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太原夏日清凉祛暑的十大名小吃豌豆糕

A-A+2013年5月8日09:10山西微生活评论

太原夏日清凉祛暑的十大名小吃豌豆糕太原夏日清凉祛暑的十大名小吃豌豆糕

  山西人喜吃豆沙,尤其是曲沃、侯马、河津等地,因此“豌豆糕”又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”。当地人喜食豆沙糕,成了不少外来人的生意经,民谚有“来到曲沃县,住在大东关。抄弄一副担,赚点豆沙钱”。民国年间,豆沙糕担摊比比皆是,成为独具风味的地方小吃。

  据《中国历代御膳大观》记载,豌豆糕在清初传入北京,经改良制作改名叫豌豆黄,成燕京著名小吃,于是有了“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金居里,十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品,但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时,传小贩进宫制作,改良成不加馅心,渐成为清宫廷名点。

  豌豆糕由豌豆、栀子、柿饼制作而成,工艺讲究,需用时用心,选好料、文火熬、用木勺搅。豌豆糕在1957年被评为“太原十大名小吃”,2010年贾德旺爷爷制作的豌豆糕申报太原市级非物质文化遗产。豌豆糕制作工艺十分讲究,先将洗净的白豌豆用磨磨成两瓣,用柳条簸箕簸净豆皮。把一口添满水的大不锈钢锅架在焦炭火上煮开后,倒入磨好去皮的豌豆,锅开后撇净上面的沫,焖火,用文火熬3个半小时,直到豌豆熬成糊状,加入白糖和栀子上色,用大木勺搅匀。柿饼去盖蒸熟,切成薄片铺在大搪瓷盆里,摆成徽型花样,在上面撒上一层青红丝,倒入一层熬好的豌豆糊,再一层柿饼,一层豌豆糊,瓷瓷实实码满盆,豌豆糕基本成型。之后放入冰箱冷藏凝结,几小时后即能吃。

  【原材料】:豌豆250克、柿饼1个、红枣2个、白糖70克、冷水500克。(贴心提示一:制作豌豆糕,注意掌握豌豆、水、白糖三者之间的比例,一般豌豆:水:白糖==1:2:0.7,也就是一斤豌豆2斤水,豌豆糊经冷却不加任何增稠剂就可凝固;一斤豌豆七两白糖,制作好的豌豆糕口感香甜。)

  【豌豆的浸泡与去皮过程】:

  1.豌豆用清水洗净,放在碗中加冷水没过豌豆表面,浸泡30分钟(贴心提示二:豌豆在菜场里卖杂粮的地方就可买到,价钱也不贵)。

  2.泡至豌豆外皮湿润出现褶皱,里面的碗豆仁干燥。

  3.泡好的豌豆放在手心,五指并拢向手心方向挤压用力搓豌豆表皮(贴心提示三:豌豆浸泡至外湿内干,用手搓制,皮和豆仁可以很容易脱离,这是经常用的方法。如果没有脱离,可以适当延长浸泡时间,千万不要用手一个个去剥皮,那样既耗时又费力)。

  4.豌豆皮和里面的豆仁自然分离,浸泡时间合理,在搓制豌豆皮的同时豌豆仁很容易被搓成两瓣。

  5.重复第3和4步,直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分离,放在盘中,稍微晾2分钟至豆皮发干,用嘴对着盘里的豆仁皮吹气(贴心提示四:豆皮发干时重量变轻,用嘴对着豆皮吹气,豆皮很容易去掉。不过建议吹气的时候,最好把容器对着垃圾桶,以防豆皮飞得到处都是)。

  6.把豆皮吹掉,留下的黄色豆仁放在碗中。

  【豌豆的煮制过程】:

  1.去皮的豌豆放在电压力锅中。

  2.加入清水500克。

  3.盖好锅盖,通电按“豆类”键按钮,开始煮制25分钟。

  4.等电压力锅停止工作,豌豆仁煮烂出沙(贴心提示五:传统豌豆糕的制作方法是在砂锅或不锈钢锅里熬煮,注意千万不要用铁锅,铁锅容易使豌豆变色,影响色泽)。

  【豌豆糊的制作与煮制过程】:

  1.煮出沙的豌豆连汤汁一起放在料理机内,打成豌豆糊。

  2.不嫌麻烦的可以把豌豆糊过滤。

  3.滤好的豌豆糊放入锅中(贴心提示六:豌豆糊经过滤,口感更细腻)。

  4.加入白糖70克。

  5.开小火,用擀面杖朝一个方向快速搅拌(慧心贴心提示七:搅拌豌豆糊时用擀面杖不要用筷子,擀面杖接触豌豆糊的面积大,不易使豌豆糊糊锅底)。

  6.搅至豌豆糊浓稠,关火。

  搅拌机搅打好的豌豆糊,加入白糖装入杯中,放冰箱冷藏后,当冷饮十分清凉!

  【豌豆糊的装碗与冷却凝固过程】:

  1.柿饼去掉壳子,用刀切成细条。

  2.红枣用清水洗净,用刀切成细条。

  3.碗中铺一层保鲜膜,红枣条和柿饼条间隔摆放在碗底,成莲花形状(贴心提示八:碗底铺一层保鲜膜,避免豌豆糊与碗底直接接触,有利于最后脱模)。

  4.碗里舀入适量豌豆糊。

  5.豌豆糊上再间隔摆放好红枣条和柿饼条,成莲花形状。

  6.再舀入适量豌豆糊,一层豌豆糊一层红枣条和柿饼条码放好,碗上拉一层保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜(慧心贴心提示九:碗中装豌豆糊时,不加柿饼和红枣,冷却凝固做成的就是老北京小吃豌豆黄)。

  冷藏凝固的豌豆糕倒扣在案板上,切割成块,金黄的糕上点缀着褐色柿饼,诱人口水。吃一口,沁凉,绵甜,入口即化,爽爽的。

 

 

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