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八个技巧做流传千年的烫面炸糕 乡宁白面油糕

A-A+2013年5月17日12:20山西微生活评论

八个技巧做流传千年的烫面炸糕 乡宁白面油糕八个技巧做流传千年的烫面炸糕 乡宁白面油糕

  中华饮食文化历史源远流长,一个菜系的形成与它悠久的历史文化、独特的地理位置以及特有的气候条件密不可分。独到的烹饪技法承载着一道道特色美食,洋溢着人们对美好生活的祝福!

  油炸糕就是这样一种食物,山西人取“糕”为“高”的谐音,把吃油糕当作一种吉利象征流传下来。在山西人的餐桌上,人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名时都离不开炸糕的身影,以及大年三十人们还要吃接年糕,寓意“步步高升”。山西晋北、晋中地区气候寒冷,作物主要以各种粗杂粮为主,因此这里的油炸糕一般用黄米面制作;晋南地区盛产小麦,油炸糕一般以白面制作,尤以乡宁白面油糕最为著名。

  乡宁油糕用白面经过开水烫,包入馅料制作而成,以“皮脆肉软,味道甜美”而享有盛名。从古时起,油糕就被当地人当作美味佳肴,招待客人的上等饭食。该县每年农历四月初八还会举行一次庙会——“油糕会”,是当地独树一帜的古庙会,也是当地人吃油糕的高潮日。

  《乡宁县志》称,四月初八日,西关外义庙,四乡百姓各奉“关帝神驾”朝山,分为东、西、北三舍款待乡客,邻村的商贾会集十天。逢会期间,不足一平方公里的山城,油糕摊多达四五十家。赶会者皆以吃饱油糕为荣。乡间的一些人因为年纪大或患病等原因,不能亲到县城赶会,也要托人买回几包油糕,在家分享其乐。

  据传,乡宁“四月八”“油糕会”开始于北宋年间,距今已有一千多年的历史。那是宋太祖赵匡赢年间的事了,为了永久的怀念和铭记一位屈枉先贤——古晋国大夫荀息,古鄂(乡宁位于黄河中游,山西省西南,临汾市西隅,吕梁山南端,在旧石器时期,有人类在此活动。春秋晋鄂侯居此,称鄂)人民选择了县城境内钟灵毓秀,风水极佳且交通便利的古柏山,为这位隔代名士修建了柏山坟莹,建造了柏山寺的荀息庙堂,每年农历四月初八,民间便以最庄重、最得体的炸油糕方式繁衍了古庙会的特定风貌。即使屡遭灾荒年景,兵痞战乱,此情此景还是依然故我班倔强的流传了下来。

  “油糕会”期间,乡宁山城便成了一个油糕世界。不足一平方公里的地方,油糕摊点多达三五十家。每个油糕摊都被人围得水泄不通。油糕锅里捞出的油糕,常常不能满足与会群众的需要。到这里赶“油糕会”的老百姓,以吃饱吃足油糕为美。乡间一些年纪大或患病不能出门进县城的老人、年长者、病人,也要让人捎买几包油糕,分享其乐。因而,乡宁县境内有“宁穷一年,不穷一天”,“有钱无钱,吃糕过会”的民间谚语。“四月八”“油糕会”还名闻晋南各县和晋东南地区,与会客商涉及陕、晋、豫三省边界,人多物广,盛况居邻县集会之冠。会期一般以每年的农历四月六日开始,四月十六日结束,“油糕会”期内,商业、贸易、物资交流也同时进行,已成为当地一年一度的重要节日。

  【原材料】:

  【面团原材料】:中筋小麦面粉250克、冷水300克。

  【馅料原材料】:红糖75克、白芝麻20克、中筋小麦面粉20克。

  【烫面团的和制过程】:

  1.准备中筋小麦面粉250克。

  2.准备冷水300克。

  3.备好的冷水放在锅里,大火烧至水的周边微微烧开,倒入备好的面粉。

  4.用擀面杖朝一个方向搅拌,使面粉与水完全融合,形成无干粉无多余水分的湿性烫面团。

  5.用手抓起一个面团在手里来回滚动,面团都不沾手。

  6.做好的烫面团倒扣在案板上,手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开。

  7.用小刀把烫面团分割成几块,目的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气”。

  8.烫面团晾凉至不烫手,分两次兑入干面粉50克,并用手反复揉制。

  9.揉到面团表面光滑,盖一块保鲜膜放在一边饧制,天气热饧制1~2个小时,天凉时饧制7~8个小时。

  【红糖芝麻馅的调制过程】:

