新浪首页|新浪山西|新闻|财经|旅游|美食|城市|汽车|健康|站点导航|惠购|世界杯

|邮箱|注册

新浪山西

新浪山西> 美食>美食好简单>正文

两种方法详解百年皇家御饼 山西清徐孟封饼

A-A+2013年5月9日00:10山西微生活评论

山西清徐孟封饼山西清徐孟封饼

  清徐有一种饼,以其口感香酥、绵软清甜、越凉越好吃的特点久负盛名,凡品尝过它的人,无不称其为饼中佳品。长期以来,不论逢年过节探亲访友,还是清徐人的婚宴上都离不开孟封饼,一是过节时自己享用品尝,二是作为礼品馈赠亲友,表示对人敬重!

  清徐孟封饼始制于清光绪十年,产自清徐县的孟封村,孟封村的孟封镇, 已有一百多年的历史。驰名三晋大地,名声远扬京都,其传统制作工艺被确定为清徐县首批非物质文化遗产保护项目。

  相传,当时,孟封镇里旺村有一家姓冯的财主,雇用孟封村的厨师赵晋山给他家做饭。当年腊月,冯财主要求:每天不吃重样饭,顿顿都要变花样。赵晋山尽管手艺高,但几十天里也技穷艺尽。一天,赵晋山在厨房正苦思变什么花样,不慎碰翻了面案旁的油篓,着急之下赶忙把油收到面缸中,又怕财主责怪,就把面也倒进面缸中,加糖后揉面准备制饼,不料油太多面太稀,无法成饼状,赵厨师急得满头大汗,只好勉强用铲子铲块放在鏊上,再扣上扣锅烤熟。恰巧财主来厨房查看,一见是几块做成的疙瘩,很是生气,瞪着眼问:“做的这是甚?”赵厨师急中生智地说:“这是为您特制的锅块,好吃极了,您先尝尝。”财主一尝,又酥又脆,又甜又香,十分可口,马上转怒为喜,要求继续烤制。这就是孟封饼制作的开始。

  赵晋山从此因祸得福,回到孟封后反复试验,确定最佳配方为四油四糖,即一斤面配四两油四两糖,这样烧出的锅块色香味皆佳。而后赵晋山向鹅池村的王富长借钱二百元,开设了“昌发祥”饼铺,主要经营孟封饼,当时叫 “孟封锅块”。由于其风味别具,芳香可囗,在当时可称得上非常高档的食品,到如今也算得上是饼中佳品,来往客商必携带而去,为称呼顺口简单,又因是在孟封买的,所以就把它叫成“孟封饼”了。

  孟封是春秋时孟氏封邑之地,历史悠久,地理位置十分优越,是清源县境东南的重镇,是明、清时期京(北京)西(西安)大官道的必经之处,地理位置十分优越,镇内店铺林立,南北客商络绎不绝,这样就把孟封饼带到各地,孟封饼的美名也随着远播传开了。相传光绪二十五年(1900年)八国联军进攻北京时,慈禧太后、光绪皇帝逃往西安路经徐沟时,招待西太后的就有孟封饼。慈禧太后尝食孟封饼后赞不绝口,随即传口御取孟封饼三担。这件事在西逃路上影响很大,使孟封饼愈益闻名遐迩,名声大震,成为皇家御饼,远扬京都,百年来盛名不衰。

  【油酥面团原材料】:中筋面粉(一般小麦面粉)150克、白糖30克、食用油100克。

  【水面团原材料】:中筋面粉400克、酵母1/2茶匙、无铝泡打粉2克、温水200克、食用油30克、白糖10克。

  【烤面饼原材料】:鸡蛋黄1个、白芝麻适量。

  【油酥面团的制作过程】:

  1.准备食用油130克。

  2.备好的食用油倒在炒锅里,中火加热。

  3.准备中筋面粉150克。

  4.用手放在油锅上面,感到油温有热度时,倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用,备好的中筋面粉倒在剩余的食用油里。

  5.转小火,用铲子不停翻炒。

  6.使面粉充分吸收油脂,形成油性面团。

  7.炒好的油性面团倒在大盆里,趁热放入30克白糖。

  8.用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀,放在一边冷却。

  9.等油性面团不烫手时,用手把面团揉匀,就是制作好的油酥面团。

  【水面团的和制过程】:

  1.中筋面粉400克放在和面盆的一边,放入上面制作油酥面团时倒在小碗里冷却的30克食用油,并用面粉把食用油覆盖。

  2.面粉里撒入2克无铝泡打粉。

  3.小碗里倒入200克温水,放入1/2茶匙酵母。

  4.酵母水中加入10克白糖。

  5.用勺子搅拌均匀,形成酵母糖水。

  6.调好的酵母糖水分次倒在面粉里。

  7.用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀,形成无干粉的面絮。

  8.用手把所有面絮揉合在一起,揉成表面光滑的面团,上面盖一层保鲜膜放温暖处发酵。

  9.发酵至原来的1.5至2倍大,用手揪起面团的一角,里面有蜂窝状,面团就发酵好了。

  【古法制作孟封饼的过程】:

  1.取一半发酵面团放在案板上,用手反复揉几次,并用擀面杖擀成椭圆形薄饼。

  2.取一半油酥面团放在发酵面团上,用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面。

  3.用手把面饼卷起,使油酥面团包在发酵面图里。

  4.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子。

  5.取一个面剂子,切割面朝上放在案板上。

  6.用手轻轻按压,形成一个圆形面饼坯。

  孟封饼名声久远,被山西各大饭店纷纷纳入作为主食供客人品尝,随着人们审美水平的提高,对美食不仅要求口感佳,还要求外型美观,饭店厨师在保留传统的同时,勇于创新,尤其是制作技法上的改进,使孟封饼的形状更精致~~

  【现代法制作孟封饼的过程】:

  1.另取一半发酵面团放在案板上,用手反复揉几次。

  2.揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球,剩下的一半油酥面团也分成两等份,用手滚成小圆球。

  3.取一个发酵面团,用手按压成圆饼形,面饼中央放一个油酥面团。

  4.像包包子一样,把油酥面团包在发酵面团里,并把收口处捏紧。

  5.收口处倒扣在案板上,用擀面杖擀制。

  6.擀成长方形的薄饼,擀得越薄越好。

  7.擀好的薄饼从一头卷起,卷成圆柱形的长面卷。

  8.用刀沿着面卷的长度剖开,使面卷一分为二。

  9.刀切面朝上,用手握着面卷的一端,朝一个方向卷起。

  10.一直卷到另一端。

  11.用手把卷好的面卷轻轻按压,形成圆形面饼坯。

  【孟封饼的烤制过程】:

  1.烤盘底部铺一层锡纸,上面均匀的刷一层食用油。

  2.制作好的饼坯摆放在锡纸上。

  3.小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液,用刷子蘸取适量蛋黄液。

  4.在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液。

  5.用手蘸取适量白芝麻,均匀地粘在每个饼表面。

  6.烤箱180度提前预热5分钟,把烤盘放在烤箱中层,上下火烤制15分钟。

  7.烤到饼皮表面金黄色。

  8.把烤盘放到烤箱上层或中上层,180度上下火烤制5分钟。

  9.饼皮表面成淡淡的焦黄色,取出烤盘。

保存|打印|关闭

新浪首页|新浪山西|资讯|城市|汽车|美食|旅游|健康|教育|同城|微导航

新浪简介| 新浪山西| 广告服务| 联系我们| 诚聘英才| 网站律师| 微博注册| 产品答疑

新浪公司版权所有

分享到微博 返回顶部