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山西太原传统名菜“东坡茄子”

A-A+2013年5月3日08:51山西微生活评论

东坡茄子东坡茄子

  东坡茄子是山西太原的一道传统名菜,茄子经过先煎炸再蒸制的方法,因为有水蒸汽的产生,蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍,使做好的茄子香鲜软嫩,味道微甜。

  【原材料】:茄子1根、肉末50克。

  【调味料】:生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、酱油1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1汤匙、生粉(干淀粉)1/2茶匙、冷水适量、食用油适量。

  【茄子的切法与煎制过程】:

  1.用清水把茄子洗净,用刀切下茄子蒂。

  2.用刀顺着茄子的长度,把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩。

  3.取一个茄子墩,用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀,使刀切表面出现9个小格形成网状结构。

  4.锅里倒入少量食用油,烧至三四成热。

  5.放入茄子墩,小火煎制。

  6.煎到两面茄子果肉变绿,表面出现焦黄色,把茄子控油捞出。

  【肉末的炒制过程】:

  1.锅里的底油烧热,放入肉末,用铲子炒制。

  2.炒到肉末变色,葱姜蒜分切切末,放入锅中煸出香味。

  3.锅里倒入1汤匙酱油。

  4.放入1/2茶匙食盐,1/4茶匙白糖。

  5.放入1汤匙自制辣椒油(传统方法没有辣椒油,这一步是我在制作过程,自己加入的)。

  6.锅里加入1勺清水,一边加热,一边用铲子搅拌大约1~2分钟,至香味飘出。

  【茄子的蒸制与装盘过程】:

  1.炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部。

  2.煎好的茄子摆放在肉末上面,把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里。

  3.锅里放入足量冷水,支好蒸架,盘子上拉一层保鲜膜,放在蒸架上。

  4.盖好锅盖,大火蒸制10分钟左右至茄子熟。

  5.蒸好的茄子取出,把盘子里的汤汁滗出,倒在一个小碗里。

  6.蒸熟的茄子放在另一个盘子里,把肉末放在茄子表面。

  【茄子的勾芡与芡汁的炒制】:

  1.滗在小碗里的汤汁放在锅里,中火加热至汤汁烧开。

  2.生粉(干淀粉)1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉,淋入锅里。

  3.用铲子朝一个方向搅拌。

  4.使汤汁浓稠成透明状,关火,这就是炒好的芡汁。

  5.用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上。

  6.撒入小葱做点缀,即可。

  摆盘是随意想到的,没有采用传统摆盘方法,觉得这样更精致!制作方法上,也做了改动,传统做法是:

  1.将茄子去皮,切成厚4厘米,宽6厘米见方的块。

  2.在茄块平面剞大十字花刀,深度1/2,然后放进六成热油锅中炸透,至金黄色时捞出。

  3.锅中放少量油,放入肥瘦肉末,煸炒变色,然后放入葱、姜、冬笋末同炒,加盐、酱油、白糖、味精调好味。

  4.将肉末放入碗中成十字形,将炸好的茄块刀面朝下,放十字肉末旁成正方形,加少许鸡汤淹没茄块。

  5.上笼蒸30--35分钟,扣入盘中,原汁勾水粉芡,淋点明油在茄块上即成。


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