  1.准备75克红糖。

  2.准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)。

  3.白芝麻放在炒锅里,开中小火用铲子不停翻炒,炒到芝麻出香味,表面成淡淡的黄色在锅里飞溅,关火。

  4.炒熟的白芝麻放在案板上,用擀面杖反复擀压,把芝麻的外壳压碎。

  5.准备20克小麦面粉放锅里,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉变黄色,关火,把锅移离火面使面粉冷却。

  6.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里,用手搅拌均匀,如果红糖有结块现象,搅拌的同时要用手把红糖块搓散。

  【油糕生坯的包制过程】:

  1.两手掌心抹少量食用油,摘一个大约30克重的面剂子,揉成圆球形。

  2.用手把圆球剂子按成扁圆剂子,左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置,其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置。

  3.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置,其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置,以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

  4.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心。

  5.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状。

  6.用大拇指把圆锥形的顶部向下压,并用两手掌心来回拍压几下成圆饼,一个油糕生坯就做好了。

  【油糕生坯的炸制过程】:

  1.锅内放入足量食用油,大火加热使油温升高。

  2.用筷子伸进油锅,筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚。

  3.取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中,如果油温合适,在油糕生坯进入锅里的瞬间,就会出现油花翻滚的壮观景象。

  4.中火炸制,并用筷子不断的翻动油糕坯子。

  5.炸到油糕坯子膨胀起,且表面金黄色,油糕就炸熟了。

  6.把油糕控油捞出。

  【经验与心得】:

  1.制作油糕需要用烫面团,水与面的比例要恰当,面团硬了可以加热开水,软了不能加面,如果软了再加面就不是烫面团。

  2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动,都不会粘手。

  3.烫面团放在案板上摊开,为的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气”。

  4.烫面团放凉兑入干面粉,要分次加入分次揉匀,炸出的油糕才能外皮松脆;如果揉不均匀,极容易出现“死面团”。

  5.面团揉好要饧制,天气热饧1~2个小时,天气冷饧7~8个小时,炸出的油糕才能膨起;如果不饧制,炸好的油糕瘪塌塌。

  6.包的时候口要收紧,以防炸制时里面的汤汁流出。

  7.炸的时候要注意油温的把握,如果锅里油花四溅,说明火太大,放入油糕会出现外面已经焦黄,里面还不熟的现象;如果锅里油平平不动,就是火太小了,放入油糕会沉入锅底出现粘锅;若是看到锅里的油水开,平平地翻滚,说明油温正合适,放入油糕既不会沉底,又能保证外皮金黄里面熟软。

  8.油糕生坯放入油锅炸制时,一次不能放入太多,同时要勤于反复翻动,这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

  经过这样制作好的油糕,外形漂亮,咬上一口绵软香甜,外皮松脆

  今天正好是“四月初八”,如果你有幸到了乡宁,一定要尝尝这道独特的油炸糕,否则你就不算到过乡宁。

  其实,“四月初八”是山西不可忽视的一个节日“佛诞节”,传说佛祖诞生,手指天地脚踩莲花,九龙吐水沐浴其身,故佛诞节多以香汤浴佛做法会,又称浴佛节,属于我国佛教一年之中最大的节日之一,即释迦牟尼的生日纪念。正统的佛诞节庆祝活动,至今保留在山西省佛教界。其中尤以五台山最为隆重。流传到民间,各地又形成形式多样的庙会活动,与庙会活动相对应的是山西民间丰富多彩的饮食习俗。

  寿阳县每年四月初八日要举办天佛庙会,祭祀佛祖,届时人山人海,热闹非凡。庙会期间,民间要用“油柿子”祭供老寿星,并作为糕点食用。“寿阳油柿子”的具体做法,请点山西:农历四月初八“佛诞节”的11道饮食习俗——寿阳敬供“老寿星”的“油柿子”

  图文来源/新浪博客 慧心荷韵

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