新浪首页|新浪山西|新闻|财经|旅游|美食|城市|汽车|健康|站点导航|惠购|世界杯

|邮箱|注册

新浪山西

新浪山西> 美食>美食好简单>正文

经典山西菜 私房秘笈之不油不腻的平遥熏肘子

A-A+2013年4月20日00:15山西微生活评论

私房秘笈之不油不腻的果香平遥熏肘子私房秘笈之不油不腻的果香平遥熏肘子

  说起平遥的美食,在晋中有一句俗语可谓家喻户晓“平遥古城三件宝,漆器牛肉长山药”,平遥民谣有“平遥三件宝,熟肉、碗脱儿、案案糕”。这里的熟肉指牛肉、猪肉等一切熟制肉食品。

  “平遥的牛肉太谷的饼”,当山西著名歌唱家郭兰英把“夸山西土产”这首民歌唱遍祖国大家南北,人们知道了平遥的牛肉,当游人走进平遥的大街小巷,也随处可见牛肉店。这牛肉便是平遥的熟肉之一。

  与牛肉齐名的还有另一熟肉品种——平遥熏肘子,尤以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜,味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最,人间珍品出曹家”。光绪二十六年(1900),慈禧太后、光绪皇帝西巡路经平遥,时任知县沈士燥设宴迎驾,曹家熏肘为当时迎驾贡品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行赞赏。慈禧太后西巡之后,李莲英命平遥知县将曹家熏肘送人宫中,以赏王公大臣品尝。曹家熏肘选料的考究,工艺的独特,加之王公大臣的满意使其成为皇家膳食、帝王食品。

  熏制是肉食加工中一种独特的传统制作方法,它利用药料、木屑等不燃烧时所产生的热烟,使肉食制品适当干燥和吸收熏烟中的酚、醛、醇类等成份,可防止食品腐蚀和脂肪氧化。身为曹家熏肘传人的曹延虎先生,沿袭传承的独特熏肘配方和成为宫廷贡品后的改进配方,进行深层次开发研究,推出了集传统配方与现代工艺于一体的更加上乘的曹家熏肘。

  通过自己的手法,演绎山西传统美食的做法,希望更多的朋友了解山西美食,感受山西美食的魅力。或许会加入自己的创意,比如今天的熏肘子,可能家里没有木柴和药料,可以改用红糖和橙子皮,红糖利于肘子更好的上色,橙子皮在熏制的过程中产生香味,可去除肘子的油腻。

  【原材料】:去骨猪前肘1个。

  【腌猪肘调料】:花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、冷水适量。

  【蒸猪肘调料】:花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、食盐1茶匙、冰糖1块。

  【熏猪肘调料】:红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙。

  【猪肘的处理与腌制过程】

  1.准备去骨猪前肘一个,买的时候可以让店家帮忙去骨。

  2.用刀在猪皮上轻轻刮几次,刮掉猪皮表面的油腻和污渍。

  3.用夹毛钳把猪皮表面残留的细毛夹除掉。

  4.用清水把猪肘冲洗干净。

  5.用刀在猪肘肉厚的地方割几刀,不要切到皮,保证肉皮完整。

  6.准备花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截等香料备用。

  7.备好的香料放在锅中,加入足量冷水,大火烧开,煮至出香味水的颜色变成棕红色,关火,让水温冷却至凉。

  8.把洗干净的猪肘放在凉香料水中,浸泡腌制1小时,以去除血水并入底味。

  【猪肘的卷制与蒸制过程】:

  1.腌过的猪肘猪皮朝外,肉朝里卷起成筒状,卷的时候尽量卷紧一点,最后做好的猪肘切片后更漂亮。

  2.用棉布把猪肘包起来,并用麻绳扎进。

  3.平时卤肉留下来的老汤,没有可以不用。

  4.锅里放入老汤和花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截,加入足量冷水烧开。

  5.锅的上面支好蒸架,把捆好的猪肘放在蒸架上,盖上锅盖,中火蒸制约2小时。

  6.蒸到猪肘熟,也可以把捆好的猪肘放在锅内直接煮制,但是,蒸出来猪肘水分不易流失,汁多肉嫩。

  【猪肘的熏制过程】:

  1.准备红糖50克。

  2.准备橙子一个,削下橙皮备用。

  3.铁锅底部铺一块锡纸,上面放好红糖和橙子皮。

  4.支好蒸架,放上蒸熟的猪肘,盖好锅盖,小火熏制。

  5.熏制期间注意翻面,熏到肉皮上色,表面均匀的刷一层蜂蜜即可。

  (图文来源 新浪博客 慧心荷韵)

保存|打印|关闭

新浪首页|新浪山西|资讯|城市|汽车|美食|旅游|健康|教育|同城|微导航

新浪简介| 新浪山西| 广告服务| 联系我们| 诚聘英才| 网站律师| 微博注册| 产品答疑

新浪公司版权所有

分享到微博 返回顶部