸屉表面均匀的刷一层食用油。

  2.在蒸屉内均匀地撒一层黄米粉。

  3.锅内放入足量的冷水,支好蒸架,大火烧至水开,蒸屉放在蒸架上,不盖锅盖,大火蒸制。

  4.蒸到上汽,黄米粉表面部分由白色开始变成黄色,均匀的在黄米粉表面撒一层去核的熟红枣。

  5.在红枣的表面均匀地撒一层黄米粉,继续大火蒸制。

  6.蒸到上汽,黄米粉表面部分由白色开始变成黄色,再均匀的在黄米粉表面撒一层去核的熟红枣,在红枣的表面均匀地撒一层黄米粉,如此反复,一层黄米粉一层红枣,继续大火蒸制。

  7.蒸到上汽,盖好锅盖,继续大火蒸制约1小时。

  8.取出蒸好的黄米红枣糕,倒扣在案板上。

  9.手掌心蘸适量冷水,在黄米红枣糕表面反复按压几次。

(来源:新浪博客慧心荷韵)

 

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