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掌握4个关键点制作又细又长的正宗山西拉条子

A-A+2013年5月20日09:17山西微生活评论

掌握4个关键点制作又细又长的正宗山西拉条子掌握4个关键点制作又细又长的正宗山西拉条子

  山西人冬暖夏凉的小窑洞,富有杂技表演的刀削面,金黄灿亮的糜子粉,又细又长的拉面,牢靠和睦象征的莜面栲栳栳....。。这是所有山西人的骄傲!

  拉面(拉条子)不仅是山西人的家常面食,更带有一种特殊的含义,男女确立恋爱关系时,女婿第一次到丈母娘家,第一顿饭必定是拉面。记得我和老公刚刚确立恋爱关系时,老公第一次到我家妈妈做的就是拉面。拉面意味拉拉扯扯,牵牵连连的意思。男方第一次上女方家,女方如果同意,就用拉面招待男方;如果是吃除拉面外的其它面食,比如揪片什么的,对方一看就明白是什么意思,意味女方不同意。

  关于拉面的制作,关键要掌握3个要点:

  第一:和面。山西人做的拉面,里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水,将面粉拌成没有干粉的湿性面絮,和成手感略硬的面团。

  第二:揣面。和好的面团里加入冷水,反复揣压几次,揣压的过程一是使硬面团吸收水分变得柔软;二是使面团筋性得到充分发挥,拉制面条时不容易断裂。关于揣压面团的方法,慧心建议你先用手指蘸一点冷水,再在面团上揣压,等水分被面团充分吸收后,再用手指蘸水揣压,如此反复,把面团揣压成软硬适中。

  第三:饧面。和好的面要饧制一段时间,冬天时间长一点,夏天时间短一点。不过,饧的时间越长,面团的筋性越强,抻拉性能越好,面条越不容易断裂。

  第四:拉面。拉制面条时,左右手分别捏着拉面剂子的两端,不要用力向两边拉,而是上下晃动,晃动的同时,面剂子被拉成又细又长的面条。晃动的方法做拉面,面条不易断裂,如果用力向两边拉抻,面条极易被拉断。

  【拉面面团的和制方法】:

  1.面粉200克放在和面盆里。

  2.分次往面粉里倒入少量冷水。

  3.每次倒入水后,用筷子把干粉和水搅拌均匀,形成没有干面粉的湿性面絮。

  4.用手把所有湿性面絮揉合在一起。

  5.反复揉制,揉到面团表面光滑,也就是所谓的“三光”面团——面光、盆光、手光

  【拉面面团的揣制过程】:

  1.小碗里倒入适量冷水,右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水。

  2.依旧四指微曲,用手指在面团上反复按压揣制面团。

  3.把面团揣压成圆饼形,使面团充分吸收水分变柔软。

  4.用手把圆饼形面团的边缘提起,向中间折回。

  5.折成合页状,右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水,依旧四指微曲,用手指在面团上反复按压揣制面团,使面团充分吸收水分变得软硬适中。

  6.反复揣压几次后,用手把揣压好的面团揉至表面光滑。

  【拉面面团的饧制过程】:

  1.饧制面团之前,我们先来看看“第一次和好的面团”与“第二次揣压好的面团”之间的区别,用手指分别在两次和好的面团表面按压。

  2.第一次和好的面团手感比较硬,手指按压面团无弹性,且按压的位置会立即弹回。

  3.第二次揣压好的面团手感比较软,手指按压面团有弹性,且因为面团比较软按压的位置不会立即弹回,而是出现一个小洞形状。

  4.第二次揣压好的面团上方拉一层保鲜膜,把它放在一边饧制,时间最少1小时,饧制时间越长,面团的弹拉性能越好,最后越容易拉制成细长的面条。

  5.饧好的面团表面光滑,洁白且透亮。

  6.用手揪起面团向上提拉,面团不会断裂。

  【拉面面剂子的制作过程】:

  1.案板上撒少许干面粉,用手揪一小块饧好的面团,放在案板上。

  2.用手掌压着面团,轻轻在案板上滚动。

  3.使面团表面光滑,形成长圆柱形面团。

  4.用手掌把长圆柱形面团按成扁面饼。

  5.用擀面杖在扁面饼的一端表面轻轻擀制,注意用力不要过猛。

  6.经过擀制,面饼表面更光滑。

  7.右手握刀,用刀在扁面饼的一端切下小拇指粗细的一根面条。

  8.左手指轻轻压在切下的面条表面,轻轻向外侧滚动一下。

  9.切下的面条由原来的扁平状,滚动成圆柱形状。

  10.依照同样的方法,把所有的面条切下滚动成圆柱形状。

  11.拿在手上对比一下,这是刚刚切下的面条,呈扁平状,如果是扁平状时拉面条,拉好的面条是扁平形,没有滚圆形面条漂亮。

  12.这是滚动后的面条,呈圆柱形状,这样拉好的面条细长细长的滚圆形

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